Пектин – для красивой фигуры и кулинарии

Пектин — это вещество растительного происхождения, содержащееся в овощах, фруктах, корнеплодах и некоторых водорослях. Пектины являются структурным элементом тканей плодов и ягод, а потому повышают устойчивость растений к засухе, способствуют поддержанию тургора (плотности клеточной оболочки) и устойчивости их при хранении.

В медицине это вещество используют для изготовления физиологически активных препаратов, а также применяют для капсулирования (заключения небольших количеств в материальную оболочку) лекарственных средств.

Более широкое применение он имеет в кондитерской промышленности. Пектин — это основной компонент фабричных мармелада, зефира, желе, мороженого, сокосодержащих напитков, разнообразных начинок для конфет и тортов и пр., в которых он выполняет роль загустителя, желирующего агента и стабилизатора.

А в домашнем хозяйстве его используют для приготовления джемов, варенья, конфитюра, повидла, пастилы и также для зефира и мармелада. Для этих целей можно приобрести уже готовый продукт в виде порошка в магазине, а можно приготовить его самостоятельно.

Многие хозяйки предпочитают второй вариант, поскольку домашний продукт обладает неоспоримым преимуществом перед покупным.

Во-первых, вы будете полностью уверенны в его качестве и экологичности, во-вторых, как известно, получаемый промышленным способом пектин является результатом различных химических реакций, в результате которых в полезном продукте могут присутствовать посторонние примеси. К тому же рецепт приготовления его очень прост.

Лидерами по содержанию пектина являются корки цитрусовых, сахарная свекла и черная смородина. На втором месте находятся яблоки, крыжовник, апельсины, сливы, абрикосы, груши и вишни. Меньшее количество этого вещества содержится в топинамбуре и малине.

В домашних условиях проще всего добыть пектин именно из яблок, поскольку они имеют рыхлую структуру, а потому быстро готовятся. К тому же эти фрукты отличаются невысокой стоимостью и доступны каждой семье.

Впрочем, стоит отметить, что для приготовления яблочного пектина в домашних условиях лучше всего использовать «родные» фрукты, выращенные в собственном саду. Красивые, глянцевые импортные яблочки, купленные в супермаркете, не только не принесут никакой пользы организму, но и могут негативно сказаться на состоянии здоровья.

Дело в том, что их поверхность для увеличения срока хранения обрабатывают специальным воском, в состав которого входят вещества, способные вызывать раковые опухоли! К тому же, как правило, такие фрукты отличаются низкими вкусовыми качествами.

Ингредиенты:

• 1 килограмм яблок;
• 120 мл чистой воды.

Способ приготовления:

1. Яблоки тщательно вымойте и высушите тканевым полотенцем.
2. Каждый фрукт разрежьте на 6-8 долек.
3. Удалять кожуру, семена и пластики не нужно.
4. Нарезанные яблоки уложите в сотейник или кастрюлю с толстым дном, залейте водой, поставьте на плиту, доведите практически до кипения, но не кипятите.
5. Тушите на маленьком огне на протяжении 25-27 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой.
6. Теперь снимите кастрюлю с огня и остудите.
7. Над другой кастрюлей поставьте капроновое (но не металлическое) сито и сложите в него сваренные яблоки.
8. Дождитесь, когда весь сок из фруктов стечет в емкость. В нем и содержится пектин.
9. Для того чтобы получить чистое вещество, сотейник или кастрюлю следует поместить в духовой шкаф, разогретый до температуры 80-100 °C, и готовить приблизительно 5-6 часов до тех пор, пока не выпарится вся вода, а сок не превратится в порошок коричневого цвета, напоминающий по консистенции сахарную пудру.
10. Хранить его следует в стеклянных плотно закрывающихся банках в темном месте (например, в кухонном шкафу или кладовке).
11. Впрочем, для приготовления различных блюд можно использовать и пектин вместе с соком. А для того чтобы его можно было хранить продолжительное время, сок следует разлить по горячим стерилизованным банкам, закатать, остудить и поместить в прохладное темное место.
12. Также можно его разлить по формочкам и поместить в морозильную камеру. Таким образом хранить его можно до одного года (не размораживая).

Это более быстрый способ приготовления заготовки.

Ингредиенты:

• 1 килограмм яблок;
• 1 лимон;
• 110 мл чистой воды.

Способ приготовления:

2. Вымойте и порежьте фрукты на небольшие кусочки.
3. Положите их в сотейник или кастрюльку и поместите в разогретую духовку.
4. Тушите яблоки с лимоном около получаса до тех пор, пока они не станут совсем мягкими.
5. Достаньте кастрюлю из духовки. Содержимое поместите в прочную марлю и подвесьте над кастрюлей (так же, как для творога).
6. Когда весь сок стечет, переложите узелок в сито и придавите его банкой, наполненной водой, чтобы окончательно сцедить сок.
7. Теперь можно использовать продукт так же, как описано выше.

Приготовить его можно из любых фруктов — апельсинов, лимонов или грейпфрутов. А наибольшее количество пектина среди цитрусовых содержат лаймы. Кстати, эти фрукты еще отличаются нежным, изысканным вкусом, поэтому их чаще всего применяют для приготовления десертов.

Ингредиенты:

• 500 г белой части кожуры любого цитрусового фрукта (можно сделать ассорти, используя несколько видов цитрусовых);
• 6 ст. ложек лимонного сока;
• 500 мл воды.

Способ приготовления:

1. Белую часть кожуры фруктов (предварительно ее необходимо нарезать небольшими кусочками или натереть на терке) смешайте с соком лимона и измельчите в блендере.
2. Влейте получившуюся смесь в кастрюлю с толстым дном, добавьте воду, поставьте на огонь, доведите до кипения, но не кипятите и тушите около 10 минут.
3. Снимите кастрюлю с плиты, немного остудите и процедите через несколько слоев чистой марли.
4. Получившийся сок используйте сразу либо выпарите до состояния порошка и поместите в чистую стеклянную посуду для хранения.

Уникальность этого рецепта заключается в том, что для его приготовления не нужно специально покупать ягоды. Можно использовать выжимки, которые остались после изготовления сока.

Ингредиенты:

• 0,5 кг выжимок смородины или крыжовника;
• 400 г сахара;
• 500 мл воды.

Способ приготовления:

2. Сложите выжимки в кастрюлю, добавьте воду.
3. Проварите все около получаса, снимите с огня и немного охладите.
4. Поместите массу в капроновое сито, протрите деревянной ложкой, добавьте сахар.
5. Такой продукт можно употреблять сразу как десерт или использовать для приготовления блюда, а можно прокипятить на маленьком огне и закатать в банки.

Стоит отметить, что полученный вышеперечисленными способами пектин используют не только в кулинарии, но и в народной медицине.

Так, к примеру, с его помощью лечат сахарный диабет, расстройства пищеварительной системы, язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, понижают уровень холестерина в крови, нейтрализуют отравления и пр.

Но перед тем как заняться подобным лечением, в обязательном порядке проконсультируйтесь с опытным врачом.

Приятного вам приготовления и полезного использования пектина!

Источник: https://myusli.ru/recepty/kak-prigotovit-pektin-v-domashnix-usloviyax

Пектин и его использование в кулинарии

В науке пектин – это полисахарид. В кулинарии – это порошок молочного цвета, который входит в смесь для приготовления желе, джемов, конфитюров и т.д. Это вещество содержится во всех фруктах и овощах, но наибольшее его количество находится в яблоках и цитрусах (кожура и семенные коробочки).

Где используется пектин?

• 1.    Мармелад, пастила, зефир
• 2.    Джем, конфитюр
• 3.    Соковместительные напитки
• 4.    Молочные продукты
• 5.    БАДы — биологически активные добавки

Пектин: польза или вред

В первую очередь стоит отметить то, что пектин освобождает организм от разнообразных вредных веществ. Во многих статьях и исследованиях, касающихся здоровья, пектин называют санитаром организма.

Также, он оказывает позитивное влияние на кишечник, выводит холестерин. Главное свойство пектина, за которое его ценят люди, желающие сохранить фигуру – улучшение обмена веществ и стабилизирует его.

Пектин – одно из немногих веществ в мире, которое практически не имеет вредных свойств. Бояться его стоит только в двух случаях: у вас есть аллергия на пектин, или вы существенно превысили суточную норму (составляет 15г). Проверить это достаточно легко – в полкило фруктов содержится примерно 5 г пектина.

Виды пектина

Учёные выделяют два вида: высокоэтерифицированный пектин и низкоэтерифицированный.

Различие в том, что первый вид способен образовать гель в сочетании с сахаром (не меньше 50%), и поэтому именно его используют в кондитерской и других кулинарных областях.

Второй вид отличается тем, что сахар и другие примеси на него не влияют, но гелеобразование зависит напрямую от кальция. Этот вид пектина широко применяется в производстве БАДов, фармацевтике в целом, в молочной промышленности.

Можно ли заменить желатин пектином?

Мы ранее уже рассказывали об агаре и, естественно, все знают о желатине. Эти продукты могут без проблем заменять друг друга, но не во всех случаях.

Различие состоит в том, что пектин и агар – это пищевые загустители растительного происхождения, которые, к слову, весьма полюбились вегетарианцам, а вот желатин – загуститель животного происхождения.

Так что не смотря на, казалось бы, одинаковые свойства, желательно не экспериментировать и придерживаться рецепта, если не уверены в конечном результате.

Как использовать пектин?

Как выше сказано, добавляется в основном пектин в мармелад, конфитюр, в общем, всё, что имеет желейную консистенцию.

Для начала необходимо сделать пюре из фруктов или варенье, а потом добавить предварительно подготовленную смесь с пектина и сахара. С сахаром его необходимо размешать из-за особенностей растворения.

Процесс растворения пектина похож на процесс растворения желатина – сначала набухает и растворяется уже в конце.

Так же, обязательно необходимо добавлять лимонный сок или лимонную кислоту, это запустит процесс желефикации.

Ну и на десерт предлагаем вам небольшой рецепт с использованием пектина:

Джем с пектином

Ингредиенты:

• Грушевое пюре — 2 стакана
• Яблочное пюре — 1 стакан
• сахар – 6.5 стакана
• корица — 1/4 ч. ложки
• сок лимонный — 1/3 стакана
• пектин жидкий — 150 мл

               Смешайте яблочное и грушевое пюре, корицу, сахар и сок. Доведите смесь до кипения, помешивая. Влейте пектин, тщательно перемешайте и снова доведите до кипения. Кипятите в течение 1 мин. Снимите с огня, разлейте по банкам, уберите пену и законсервируйте.

Источник: https://chefs-shop.com/pektin-i-ego-primenenie

Пектин: полезные свойства, 10 лучших рецептов использования пектинов

Пектин присутствует в ежедневном рационе каждого человека, но что мы о нем знаем? Подробно и доступно о пектинах, пользе и вреде для организма, а также несколько рецептов, быстрых в приготовлении.

Еще 200 лет назад мир впервые узнал о существовании пектина, но не все знают о его чудодейственном влиянии на организм. Пектин широко применяется в пищевой промышленности в качестве загустителя, стабилизатора, гелеобразователя, желирующего агента.

Именно его хозяйки добавляют при приготовлении желе, варенья, джема для получения необходимой консистенции. Однако пектин есть в большом количестве также в овощах и фруктах. В составе продуктов его можно узнать по аббревиатуре Е 440.

Полезные свойства пектина для организма

• Пектины особенно необходимо употреблять людям, стремящимся похудеть.
• Связано это с тем, что, попадая в организм, он сорбирует жиры, токсины и прочий мусор, улучшает работу кишечника, снижает уровень холестерина, глюкозы и липидов, выводит радиоактивные вещества и тяжелые металлы.
• Кроме этого:

• Продуктами, богатыми пектином, легче насытиться.
• Пектин бережно очищает организм, не затрагивая обменные процессы.
  Его действие важно для любого человека.
• Пектин не усваивается и не переваривается в организме, поэтому является прекрасным энтеросорбентом.
• Именно он создает благоприятные условия для роста необходимой микрофлоры в кишечнике.

Из чего делают пектин: источники получения пектина

Природными источниками пектина являются жмых яблока, кожура цитрусовых, жом сахарной свеклы и корзинок подсолнечника. Помимо пищевой промышленности, его используют в медицине для изготовления пилюль, в косметологии – для масок и гелей, в производстве сигар – для склеивания рваных табачных листьев.

Виды и действия пектинов

Пектин встречается в двух видах: растворимом и нерастворимом (пектин + целлюлоза). Нерастворимый протопектин находится в незрелых овощах, фруктах, корнеплодах. Во время созревания или варки он преобразуется в известный пектин, оказывающий универсальное действие на организм:

1. • Антимикробное и противовоспалительное — создает губительную среду для патогенных организмов в ЖКТ, защищает слизистую
   • Комплексообразующее – играет роль профилактического средства при угрозах интоксикации, когда человек проживает на территориях с повышенной радиацией
   • Обволакивающее – защищает слизистую от агрессивного действия соков, желчи. Замедляет продвижение в кишечнике пищи, всасывание жиров и глюкозы
   • Детоксирующее – выводит из организма аллергены, токсины, элементы воспаления
   • Студнеобразующее – позволяет применять на кожу и слизистую
2. • Гемостатическое – применяется как кровоостанавливающее средство в гинекологии, стоматологии, хирургии

Как пектин влияет на холестерин?

• Пектин – натуральное средство для понижения уровня холестерина. Попадая в организм вместе с едой, он образует желеобразную субстанцию, которая, продвигаясь по кишечнику, собирает на себя вредные вещества, токсины, шлаки
• Таким образом, происходит естественное, бережное очищение организма, что способствует нормализации обмена веществ
• Пектин не всасывается, а является сорбентом, который выводит из организма холестерин и глюкозу. Сосуды освобождаются от бляшек, очищаются, что является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний

Калорийность пектина

Именно калорийность пектина наиболее привлекательна для людей, занимающихся вопросами похудения.

100 гр пектина содержат всего 52 калории.

Продукты, содержащие пектин

• В разном количестве пектин есть во всех фруктах, овощах, ягодах и даже водорослях. Рекомендуется употреблять именно продукты, богатые пектином, но не сильно увлекаться веществом, изготовленным промышленным способом
• Наибольшее количество пектина встречается в цитрусовых фруктах, а также в яблоках и грушах. Кстати, в печеном яблоке содержание пектина больше, чем в свежем
• Также находится в айве, хурме, сливе, абрикосах, персиках, нектаринах, вишне, черешне, смородине, клубнике, малине, банане, крыжовнике, клюкве, чернике, финиках, сушеном инжире
• В овощах в большом количестве находится в свекле, молодой моркови, капусте, перце, горохе, редисе, тыкве, баклажанах и кабачках

Как приготовить пищевой домашний пектин?

• Самый быстрый и простой способ получения пектина в домашних условиях – это использовать яблоки.
• Рецепт: потребуется 1 кг фруктов, 1 лимон и 120 мл воды.

Способ приготовления: яблоки и лимон промыть и порезать на маленькие кусочки, положить в емкость и запечь в духовке в течение получаса. Получившуюся смесь поместить в марлю и подвесить над кастрюлей.

Когда сок стечет, можно дополнительно положить на марлю что-нибудь тяжелое, чтобы выжать остатки.

Полученным соком можно пользоваться, в нем и содержится пектин.
Однако для получения чистого вещества, нужно продолжить процесс приготовления. Полученный сок налить в емкость и поставить в духовку на 5-6 часов, до получения порошка коричневого цвета. Хранить такой пектин можно около года, но обязательно в сухом и темном месте, в емкости с плотной крышкой.

Фруктовый пектин во фруктах

Большое количество пектина содержится именно во фруктах, поэтому всем, кто заботится о своем хорошем самочувствии, необходимо употреблять больше продуктов, богатых этим полисахаридом. Кстати, именно в плодах, обделенных влагой, будет максимальное количество вещества.

Для чего нужен пектин: использование пектинов

• В пищевой промышленности и в домашних заготовках пектин используют как загуститель. Так, наибольшее применение вещество получило в приготовлении зефира, мармелада, желе, пастилы, варенья, рахат-лукума, джема, майонеза и кетчупа
• Суточная норма потребления для человека составляет 20 гр пектина. Так как его много содержится во фруктах и овощах, нужно заполнить свой рацион именно этими продуктами. Однако следует знать, что в 500 гр фруктов содержится в среднем всего 5 гр вещества
• Это вовсе не значит, что нужно бежать за полисахаридом, полученным промышленным способом, нужно просто изменить свое ежедневное меню в пользу пектинсодержащих продуктовГлавное и самое ценное действие пектина – выведение из организма холестерина и глюкозы, предотвращение раковых заболеваний.

Рецепт с пектином: пирожное макарун

Продукты:

• 350 гр сахара
• сок свеклы 4 мл
• миндальная мука 250 гр
• клубничное пюре 250 гр
• пудра сахарная 250 гр
• лимонный сок 20 гр
• соевый порошок 10 гр
• пектин 5 гр

Способ приготовления:
Клубничное пюре нагреть до 40 градусов, добавить пектин и 25 гр сахара. Прокипятить и всыпать еще 110 гр сахара, варить в течение 7 минут. В полученную смесь добавить сок лимона, накрыть и убрать в холодильник. Нагреть 130 мл воды, добавить соевый порошок и 80 гр сахара, взбить в пену.

В 60 мл воды добавить оставшийся сахар, закипятить и медленно влить в пену, не переставая взбивать. Смешать муку, сахарную пудру и сок свеклы, вмешать соевую пену и аккуратно перемешать тесто. Наполнить им кондитерский мешок и сделать формы по 10 см в диаметре. Выпекать полчаса при 140 градусов. Формы остудить и промазать клубничным сиропом.

Рецепт с пектином: желе из шампанского

Продукты:

• Сахар 4 стакана
• уксус 2 ст.ложки
• шампанское сухое 750 мл
• пектин 60 гр

Способ приготовления: Смешать шампанское, уксус и сахар, довести до кипения. Вмешать пектин, проварить еще 3 минуты. Полученную смесь разлить по формочкам и дать остыть.

Рецепты с пектином: желе из чеснока

Продукты:

• чеснок 2 головки
• уксус 400 мл
• сахар 5 стаканов
• жидкий пектин 90 гр

Способ приготовления: очистить чеснок и измельчить в блендере. Добавить полстакана уксуса и снова взбить в блендере. В полученную смесь добавить оставшийся уксус, сахар и довести до кипения. Вмешать пектин и проварить еще 2 минуты. Разлить по банкам и дать остыть.

Зефир на пектине: рецепт

Продукты:

• сахар 700 гр
• яблоко 4 шт.
• 1 яйцо
• ванильный сахар 50 гр
• пектин 8 гр
• сахарная пудра
• вода 160 мл

Способ приготовления: Пектин замочить в воде. Яблока нужно предварительно запечь до мягкого состояния. Мякоть выскрести ложкой. Можно дополнительно взбить в блендере. В яблочное пюре положить 250 гр сахара и ванильный сахар. Дать остыть пюре.

Растворенный пектин нагреть на огне, всыпать сахар и довести до кипения, проварить пару минут. Взять белок (желток не нужен), добавить его в яблочную смесь и взбить. Взять большую емкость и соединить в ней яблочное пюре и пектин.

Полученную смесь взбить до густой массы, которую необходимо переложить в кондитерский мешок. На противень, выстланный бумагой для запекания, выложить формочки в виде зефирок. Полученный зефир нужно оставить на сутки, чтобы он застыл и покрылся корочкой.

Приятного аппетита!

Кисель с пектином

Традиционную густоту киселю придает картофельный крахмал, который, попадая в организм, вызывает сильное чувство голода, поэтому для диетического питания рекомендуется заменить его на пектин.
Продукты:

• 1 литр клюквенного сока
• пектин 10 гр
• лимонная кислота 20 гр

Способ применения: все ингредиенты перемешать и довести до кипения. Остудить и поставить в холодильник. Напиток готов!

Мармелад на пектине

Приготовить мармелад на пектине в домашних условиях проще простого!
Продукты:

• 500 мл любого фруктового сока
• 50 гр сахарной пудры
• 50 гр сахара
• пектин – 3 ст. ложки

Способ приготовления: 250 мл сока нагреть и добавить в него пектин и сахарную пудру. Остудить. В другую емкость налить оставшийся сок, добавить сахар и кипятить 10 минут. Влить остывшую смесь из первой емкости и продолжать до того момента, пока не закипит. Важно – нужно постоянно помешивать! Жидкость разлить по формочкам, остудить и поставить в холодильник для застывания.

Рецепт пектина с витамином C

Наибольшее количество витамина C содержится в цитрусовом пектине, из которого легко приготовить домашний джем.

Продукты:

• яблоки и груши – по 4 шт.
• сахар 6,5 стаканов
• корица – пол чайной ложки
• сок лимона 50 гр
• жидкий пектин 200 мл

Способ приготовления: фрукты измельчить, предварительно извлекая сердцевину. Добавить все, кроме пектина. Довести до кипения и в этот момент влить цитрусовый пектин. Варить еще 2 минуты. Полученный джем закатать в банки или остудить и употреблять. Хранить в холодильнике.

Рецепт с пектином из свеклы

С пектином из свеклы получается превосходное варенье, например, из слив.
Сливовое варенье:
Продукты:

• 1 кг фруктов
• 1,8 кг сахара
• 200 гр воды
• лимонный сок 100 гр
• пектин 12 гр

Способ приготовления: сливы очистить и измельчить, добавить сахар, воду и лимонный сок. Довести до кипения и добавить пектин. Проварить еще 5 минут. Разлить варенье по стерилизованный банкам и закатать.

Рецепт с пектином из яблок

Быстрый и удобный способ приготовления желе с пектином.
Продукты:

• 100 гр любых фруктов, какие найдутся в холодильнике
• 300 гр воды
• 10 гр яблочного пектина

Способ приготовления: половину воды нагреть и всыпать пектин. Во вторую часть воды добавить фрукты и варить до закипания. Процедить и влить пектин. Разлить по формочкам, дать застыть и наслаждаться полученным желе.

Уголь с пектином

В свободной продаже можно приобрести таблетки, в состав которых входит активированный уголь и пектин. Это средство применяется при острых отравлениях продуктами, лекарствами, промышленными ядами.
Способ применения: таблетки растолочь и растворить в воде. На одно применение потребуется 30 гр порошка.

Цитрусовый пектин: рецепт приготовления

Для получения пектина из цитрусовых можно использовать кожуру лимона, апельсина, грейпфрута.

Рецепт: Нужно или кожуру или целые фрукты нарезать на небольшие кусочки и варить до получения пюре. Затем процедить.

Полученный сок – натуральный пектин, приготовленный в домашних условиях! Его можно применять сразу, или закатать горячим в банки, или заморозить.

Хурма пектин

Хурма является прекрасным источником не только белков, жиров, углеводов, витаминов, но и пектина.
Именно благодаря ему хурма является сорбентом, который собирает и выводит ненужные организму вещества.

Мякоть хурмы нежная, не раздражает слизистую, не переваривается, позволяя очищаться организму максимально мягко. Микроэлементы фрукта оказывают профилактическое действие на сердечную мышцу, предотвращая сердечно-сосудистые заболевания.

Имеет ли пектин вред?

Пектин имеет незначительный вред для организма только при большой передозировке.
А этого можно добиться чрезмерным увлечением промышленным пектином или употреблением фруктов в неограниченных количествах.

1. И первый и второй вариант – настолько редки, что практически невозможны.
2. Какие могут быть симптомы передозировки пектином?
   • Сильный метеоризм и брожение в кишечнике
3. • Низкая усвояемость жиров, белков и минеральных веществ

Где можно купить пектины?

В обычных магазинах пектин сложно встретить, разве что в дорогих супермаркетах поискать. Однако современные люди все чаще ищут продукты в сети, и именно интернет-магазины пестрят разнообразными предложениями пектинов от многих производителей. Чаще встречаются яблочные и цитрусовые пектины.

Пектин в аптеке

Пектин в аптеке представлен в основном в виде пищевых добавок, причем, стоимость варьируется от самых дешевых средств до действительно дорогостоящих. Пектин в виде порошков приобретают в виде сорбента, в пилюлях – для комплексного оздоровления и снижения уровня холестерина.

Препараты и лекарства на основе пектина

Средства на основе пектина имеют схожие показания к применению: при отравлениях, кишечных расстройствах, дисбактериозе, токсикозе.

Пекто – в состав порошка, помимо пектина, входит сахарная пудра и лимонная кислота. Суточная доза до 4 г пектина. Один пакетик содержит 2 г.

Цитрусовый пектин – выпускается в капсулах. 1 капсула содержит 650 мл пектина. Применение взрослым – по 2 капсулы от 1 до 3 раз в день.
Жидкий уголь – порошок для приготовления раствора при обезвоживании, отравлении. В состав входит пектин, таурин, инулин, янтарная кислота.
Пепидол – изобретен более 20 лет назад и успешно справляется с отравлениями, дисбактериозами и нормализацией обмена веществ.
Карбопект – активированный уголь с пектином
Каопектил (Аттапульгит) – таблетки от диареи с содержанием пектина.
Это лишь некоторые средства, содержащие пектин, однако их перечень и область применения намного шире. Для похудения лучше приготовить жидкий пектин в домашних условиях, ведь только так можно быть уверенной в его составе. За 30 минут до еды выпивать по половине стакана полученного сока и результат не заставит себя долго ждать.

Видео: Кулинарная энциклопедия — Пектин

Видео: Желе из Сливы (с Пектином)

Источник: https://heaclub.ru/pektin-10-luchshih-receptov-ispolzovaniya-pektinov

Пектин / Необычная кулинария / Блоги Миллион Меню

Пектин — (от греческого pektos — свернувшийся, застывший) это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам.

Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника.

Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Причем этот природный чистильщик работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого мусора и при этом не нарушая бактериологического баланса организма.

Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды.

Впервые пектин выделили из фруктового сока. Теперь для производства пектина используют растительное сырье с высоким содержанием пектина. Сейчас перерабатывают четыре основных вида сырья: яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Содержание пектина в данных материалах соответственно 10-15,10-20,15-25 и 20-35%.

Яблочные пектины особенно высоко ценятся производителями кондитерской продукции во всем мире. А для молочной и консервной промышленности (производство фруктовых соков) используют в основном цитрусовые пектины.

Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм — жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы.

От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт.

Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.

С его использованием можно приготовить: желе из яблок, ежевики, смородины, бузины, винограда, мяты, персиков, слив, малины, ревеня и земляники;

джемы из абрикосов, ежевики, малины, черники, вишни, смородины, инжира, крыжовника, винограда, персиков, груш, слив, ревеня, земляники, а также мармелады из цитрусовых.

Преимущества приготовления сладких консервов с использованием пектина

Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает больший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время приготовление нет необходимости проверять горячий продукт на степень и способность застывания.

В незрелых фруктах и ягодах пектина содержится больше, чем в зрелых плодах, поэтому желе и джемы, приготовленные без добавления пектина, должны содержать примерно 1/4 часть недозрелых плодов и ягод. А при приготовлении желе или джемов с добавлением пектина, используют только полностью созревшие плоды.

• Наибольшее количество пектина сконцентрировано в кожуре и сердцевине фруктов, именно поэтому в некоторых рецептах без пектина рекомендовано их не удалять, а в желе и джемах с пектином вам никогда не попадутся косточки.
• Поскольку продукты, при приготовлении консервов с пектином, не долго подвергаются тепловой обработке, в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ.
• Как правило, при варке джемов с пектином берется меньше сахара, поэтому они получаются менее калорийными, чем варенья без пектина.

Основные правила приготовления джемов, желе и мармеладов с использованием пектина

1. Промышленный пектин различается по своим желирующим свойствам, поэтому, чтобы готовый продукт был однородным и хорошего качества, необходимо точно следовать рекомендациям, указанным на данной конкретной упаковке.

2. Не рекомендуется использовать просроченный пектин промышленного производства, так как со временем у него пропадают желирующие свойства. Готовя желе, джем или мармелад лучше брать фрукты или ягоды в том объеме, который указан на упаковке, увеличение количества плодов ведет к более мягкой консистенции готового продукта.

3. Нельзя переварить желе или джем, готовящийся с промышленным пектином, так как от длительного воздействия высоких температур он теряет свои желирующие свойства. Блюда с пектином готовят быстро и на сильном огне. А чтобы продукт не пригорел, во время варки необходимо его постоянно перемешивать.
4. Можно в желе или джем добавить 1/2 ч.

   ложки сливочного масла или маргарина, это значительно уменьшит количество пены во время варки, но в тоже время, при длительном хранении, это приведет к потере приятного фруктового запаха.

5. Не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается.

   Такие продукты необходимо хранить в прохладном и сухом месте, так они лучше сохраняют свои желирующие свойства.

Источник: http://www.mmenu.com

Источник: http://www.mmenu.com/blogi/530211_pektin.html

Пектины

31.05.2019 Пектин – это один из тех продуктов, которые наиболее часто используют кондитеры по всему миру. Это удивительный продукт, который применяют как крупные производства, так и обычные домохозяйки. Ведь именно он позволяет готовить великолепные джемы, соки, пастилы, и даже соки и майонез, а также для стабилизации пенной структуры, корпусов сбивных конфет и много чего еще. И, в то же время, это тот продукт, к которому до сих пор есть много вопросов – чем отличаются различные виды пектинов, как правильно использовать с различными продуктами и т.д. В этой статье постараемся ответить на большинство вопросов.

ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН

Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. Как и некоторые другие вещества (кукурузный крахмал, желатин), пектин в небольших количествах – сгущает смеси, а в больших количествах – желирует. Пектин – это полисахарид, который входит в состав практически каждого растительного продукта. Пектин также присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина. Из фруктов и ягод, содержащих много пектина (яблоко, слива, клюква, смородина), можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина. К тому же, уровень содержания пектина сильно зависит от степени зрелости и спелости плодов.

Пектин любим еще и потому, что образовывает достаточно прочную текстуру, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта.

КЛАССИИКАЦИЯ ПЕКТИНА Сразу хотим сказать — не существует единой мировой утвержденной классификации пектинов. Каждый производитель создает свой уникальный продукт! Читайте состав и назначение. В целом можно выделить несколько групп пектинов в зависимости от их свойств. На данный момент существуют различные классификации пектинов.

По форме пектин может встречаться:

• в порошке. Вводится в смеси вместе с сахаром при температуре 50 градусов. • в жидком виде (экстракт, жидкий пектин). Он предварительно разводится в горячей воде. Оба вида нельзя заменить друг другом! По химическим свойствам. В процессе производства пектин проходит процесс этерификации (взаимодействует со спиртом и кислотой), что и придает ему различные свойства, о которых читайте ниже. В особых случаях пектин обрабатывают еще и аммиаком для получения амидированного пектина. При производстве была обнаружена закономерность – чем выше степень этерификации пектина, тем быстрее он желирует и при более высокой температуре. Поэтому стали производить множество видов пектина с разной степенью этерификации.

Таким образом выделятся следующие группы пектинов:

• низкоэтерифицированный (LM – low methoxyl) (степень этерификации ниже 50%) способен желировать вне зависимости от кислотности ягод или сахара, но в присутствии ионов кальция. Это как раз, например, пектин FX58 – тот, который работает с молочными продуктами. Также такие пектины работают со смесями с низким содержанием сухих веществ (с пониженным содержанием сахара, например).

• высокоэтерифицированный (HM – high methoxyl) (степень этерификации выше 50%)- это самый популярный пектин.

Он способен желировать при высокой кислотности, при низком уровне pH смеси, при высоком содержании сахара или других сухих веществ.

При этом, чем выше степень этерификации, тем больше растворимых сухих веществ и выше уровень рН необходимы для образования устойчивого каркаса студня.

Он быстрее растворяется в воде, быстрее желирует смеси. Высокоэтерифицированные пектины используют в основном в кондитерской промышленности для производства зефира , пастилы и мармелада. Т.е. это самые обычные виды пектина, которые мы с вами используем каждый день (желтый пектин, яблочный).

• амидированный пектин (LMA) – это низкоэтерифицированный пектин, обработанный аммиаком в процессе производства. Это особый тип пектина, в молекуле которого часть эфирных групп была преобразована в амидные.

Амидированные пектины желируют при меньшем количестве кальция, в смесях с нейтральным уровнем pH, и они менее подвержены осаждению при высоких концентрациях кальция. Его часто используют для производства фруктовых начинок для йогуртов, термостабильных начинок. На упаковке вы можете встретить обозначение (i) или (ii) относящееся к пектину. Это означает: (i) – пектин (ii) – пектин амидированный.

• Иногда в пектин добавляют буферные соли, после чего он может желировать без присутствия кислот. Тогда, в зависимости от результата, выделяют два вида желе:
• Также пектин различают по времени садки (время, в течение которого из добавки образуется гель):
• ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПЕКТИНА

• термостабильное (смесь желируется после повторного нагрева) • нетермостабильное (разрушается при температуре выше 90-100°С при повторном нагреве) • пектин быстрой садки (температура желирования 75-85°С; степень этерификации выше 70-76%; время желирования 10-15 мин) • средней садки (степень этерификации 70-72 % и средние температуры желирования; время желирования – 15-20 минут) • пектин медленной садки (температура желирования 45-60°С; степень этерификации 56-68%; время 20-25 мин) Скорость желирования (садки) регулируют с помощью соединений, замедляющих студнеобразование и называемых ретардаторами (они есть в составе пектина). Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование, и тем более высокая температура нужна. Каждый производитель “играет” составами пектинов, программируя предсказуемый и точный результат. Отсюда и получается, что у каждого производителя – свои составы, свой ассортимент.

Пектин яблочный или цитрусовый – это базовый, обычный пектин. В составе – только пектин (максимум может быть указана декстроза, глюкоза или сахароза, которые помогают стандартизировать пектин). Производится из кожуры яблок или цитрусовых. Используется для любых целей, чаще для мармелада, конфитюров.

Обычный пектин – имеет степень этерификации – 60-66% (высокоэтерифицированный), что означает более быстрое желирование и потребность в высоких температурах для желирования. Работает в кислой среде (рН в диапазоне 2,8-3,4). Т.е. чтобы получить устойчивый студень, этому виду пектина нужно большое количество сахара в составе, наличие кислоты и высокая температура. Кстати, уровень pH алкогольных напитков тоже низкий (2,5-3.5), что позволяет делать алкогольные мармелады также на обычном пектине.

Но обратите внимание, что производители могут под таким названием продавать и амидированный пектин, т.е. обработанный аммиаком.

И у него уже немного другие свойства – более низкий уровень этерификации (а значит и замедленная скорость желирования), более высокий уровень pH (а значит могут работать практически с любыми фруктами и ягодами), и возможность работать со смесями с более низким содержанием сахара. Это, например, яблочный пектин “Айдиго”. Также есть подобный пектин и у французов – это Pectin 325NH95 в ассортименте Louis Francois.

Внимательно читайте упаковку! Если указано, что пектин для джемов – значит он точно не подойдет для мармелада, т.к. не будет давать плотной консистенции. Гели из яблочного пектина имеют более высокую прочность по сравнению с цитрусовым, т.е. получение продукта с одинаковой прочностью на излом требует меньшего расхода яблочного пектина. Слева – гель с яблочным пектином. Справа – с цитрусовым. Пектин (желтый) – чаще производится из кожуры яблок или цитрусовых. Что это за продукт – зависит от производителя! Обязательно читайте состав и назначение продукта. Чаще всего в Европе под “желтым” понимают обычный яблочный или цитрусовый пектин. В нашей стране такое определение только путает… Например, желтый пектин PatisFrance – это состав, больше похожий на пектин наппаж (пектин + E337 + E452 + декстроза). Желтый пектин Sosa – это чистый яблочный пектин, годится для мармелада. А желтый пектин Louis Francois похож на PatisFrance (59-65% уровень этерификации) – тоже смесь из пектина и буферных солей E337 и E452, и работает при содержании сахара 76% и уровне pH смеси – 3,2-3,5.

В составе вы можете увидеть различные буферные соли, которые и будут давать продукту те или иные свойства.

Пектин NH – это термообратимый пектин с низким уровнем этерификации (28-40%). Чаще всего его используют в смесях с меньшим количеством сахара, и также для начинок муссовых тортов, т.к. он отлично переносит заморозку и не отпускает воду при оттаивании (т.е. начинка не потечет).

Этот пектин не требует присутствия большого содержания сахара и большого содержания кислоты в смеси. Но вновь их процентное содержание напрямую зависит от состава и пропорций ингредиентов в пектине NH, которые подобрал производитель. Настоятельно рекомендую вновь – внимательно читать состав и рекомендации. Если в составе есть лактат натрия (sodium lactate, Е325), то такой пектин будет работать только с фруктами и ягодами, содержащими кислоты, т.е. с низким уровнем pH (см. таблицу по уровню pH). Эта добавка – эмульгатор, влагоудерживающий агент, регулирует кислотность. В таком составе расход будет примерно 20 г на 1 кг мармелада.

Пектин наппаж (pectine nappage) – низкоэтерифицированный пектин, термообратимый. Работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислотными фруктами и ягодами. Обычно используется для приготовления нейтрального геля, глазурей. Для активации нужна лимонная кислота.

У многих производителей пектин NH и пектин наппаж – это одно и тоже. Вы даже можете встретить название – пектин NH nappage. Просто знайте, что он будет хорош именно для глазурей. Важное отличие наппажа от NH – более прозрачный гель (это важно при приготовлении нейтральной глазури, например, или глазури для покрытия свежих ягод на десертах).

Пектин NH plus – cреднеэтерифицированный пектин (степень этерификации – 30%). Рекомендуемая дозировка 1,2-2,5 %.

Новый продукт на российском рынке и довольно редкий – на западном. Опыты показывают, что смеси с этим пектином застывают быстрее, чем с пектином NH. Он не дает плотной мармеладной консистенции, но хорошо загущает, оставляя текстуру тянущейся. Предполагается его использование также для начинок, глазурей.

Пектин FX – пектин с низкой степенью этерификации, работает только с кальцийсодержащими продуктами. С ним готовим молочные и сливочные начинки, мармелад, конфитюр. В этом случае уровень кислотности не играет значения. Примером такого пектина является пектин X58 от испанского производителя Sosa.

Пектин acid free (безкислотный) – аналог обычного пектина, которому для работы не важен уровень кислотности смеси. В составе содержит сульфат кальция (calcium sulfate) – очень гигроскопичный стабилизатор, эмульгатор, фактически это гипс, который в силу своих свойств (застывания после охлаждения) и помогает смеси схватываться после охлаждения и оставаться стабильной.

Удобен тем, что работает с любыми фруктами и ягодами, которые не содержат кислоту – бананы, яблоки, кокосы, финики, арбуз, апельсины, а также с ореховыми пастами. На таком пектине делают мармелад из фисташковой пасты, например.

Пектин slow set (медленной садки) – аналог обычного пектина, которому нужно больше времени для студнеобразования. Подходит для случаев, когда вы разливаете начинки или мармеладки в маленькие формочки и вам нужно время на эту разливку (не более 3-4 минут). Ведь любой другой пектин схватывается почти моментально и не дает возможности разлить мармелад по формочках.

1. Цитрусовые волокна – производятся из внутренних белых оболочек цитрусовых, из перегородок. Свойства схожи с пектином, годится для конфитюров
2. СОСТАВ ПЕКТИНА
3. КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПЕКТИНА

Пектины – это не всегда просто пектины, а вообще разные продукты, состав которых напрямую зависит от производителя. Самые распространенные виды пектина – это яблочный и цитрусовый, в составе которых присутствует только сам пектин и иногда декстроза или сахароза в незначительных количествах. Также многие производители чистый пектин смешивают с различными добавками (буферные соли), которые придают пектину необходимые свойства. Выбирая буферные соли и их дозировку, производитель имеет возможность индивидуально адаптировать продукт к имеющейся технологии. Какой процент добавок в составах пектина – сказать невозможно, т.к. это индивидуально разработанные формулы, свои у каждого производителя. И да, это их коммерческая тайна. В качестве добавок к пектину могут применяться пирофосфаты (Е450), полифосфаты (Е452), фосфат кальция (Е341), лактат натрия (Е325), сульфат кальция (Е516). Чем выше концентрация буферной соли, тем ниже температура желирования и тем больше время желирования. Когда вы собираетесь что-то приготовить с пектином (вне зависимости – есть у вас конкретный рецепт или нет, и там иногда бывают ошибки и опечатки), вам нужно понимать важные моменты: • плотность – что именно вы хотите получить: жидковатый соус (кули), устойчивую и мягкую начинку для торта, плотный мармелад, густой конфитюр • исходное содержание пектина в ягодах или фруктах, которые вы собираетесь использовать. Потому что количество пектина будет разным • какой тип пектина у вас есть (желтый, NH, FX). Для образования студня необходимо присутствие 3 компонентов – сахар, пектин и кислота либо кальций. Их количество и соотношение напрямую зависит от вида пектина. Оптимальным ученые считают сочетание 60 : 1 : 1 (60 частей сахара, 1 часть пектина, 1 часть кислоты – лимонной, винной, молочной и пр.) – это сочетание для обычного пектина высокоэтерифицированного (HM). Обратите внимание, что вид сахара – также влияет на плотность получаемого продукта. Поэтому не стоит самостоятельно урезать количество сахара или заменять другим видом сахара. Самый прочный гель образует пектин совместно с обычным сахаром (сахароза). А самый непрочный – с фруктозой. Присутствие глюкозы в рецептах мармелада возможно (около 30%), но не обязательно. Глюкоза в мармеладах предотвращает процессы кристаллизации сахарозы, а также удлиняет срок годности. Создать единую таблицу с универсальными пропорциями пектина, к сожалению, не возможно… Поскольку пропорции сильно зависят от вида и формулы самого пектина, вида ягод или фруктов, которые вы используете. Но что касается мармеладов, подобная таблица уже существует. Здесь даны расчеты, исходя из использования яблочного пектина. КАК ДОБАВЛЯТЬ ПЕКТИН В СМЕСЬ Есть 3 различных способа, как добавляют пектин в смесь, которую нужно зажелировать:

• Сухой пектин смешать с сахаром

Самый распространенный способ, когда пектин смешивают с сахаром и “дождиком” всыпают в горячее (50-60 С) ягодное пюре, тщательно перемешивая венчиком. При более низкой температуре – пектин начнет схватываться, будут комки, размешать смесь и получить хорошую текстуру не получится. С научной точки зрения считается, что пектин растворится лучше, если основную часть сахара добавить после того, как добавлен и растворен пектин. А если добавить щепотку соли в смесь, то можем увеличить вязкость.

• Пектин предварительно растворить в кипятке

Порошок пектина добавляют в кипящую воду, тщательно пробивая блендером. Соотношение – 5-8% пектина Затем эту воду тонкой струйкой выливают в горячее ягодное пюре, перемешивая венчиком. Этот метод используется, если смесь может “вместить” в себя дополнительную жидкость. Больше подходит для крупных производств.

• Пектин предварительно растворить в сахарном сиропе

Пектин добавляется к готовому сахарному сиропу, тщательно перемешивается до полного растворения. И уже потом – добавляется ягодное пюре.

Нужно ли добавлять лимонную кислоту к пектину?

Лимонная кислота играет роль катализатора желирования, а также – регулятора уровня pH. Поэтому ее обязательно нужно добавлять к смесям с низким уровнем pH. Это, например, лимон, вишня, апельсины, черника, клюква.

Количество добавляемой кислоты зависит от:

• типа используемого пектина • дозировки пектина • содержания растворимых сухих веществ (сахара) • дозировки и вида используемых буферных солей

Увеличивая количество добавляемой кислоты и не меняя другие параметры рецептуры, можно повысить температуру и уменьшить время желирования по причине большей склонности молекулярных цепочек пектина к сближению. Однако в этом случае повышается вероятность преждевременного желирования. Именно поэтому лимонную кислоту добавляют в самом конце.

Для инициирования желирования в продукт вводят водный раствор пищевой кислоты, т.е. предварительно растворяют в равном количестве воды.

Добавление кислоты вызывает необратимый процесс желирования. Поэтому приготовленный продукт необходимо быстро отлить в формы и оставить в покое до завершения желирования. Значительное снижение температуры или увеличение времени отлива после добавления кислоты могут вызвать преждевременное желирование. Это приведёт к снижению качества конечного продукта.

Статья написана на основании глубокого анализа маркетолога-кондитера Сидоровой Жанны (SuperBaker.ru @zanna.superbaker)

Источник: https://chocodel.com/news/pektiny/