Ферментация чая – удивительный химический процесс

Содержание

• 1 Что такое ферментация чая
• 2 Этап ферментирования
• 3 Остановка ферментации
• 4 Классификация чая по степени ферментации
  • 4.1 Не ферментированный чай
  • 4.2 Полуферментированный чай
  • 4.3 Ферментированный чай
  • 4.4 Постферментированный чай
• 5 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений
• 6 Проводим ферментацию чая в домашних условиях
  • 6.1 Сбор листьев
  • 6.2 Завяливание
  • 6.3 Как готовить листья к ферментации
  • 6.4 Ферментирование чая
  • 6.5 Высушивание чая после ферментации
  • 6.6 Хранение

Этапы обработки чайных листьев для получения качественного продукта с сохранением всех полезных и вкусовых свойств называют ферментацией. Основная цель этого процесса получить максимально полезный конечный продукт при изменении состава листа. Что значит ферментированный чай?

Что такое ферментация чая

Изготавливают все чаи из одних и тех же кустов. Аромат и вкус они получают в зависимости от условий произрастания и преобладающего климата. Также на свойства итогового продукта влияет процесс обработки, в котором немаловажное значение имеет ферментация.

Основные этапы ферментации — это обжарка (или обработка паром) чайных листьев и окисление. Сначала листья подвяливают и скручивают, после этого их ферментируют.

При скручивании разрушается клеточная структура, происходит выделение ферментов и полифенолов. Во время окисления образуются специальные вещества, которые обеспечивают цвет заваренного напитка.

Другими словами, ферментация заключается в следующем: при скручивании лист выделяет сок, происходит процесс брожения под воздействием определенной температуры. От этого этапа обработки можно получить различные чайные сорта изменяя его продолжительность и регулируя степень обжарки листьев.

Этап ферментирования

Чайные листья выкладывают равномерным слоем, толщина которого не должна превышать десяти сантиметров. Поверхности, где лежит сырье, должны быть из алюминия или дерева, их также обрабатывают определенным способом, чтобы они не окислялись.

Отборные листья отправляют в специальные помещения, без доступа солнечного света. Температура воздуха должна составлять от пятнадцати до тридцати градусов, при влажности около девяноста процентов. Ферментирование считается правильным при соблюдении этих условий.

Данный этап длится в зависимости от того, какой итоговый продукт хочет получить производитель и от таких показателей:

• Температуры сырья после процесса скручивания;
• Степени влажности листьев после того, как из завялят;
• Какая влажность держится в месте, где проходит ферментирование;
• Доступа воздуха.

Весь этот этап может занимать от пятидесяти минут до пяти часов. В это время чайные листья наделяются ароматом и приобретают характерный цвет. Когда они начинают издавать запах, который может быть цветочный, ореховый, фруктовый или другой, ферментирование останавливают.

При автоматизированном способе ферментации листья находятся на конвейере, он самостоятельно направляется в сушильную камеру в определенное время. При ручном методе это выполняет человек, он следит за процессом и останавливает его при необходимости.

Остановка ферментации

Этот процесс нужно остановить вовремя, чтобы закончился этап брожения и чайное сырье не испортилось. Делается это при помощи сушки под воздействием высоких температур.

Высушивание листьев проводится под тщательным контролем специалистов. Расфасованный плохо просушенный чай быстро испортится при открытии упаковки. А пересушенный продукт будет иметь черный цвет и привкус горелого. Нормально высушенный чай считается, если процент влаги составляет от двух до пяти процентов.

  Основные виды чая и их особенности

Выделяемый чайным листом сок и эфирные масла в процессе высушивания взаимодействуют с горячим воздухом. Так, чаинки приобретают полезные свойства, которые сохраняются длительное время при надлежащем хранении. Этот процесс очень важен для чайного продукта так же, как ферментация кофе, после чего он приобретает все нужные свойства.

Классификация чая по степени ферментации

Все чаи можно разделить на такие виды:

Не ферментированный чай

К нему также можно перечислить напитки со слабой степенью ферментирования. Такие чаи обладают натуральными запахами трав и свежей зелени и сохраняют первоначальный вкус и аромат. К ним относятся в основном зеленые сорта. При изготовлении данного вида, ферментацию останавливают обжариванием. Очень редко, когда продукт подвергают воздействию пара.

К напиткам с такой степенью ферментации можно перечислить желтые, белые и зеленые сорта, сенча, Стена Дракона, а также жасминовые.

Полуферментированный чай

К нему относятся продукты, степень ферментации которых составляет от десяти до восьмидесяти процентов. Готовые настои имеют цвет от светло-желтого до коричневого. Он также подразделяется на виды:

• Первый вид включает в себя сорта со степенью ферментации от десяти до двадцати процентов;
• Второй – с ферментацией от двадцати до пятидесяти процентов;
• Третий – с ферментацией от пятидесяти до восьмидесяти процентов.

Ферментированный чай

К такому типу можно перечислить черные китайские сорта. После прохождения полной ферментации, чай приобретает ярко выраженные оттенки: красный или коричневый. Насыщенный вкус отличается многообразием оттенков. Главными поставщиками данных чаев, представленных на рынке являются Индия и Шри-Ланка.

Постферментированный чай

Листья таких чаев ферментируют до определенного момента, прерывают процесс, а потом вновь возобновляют. Пуэр можно перечислить к такому типу.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений

Сейчас становится очень популярно заваривать чай из листьев вишни, смородиновых и других листьев. Можно также сделать сухие заготовки и готовить напиток в любое время года. Некоторым нравится ферментированный чай из листьев топинамбура.

Ферментация чая в домашних условиях позволяет получить натуральный ароматный напиток. Что же такое ферментация чая? Это этап разрушения структуры листа с выделением сока и взаимодействие его с бактериями.

Листья должны содержать дубильные вещества, а противном случае напиток получится невкусный. Молодые садовые деревья более богаты на дубильные вещества. Отдать предпочтение лучше плодовым растениям, например, вишне, сливе, груше, малине, смородине или другим.

Проводим ферментацию чая в домашних условиях

Этот трудоемкий процесс состоит из некоторых процессов. Советуем соблюдать все правила, так как одно неправильное действие может сильно повлиять на итоговый продукт.

Сбор листьев

Заниматься этим лучше в сухой ясный день, ранним утром. Отдавать предпочтение нужно тем деревьям или кустам, которые растут в тени. Выбирайте только целые сочные листья, их мыть не следует. Но, если они очень пыльные, то сначала их вымойте и просушите.

Для сбора урожая подходит любое время года. Предпочтительней это делать во время цветения деревьев. Чай из весенних листочков, получается с приятным тонким ароматом. Осенний урожай проходит ферментацию дольше.

Завяливание

На ткани следует разложить листья слоем, толщиной около пяти сантиметров и оставить в проветриваемом помещении, где нет солнечных лучей. Чтобы завяливание проходило равномерно, сырье нужно периодически переворачивать.

  Полезный чай с ягодами годжи

Это длится около двенадцати часов. В летний жаркий день завяливание происходит быстрее, чем в пасмурный и холодный. Для данного этапа оптимальной считается температура от двадцати до двадцати пяти градусов при влажности воздуха около семидесяти процентов.

Завяливание не завершилось, если при надавливании на лист слышится хруст, тогда его следует продолжить. Если большинство листьев не издает хруст, нужно переходить к следующему процессу обработки.

Теперь сырье нужно заморозить. Это не является обязательным условием, но так можно быстрее перейти к ферментации. В морозильной камере клетки листа разрушаются, и он пускает сок, чего мы и хотим добиться. Поэтому листья нужно сложить в кулек и двое суток отправить в морозилку.

Замороженное сырье выкладывают ровным слоем на поверхность и готовят к следующему этапу обработки.

Как готовить листья к ферментации

В этом процессе нужно, чтобы лист выделил сок, потому как в нем есть ферменты, которые отвечают за ферментацию. Если сока выделится недостаточно, то это отрицательно скажется на вкусе готового чая после ферментации. Сделать это можно одним из методов:

Скручивание листьев. Нужно взять по пять-семь листиков и покрутить их между ладоней, пока не появится сок. Получаются такие свертки по десять сантиметров в длину, потом их нужно мелко нарезать.

Вымешивание листьев. Этот способ можно отнести к замешиванию теста. В большую миску (или на стол) нужно высыпать сырье и разминать листья на протяжении десяти минут. Таким образом можно получить крупнолистовой чай.

Измельчение листьев. Поставьте решетку с большими отверстиями в мясорубку и перекрутите сырье. Это занимает около пятнадцати минут, в итоге получается гранулированный продукт.

Ферментирование чая

Самый ответственный этап в обработке листьев. От ферментации зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Подготовленные листья следует сложить в пластиковую посуду слоем толщиной в десять сантиметров. Перекрученные листья на мясорубке нужно примять рукой. Скрученный продукт следует придавить гнетом.

Сверху надо положить влажный платок или полотенце и оставить в теплом месте, чтобы начался процесс брожения и ферментации.

Время ферментации садовых растений составляет примерно семь часов. Аромат листьев на этом этапе не сильно меняется как, например, при ферментации кипрея, он только становится более насыщенным. Как аромат стал появляться, значит, что процесс ферментации нужно остановить и перейти к сушке.

Высушивание чая после ферментации

Ферментированный продукт следует разложить на противне в один равномерный слой около одного сантиметра. Затем  нужно отправить его сушиться в духовой шкаф при температуре сто градусов.

По истечению одного часа, уменьшите температуру до пятидесяти градусов и продолжите данный процесс. Очень важно регулярно перемешивать сырье, чтобы чай равномерно просушился.

Если при надавливании на листики, они ломаются, значит процесс  следует завершить.

Противень нужно вынуть из духовки и остудить чай.  Продукт после ферментации и сушки следует пересыпать в тканевый мешочек.

Хранение

Готовый продукт нужно сложить в стеклянные емкости и закрыть капроновыми крышками. Также можно держать чай в пластиковых судочках или металлических банках в темном месте.

Источник: https://chajinfo.ru/polezno-znat/osnovnye-processy-fermentacii-chaya.html

Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

В мире так много разнообразных видов чая, которые классифицируются по форме, месту выращивания, аромату. Но главный признак, отличающий один вид чая от другого, способ ферментации. Какое значение имеет ферментация и окисление в производстве чая? Как проходят эти процессы? Расскажем сегодня в нашей статье.

Что такое ферментация

Ферментированное окисление чайного листа — сложный химический процесс, происходящий под воздействием кислорода. Если процесс был полностью завершен, получается черный (красный) чай.

В производстве улунов ферментацию принудительно прерывают, чтобы получить полуферментированный чай.

Иногда процесс ферментированного окисления длится годами, он применяется в производстве выдержанных улунов и пуэра.

Как проходит процесс ферментации

Чайные листочки после сбора и предварительного подвяливания размещают в помещениях, где достаточно темно и влажно. Температура воздуха в них должна держаться на уровне 15-29°С. Влажность —  90%.

Для начала ферментации такие условия считаются наиболее подходящими. Листья раскладывают в один слой на алюминиевых или деревянных листах или стеллажах. Важно, чтобы поверхность не окислялась, вступая в реакцию с компонентами чая.

Сколько будет длиться ферментация? Все зависит от того, какой результат нужно получить, а также от влажности листьев и температуры. Влияет на сроки окисления количество проветриваний, влажность воздуха.

В среднем, листья чая лежат на ферментации от часа до пяти часов. За процессом следят специалисты по чаю, они смотрят, насколько изменился внешний вид листочков, их аромат.

На больших производствах ферментированное окисление чая происходит по-другому. Используется конвейер, чайные листья двигаются по нему очень медленно, передвигаясь к сушке. В нее они попадают только во время, определяемое программой.

Остановка процесса ферментации

Чтобы принудительно прервать процесс ферментации, необходимо произвести сушку при высокой температуре. Сушка чайных листьев обязательна, иначе процесс окисления будет проходить до того момента, пока на листьях не появиться плесень.

Сушке нужно уделить особое внимание, ведь если листья не досушить, он быстро испортится. Если чай будет пересушен, листья превратятся в пыль, чай приобретет горелый вкус. Оптимальное количество влаги, которое должно остаться в чайных листьях, не более 5%.

Раньше листья просушивали на больших сковородках на открытом огне. Но контролировать процесс сушки было сложно, поэтому листья получались поджаренными.

Вас может заинтересовать:  Чай с апельсином: рецепты ароматного напитка

В конце 19 века стали применять специальные духовки, в них поддерживалась температура около 140°С. Духовые шкафы были оснащены доступом воздуха, что улучшает качество сушки.

Поток горячего воздуха, попадая на чайные листья, закрепляют эфирные масла на поверхности. Чайные листья сохраняют свои свойства, может храниться долгое время.

Заварив листья горячей водой, все полезные вещества переходят в напиток.

Классификация чая по степени ферментации

Следует понимать, что все сорта чая получают, собрав листья с одного чайного куста. Только от процесса ферментации зависит, какой вид получится на конечной стадии. После того, как люди научились тормозить процесс ферментации, они смогли получать чай, отличающийся ароматом и вкусом. Различают несколько больших групп чаев:

1. Неферментированный. Чайные листья совсем не обжаривают, их обдают паром, получая белый чай с очень нежным ароматом.
2. Частично ферментированный. Во вкусе и аромате такого чая ясно чувствуется естественность трав и зелени. Во время его производства ферментация останавливается спустя 30-45 минут. К таким чаям можно отнести светлые улуны, зеленый и желтый чай.
3. Полуферментированные. Ферментация этих чаев составляет от 10 до 80%. Цвет таких напитков от светло-желтого до коричневого.
4. Ферментированный. Если чай полностью прошел ферментацию, он получается насыщенного коричневого или красноватого цвета. Такой чай производится на Шри-Ланке, в Китае и в Индии.
5. Постферментированный. Процесс ферментации при производстве этих чаев, большую часть которых составляют пуэры, в определенный момент прекращают, позже запускают снова.

Ферментация трав в домашних условиях

Рассмотреть процесс ферментации «поближе», можно на примере ферментации трав в домашних условиях.

Для ферментации можно использовать растения, в которых много дубильных веществ. Больше всего для этого подходят листья

• иван-чая,
• душицы,
• черники,
• яблони,
• груши,
• сливы,
• малины,
• смородины.

Можно, конечно, просто высушить листочки этих растений, а затем заваривать их как чай. Но при ферментации их вкус и аромат меняется, напиток получается насыщенного цвета, а вкус необычно удивит даже самого опытного травника.

Например, ферментированный вишневый лист создает терпкий напиток с ароматом пьяной вишни. Грушевые листья создают настой с глубоким ароматом, сладким послевкусием. А черемуховые листья после заваривания напоминают ликер Амаретто.

Этапы ферментации

Собранные травы нужно перебрать, отсортировать поврежденные. Разные травы нужно перерабатывать отдельно. Не рекомендуется мочить растительное сырье.

Вас может заинтересовать:  История чая

Завяливание

Этап завяливания пропускать нельзя, на нем в сырье накапливаются эфирные масла, которые придают травам непревзойденный аромат.

Листья раскладывают на салфетке из хлопка слоем в 5 сантиметров. Солнечные лучи не должны попадать на сырье, иначе листочки быстро высохнут. Массу периодически нужно встряхивать или ворошить. Температура подвяливания — около 24 градусов, влажность — около 70%. В таком виде листья остаются на 12 часов.

Можно использовать ткань и для другого способа завяливания. Траву, листья раскладывают на полотенце и закручивают. Затем начинают «выжимать свертки». В ткань впитывается лишняя влага, а сырье не пересыхает. Процесс завяливания длится около 6 часов. Если растения не высохли, нужно взять сухую ткань и провести повторно процедуру.

Как определить, завялились ли листья? Если сжать листья, не должно быть хруста, наоборот, должен создаться нераскрывающийся ком.

Ферментация

Процесс ферментации листьев в домашних условиях, можно провести несколькими способами. Главная задача этого этапа — выделение сока, без которого невозможна дальнейшая обработка.

• Вручную. Нужно взять сразу около 10 листиков, с усилием прокатать между ладонями до получения своеобразной колбаски. Зелень при этом темнеет. Чаще всего этот метод используется для ферментации мягких листьев малины или черной смородины.
• Сминание. Листья кладут в емкость и начинают месить. Процесс интенсивный, не менее 20 минут. Способ подходит для более грубых, но не жестких трав и листьев, а также кипрея.
• С помощью мясорубки. Для любого растительного сырья можно использовать мясорубку, через которую их пропускают.
• Заморозка. Плотные листья можно подержать в морозилке.

Как только начался выделяться сок, сырье выкладывается в стеклянную или фарфоровую посуду. Ее закрывают крышкой и ставят в тепло. Температура воздуха должна быть около 23 градусов. Оставляют на  6 — 48 часов. Нельзя оставлять массу на более чем 3 суток.

Сушка

После окончания ферментации из полученной массы формируют таблетки или кубики, можно накатать шарики. Их раскладывают для просушки в тени, где есть небольшой ветерок. Можно использовать электросушилку. Только температура должна быть около 50 градусов.

Затем чай остужают и пересыпают для хранения в стеклянную тару или мешочки. Наиболее ароматными травы станут месяца через два после ферментации. Со временем чай становится более концентрированным. Хранить его можно не более двух лет.

О ферментации чая на фабриках Китая тут:

Источник: https://ChayExpert.ru/chay/fermentatsiya-i-okislenie-v-proizvodstve-chaya.html

Ферментация чая: что это такое и на что влияет

Опубликовано 09.11.2015, автор Белый дракон

Прежде чем стать чаем, чайный лист проходит многоступенчатую обработку:

• подвяливание(на солнце, в тени или в печи);
• нарушение целостности листа для выделения сока (подбрасывание, скручивание или прессование);
• ферментация (окисление при доступе свежего воздуха или под гнетом);
• остановка брожения (быстрый нагрев или обжарка);
• финальный этап – сушка.

Ферментация – один из этапов чайного производства, который по сути является окислением. Что при этом происходит? Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под воздействием полезных микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается брожение.

Наверняка вы обратили внимание, что чай бывает разного цвета – от светло-зеленого до угольно-черного. Именно степень сбраживания определяет цвет листа, комплекс его полезных свойств и вкус: чем больше окислен сок, тем лист более темный, а вкус напитка – более терпкий и густой.

На процесс становления сорта влияют условия ферментации: влажность, температура и длительность процедуры. От того, насколько правильно проведен и завершен процесс ферментации чая, зависит, каким получится напиток. Поэтому производство чая – всегда таинство.

Классификация китайского чая по степени ферментации

• Зеленый, белый, желтый (естественная ферментация, от 0,5 до 15%). При производстве этих видов чая ферментация сведена к минимуму, однако полностью избежать ее не удается. Особенно трудно исключить брожение у белого и желтого чая: желтый полностью производится из нежных сочных почек, в белом их до половины объема. Почки повреждаются даже от легких прикосновений, и брожение сока начинается уже в процессеподвяливания.

Принято считать, что при правильной обработке окисление у этих сортов практически отсутствует. Такие чаи часто называют неферментированными.

• Улуны (30–60 %). Если лист повредить совсем немного, то часть его подвергнется окислению, а часть останется зеленой. Такой режим обработки рождает особенность улунов (полуферментированных чаев), сочетающих особый «луговой» привкус зеленого чая и богатый теплый букет красного. Степенью повреждения листа (от бережного подбрасывания до ломки и скрутки) и условиями окисления определяется, будет улун слабо- или сильноферментированным. Слабая ферментация у светлых улунов (например, Те Гуань Инь, Алишань, молочный и женьшеневый улун), сильная – у темных (например, Дахунпао, Шуй Сянь, Габа, Лао Те Гуань Инь).
• Красный чай (70–90%). Это полностью ферментированный чай, прошедший «огонь, воду и медные трубы», то есть весь цикл обработки. Именно красный чай обладает привычным европейцам густым вкусом, сладковатым ароматом и уютным красновато-коньячным настоем.
• Пуэры (в процессе хранения может дойти до 100%.). Это особый вид чаев, ферментация которыхидет в условиях прессования. При хранении пуэрных лепешек, в которых остается до половины зеленых листьев, происходит дозревание – так называемая постферментация. Благодаря ей со временем вкус пуэров только улучшается, а цена взлетает до небес. Обратите внимание: Шен (зеленые) и Шу (темные) пуэры ферментируются в разных условиях, поэтому их вкусы значительно отличаются.

Зачем нужна ферментация чая

Ферментация – яркий пример природного чуда: благодаря ей обычные чайные листья превращаются в сотни сортов чая с уникальными вкусовыми характеристиками и полезными свойствами. Какой сорт вкуснее? Каждый решает сам. Пробуйте разные, находите любимые и делитесь свежими впечатлениями.

Источник: https://www.bailong-tea.ru/blogs/tea/fermentation

Ферментация и окисление чая

Сразу оговоримся. Всё многообразие чаёв, будь то зелёный, жёлтый, красный, белый, улун или пуэр – суть одного и того же растения – Камелии китайской (Camellia sinensis).

Всё начинается со сбора и первичной обработки зелёного чайного листа или почек (типсов), которые в результате особого технологического процесса и становятся теми чаями, которые мы выбираем на свой вкус и цвет, в зависимости от предпочтений. Основой технологического процесса производства любого сорта чая является процесс ферментации и окисления.

Вообще-то, в чайном производстве термин «ферментация» используют не в прямом смысле. В биологии — это процесс активности микроорганизмов без участия кислорода. Чайная же ферментация – это биохимические преобразования внутри чайного листа, проходящие с участием кислорода и окислительных ферментов чайного листа.

Зелёный чайный лист собирают, подвяливают на солнце или в печах, мнут, скручивают и дают полежать, чтоб лист выделил сок, соль и эфирные масла, которые при взаимодействии с воздухом вызывают химические превращения. Так запускается процесс ферментативного окисления. Затем чайный лист снова пропаривают или подогревают, поливают водой, сушат, снова мнут и подогревают и т.д.

в различных вариациях. Чем больше манипуляций, тем выше степень ферментации. Процессы ферментации и окисления протекают в чае параллельно, и потому их часто подменяют, подразумевая одно под другим. Большой беды в этом нет, но для определения этого обоюдного процесса скорее корректнее использовать термин «ферментативное окисление».

Разные сорта чая ферментируются и окисляются тоже по-разному, то есть от того, какой чай хотят получить, зависит и время остановки процесса окисления и фиксация степени его ферментации. Так, процесс окисления зелёного чая прекращается или за счёт горячей сушки сразу после сбора листа или обработки горячим паром.

Поэтому этот чай в большей степени сохраняет свой естественный свежий аромат и вкус. В категорию неферментированных чаёв и чаёв лёгкой ферментации входят также белые и жёлтые чаи. Цель ферментации и окисления улунов – достичь лишь частичной ферментации.

Для этого чайный лист мнут и ворошат таким образом, чтоб лист дал сок только на небольшой площади листа, чаще всего по краям. Мастера стремятся к тому, чтобы лист оставался целым и не ломался. Время от времени собранное сырья опрыскивают водой. Влажность замедляет высыхание листа и усиливает и ускоряет ферментацию.

Через несколько часов процесс ферментации улуна останавливают быстрой обжаркой при температуре 100 градусов. Затем, ещё тёплый мягкий лист скручивают и окончательно просушивают. К чаям частичной ферментации и окисления относятся некоторые сорта зелёного чая и многие улуны. Их аромат отличается тонкостью, но насыщенностью.

Черный (красный) чай относится к полностью ферментированным чаям. Для ферментации и окисления чай раскладывается на стеллажах или решётках в хорошо проветриваемом помещении. В условиях высокой влажности и определённой температуры воздуха в клетках чайного листа начинаются химические реакции. В результате брожения клеточного сока в чае образуются новые вещества.

На заводе он сильно ферментируется, но полностью, как красный чай, не окисляется. При этом следует различать постферментацию Шу и Шен Пуэров. Ускоренное старение, сильное окисление и постферментация шу пуэра происходит на заводских складах ферментации. При определённой температуре влажную чайную скирду укладывают плотно на бетонный пол в форме полукруглого валика.

Таким образом минимизируется контакт поверхности скирды с воздухом. Затем, для создания необходимых условий для развития необходимой микрофлоры, обеспечивающей максимальную ферментацию, скирду укрывают брезентом. Для того, чтобы размножались полезные бактерии, при ферментации неукоснительно соблюдают гигиенические условия. Конечно, при ферментации чая параллельно происходит и его окисление. Ферментацию пуэра останавливают просушиванием, часто, после пропаривания и прессования чая. Если речь идёт о постферментации шэн пуэра, то имеют ввиду его способность годами окисляться и дозревать при хранении за счёт внутренних естественных процессов. Шен пуэр становится постферментированным только через какое-то время после производства молодого ферментированного шэн пуэра и его выхода с чайного завода.

И последнее, степень ферментации чая определяется не по цвету чайного листа, а по цвету настоя, который вы пьёте. Чем он темнее, тем чай более ферментированный.

• 
• Ферментация чая на примере улуна Фэн Хуан Дань Цун

0 Dharam 11.06.2016 18:35:20

Поясните, пожалуйста, что такое пост ферментация. Из статьи непонятно.

Имя 0

0 admin

Источник: http://drakonchai.ru/article/fermentatsiya-i-okislenie-chaya/

Ферментация чая

Ферментирование чайного листа (Яндекс. Картинки)

С момента сбора с плантации, чайный лист проходит долгий путь до момента его употребления, а конечный внешний вид разнится — от светло-зеленого до черного. Очень странно, ведь изначально лист зеленый.

• Для изготовления необходимого сорта используется специальная технология под названием ферментация.
• «Ферментация — это процесс брожения чайного листа»
• В среднем, чайный лист после сборки подвергается следующим манипуляциям:
• 1) сбор верхних листочков с куста.
• 2) раскладка на специальных поверхностях, в результате которой чай слегка подвяливается.
• 3) процесс скручивания, подкидывания, либо же подрезания листа для выделения сока, в котором и будет происходить дальнейшая ферментация.
• 4) орошение водой для ускорения брожения.
• 5) просушка, символизирующая начало подготовки чая к продаже.
• Особенности ферментации различных чаев

Подкидывание чайного листа (Яндекс. Картинки)

Каждый вид чая подвергается разной степени брожения. Некоторые сорта выдерживаются 1-2 дня, другие же подлежат обработке более долгий срок (в среднем, около месяца):

1) Зеленый чай — 10-15%. В зависимости от сорта, чай измельчается либо остается целым.

Зеленый чай (Яндекс. Картинки)

2) Улун — 30-40%. Ферментация происходит путем сворачивания листа в шарики, что приводит к выделению сока, который является основой для брожения.

Улун (Яндекс. Картинки)

3) Красный чай — 60-70%. Чайные листы приобретают темный цвет. Встречаются желтые ворсинки.

Красный чай (Яндекс. Картинки)

4) Пуэр (Черный) — до 100%. Помимо собственного сока, чай дополнительно опрыскивается водой и держится во влажном помещении долгое время, что делает Пуэр самым темным по цвету настоя.

Листья Пуэра (Яндекс. Картинки)

Чем дольше сырье подлежит брожению — тем темнее выглядит лист.

Выделение сока путем пропуска листа через мясорубку

Температура

Выделение сока, орошение водой и время не являются основными условиями успешной ферментации сырья. Весомую роль играет и окружающая температура.

Как известно, брожение не может протекать при холоде. Обязательно нужно тепло и постоянная влага, в результате чего происходит выработка большого количества полезных бактерий, которые и насыщают чайный лист необходимыми элементами.

Потемнение листа является следствием вышеуказанного процесса.

Ближе к выводам

Таким образом, ферментация является необходимым условием производства определенных чаев. Конечно же, на свойства чая влияет место, в котором он произрос. Но каким именно сортом он станет, какие получит свойства — будет зависеть от степени брожения, которой подвергается чайный лист.

Приятных чаепитий!

Чтобы не пропустить новые статьи или ознакомиться с еще непрочитанными, рекомендую подписаться на канал. Здесь интересно.

• Узнать о видах китайского чая можно здесь.
• Интересует зеленый чай? Вам будет интересна эта статья.
• Немного о Белом чае.
• Информация про Улуны.

Источник: https://zen.yandex.com/media/id/5d316175dfdd2500ad618db9/fermentaciia-chaia-5dce69e834bb0473996302aa?from=feed&rid=254067372.463.1576208033655.43970&integration=site_desktop&place=layout

Ферментация чая

Вопрос ферментации в чае можно рассматривать с двух сторон: обывательского и профессионального

Обывательский подход

Ферментация чая по его типам

Главное отличие между всеми видами чая — в степени ферментации.

Вид чая Степень Ферментации

Зеленый чай	5%
Желтый чай	10%
Белый чай	15-25%
Светлые улуны	15-30%
Темные улуны	30-80%
Молодые шен пуэры (до 5 лет)	15-30%
Выдержанные шен пуэры (до 12 лет)	30-60%
Старые шен пуэры (12+ лет)	60-100%
Шу пуэры	90-100%
Черный чай	70-100%
Красный чай	80-100%

Что значат цифры в этой таблице? Если честно, то ничего. А даже если что-то и значат, то они неверны. Но их любят вставлять в каждую книгу по чаю, я решил не лишать вас удовольствия. В конце-концов таблицы и цифры всегда выглядят серьезно и внушают доверие. Но давайте обо всем по порядку

Чем ближе лист к своему первозданному состоянию, состоянию живого листа на дереве, тем меньше его степень ферментации

Как стоит понимать ферментацию?

Давайте разберемся в ферментации на еще одном книжном примере:

Как стоит понимать ферментацию в чае? Возьмите несколько яблок. Одно разрежьте пополам, в другом сделайте неглубокие надрезы в кожуре, а третье оставьте целым. Через 5 минут отрежьте от каждого яблока по кусочку, оцените изменения в цвете и вкусе.

Разрезанное яблоко потемнеет, обретет коричневый окрас, изменит запах, а вкус станет слаще. Слегка надрезанное яблоко будет темнеть медленнее, в серединке оставаясь первозданным и будет содержать в себе большую гамму вкуса. Ну а целое яблоко мы с вами возьмем за эталон вкуса. Вот примерно такие же процессы происходят в чае.

Условно, целое яблоко — это зеленый чай, разрезанное — красный чай, чуть надрезанное по краям — улун

Я одновременно люблю этот пример за его простоту и не люблю за его обманчивость. В яблоках высокое содержание железа, которое быстро окисляется и яблоко приобретает коричневый цвет.

Чай тоже коричневого цвета и я уже множество раз видел статьи, которые из-за этого примера делают вывод, что в чае тоже много железа, оно окисляется и это и придает темным чая их цвет. Это совершенно не так. Как на самом деле — разберем во второй части.

А пока что давайте разберем, что именно делают с разным чаем при производстве

Разные чаи и разная степень ферментации. Зачастую, чем чай темнее — тем более он ферментирован

• При производстве зеленого чая , лист стараются как можно быстре обжарить, чтобы из него ушла влага и прекратились все химические реакции, которые могут происходить в листе, после того, как его сорвали
• При производстве желтого чая , для листа создают условия чтобы «ушла зелень». Для этого уже обжаренный лист кладут в слегка влажное теплое помещение и выжидают момент, когда уйдет зелень из листа, а потом чай снова просушивают
• При производстве белого чая , лист сушат на солнце. Происходит это в течении нескольких дней и пока лист сохнет, в нем продолжают происходить химические процессы, которые меняют химический состав листа, он светлеет из него почти полностью уходит зеленый цвет
• При производстве светлых улунов их лишь слегка повреждают по краям и дают совсем немного времени на ферментацию. Позже, чай скручивается и обжаривается, как и зеленый
• При производстве темных улунов чайный лист повреждают сильнее и дают больше времени на ферментацию
• Шен пуэры готовятся похожим образом на зеленый чай, но все же чайный лист высушивается чуть менее сильно, а самому чаю дается очень много времени на ферментацию — года и десятилетия. По-этому свежий пуэр тяжело назвать ферментированным, а для старых используют термин «постферментированный», то есть, ферментирован не в момент производств, а после него
• Шу пуэры готовят так же как шен пуэры, но на последнем этапе их специально состаривают, путем создания для микроорганизмов идеальных тепличных условий: чай увлажняют паром и накрывают циновками. Так у микроорганизмов есть около 45 дней, чтобы состарить чайный лист и сделать его похожим на очень старый шен пуэр
• Черный чай — это в общем-то шен пуэр, который готовят не в Юньнани, а чаще всего это чай из провинции Аньхой или Хунань, где лист гораздо более мелкий, а потому состаривается несколько быстрее
• Красный чай — это чай, который специально максимально сильно повреждают, чтобы процессы ферментации произошли как можно быстрее. В противовес пуэрам, здесь производитель контролирует процесс ферментации полностью и останавливает ферментацию тогда, когда посчитает правильным

К этому моменту мы с вами можем сделать вывод, что ферментация — это результат работы чайного производителя. Чем больше он «колдует» над чаем, тем больше он ферментируется.

Но если мы посмотрим на таблицу, то заметим, что многие чаи имеют одинаковую степень ферментации.

Почему же они тогда попадают в разные группы? Тип чая определяется его рецептурой, а как следствие мы получаем разную степень ферментации

Тогда что нам это дает?

С обывательской точки зрения, нам это дает понимание, какой температурный режим нужен чаю. Чем больше чай ферментирован, тем более горячую воду нужно использовать при заваривании, тем больше чая можно класть в сосуд и тем более теплоемкий материал можно использовать .

Так, начиная с белого чая можно начинать использовать самую горячую воду, а для чаев с ферментацией 50% и выше просто обязательно нужно использовать толстостенную посуду, желательно хорошую темную глину. Варить имеет смысл только чай с ферментацией выше 80% (правда лично я не люблю варить красный чай). Так же, чем менее чай ферментирован — тем лучше он настаивается.

Вот почему темные чаи при настаивании получаются такими безвкусными и гадкими, а зеленый чай наоборот получается мягким, приятным, насыщенным

Отлично, теперь мы обывательски знаем, что называют ферментацией. Но что на самом деле происходит с чаем в момент всей это обработки?

Профессиональный/научный подход

Химия чая и его медицинские свойства

Давайте разберемся в научной части вопроса и разберемся в химии чая ! А главное, давайте попробуем понять, какое влияние на наш организм имеет ферментация чая!

Для начала я бы хотел подчеркнуть, что «ферментация» — это не совсем корректный термин по отношению к чаю. Давайте по порядку

Ферментация — это вид брожения, при котором благодаря бактериям и ферментам внутри продукта, сахар преобразовывается в кислоты, газ и спирт

Ферментация имеет место при производстве вина, пива или других спирто-содержащих продуктов. А поскольку чайное дело часто пытаются приплести к виноделию, то и термин используют такой же. Так же ферментация имеет место при производстве хлеба, кисломолочных продуктов, некоторых сыров и др

Процессы, благодаря которым мы получаем разные виды чая — это:

• Окисление
• Нагревание
• Ферментация

Почему эти три термина слились в один последний — мне понять сложно. В зависимости от того, как будут протекать эти три процесса — мы получим разные виды чая: белый, зеленый, желтый, улун, красный или пуэр

При протекании выше описанных процессов, химический состав чая будет меняться, но наиболее интересными для нас веществами будут:

• хлорофилл
• катехины
• теафлавин

Как мы все знаем, хлорофилл придает листьям зеленоватый окрас и он же сохраняется в зеленом чае.

При разрушении хлорофилла листья теряют свой красивый зеленый цвет, мы сначала получаем сероватый лист, который при дальнейшей обработке приобретает более темный, багрово-бурый цвет.

Помимо этого, хлорофилл имеет отчетливый травянистый вкус, по этому и зеленый чай у многих ассоциируется со свежескошенной травой

Молекула хлорофилла

Катехины — одни из самых полезных веществ в чае. Катехины являются антиоксидантами. Умное слово, которое значит «вещество, которое препятствует окислению молекул, в том числе молекул в нашем организме, как следствие препятствует образованию свободных радикалов и защищает наши клетки от разрушения.

» В общем, если хочешь оставаться молодым и здоровым — катехины твой друг. А где катехинов больше всего? В белом чае! А на следующем месте — зеленый чай. И лишь после них идут такие продукты, как земляника, яблоки, крыжовник и сливовые. Катехины имеют горьковатый привкус, присущий зеленому и белым чаям.

Белый чай — имеет самое высокое содержание катехинов во всей природе.

Молекула катехина — Галлат эпигаллокатехина (EGCG)

Объективности ради мы должны говорить и о негативной стороне катехинов. Любое лекарство в этом мире при переизбытке вредит организму человека.

Так, в 80х годах прошлого века ученные активно исследовали катехины и пришли к выводу, что это просто манна небесная: и сердце лечит, и снижает уровень холестерина, и нормализует кровообращение, и ткани печени защищает, и иммунитет повышает, а оказалось, что еще и при ряде заболеваний помогает, с которыми на тот момент удавалось бороться с переменным успехом. Среди таких заболеваний был вирусный гепатит. В больших дозах катехины отлично с ним справлялись и уже в 1983 году был выпущен препараг Катерген, который на 63% состоял из катехинов. Этот препарат в огромных дозах прописывали пациентам и последствия не заставили себя ждать — у одного из пациентов отказали почки. Позже такие же симптомы были обнаружены и у других пациентов и угадайте чем все закончилось? Правильно, Катерген и другие катехино-содержащие препараты запретили. Прошло не менее 20 лет изучений и научных обоснований фармацевтами, чтобы вернуть на полки аптек катехино-содержащие препараты, в которых нуждается такое количество пациентов, а так же которые гораздо дешевле других лекарств и проще в получении. Во многих странах Катерген не был запрещен, продается и успешно применяется по сей день, однако никому больше не приходит в голову прописать людям тысячи милиграмм катехинов в день. Чтобы получить негативный эффект от чая, вам придется на протяжении следующей недели выпивать хотя бы по 9 литров чая в день, при чем только белого и зеленого, что скорее всего не самая простая задача, но если вдруг вы решили попробовать — то я попрошу вас этого не делать

Катехины бывают разными. Одна из форм катехинов в чае — EGCG. Она примечательна тем, что способна значительно замедлять рост раковых клеток и тем самым помогает имунной системе организма самостоятельно бороться с раковыми клетками.

Потому, белый и зеленый чай крайне полезны во время лечения рака, никак не могут помешать другим лекарственным препаратам и другим формам лечения, а главное — регулярное употребление белого и зеленого чая в десятки раз снижают риск возникновения раковой опухоли.

Исследования все еще ведутся на этот счет и пока что рано говорить о чудесном лекарстве от рака, но группа ученных из Онкологического центра Моффита во Флориде, США, провела исследование на 97 мужчинах диагностированных раком простаты. Мужчин разделили на две группы, одной из которых давали декаффенизированный зеленый чай, а другим давали плацебо.

В результате исследования у мужчин из первой группы значительно снизилось содержание KLK3 (PSA) — опухолевого маркера. Это дает основания утверждать, что чай действительно помогает бороться с раковой опухолью. Для медицины это просто феноменальный результат.

Я не буду делать вид, что получал второе медицинское образование в сфере онкологии и не буду просить вас верить моим словам, а отправлю вас читать заключение докторов, проводивших это исследование Randomized, Placebo-Controlled Trial of Green Tea Catechins for Prostate Cancer Prevention . По-моему это действительно круто!

Тут важно сделать замечание: ни катехины, ни другие вещества не могут быть профилактикой возникновения раковых клеток. Раковые клетки возникают в каждом здоровом теле и имунная система способна с ними бороться. Проблема возникает тогда, когда иммунитет не справляется и раковые клетки делятся быстрее, чем уничтожаются.

Т-лимфоциты при обнаружении раковых клеток выпускают токсин и буквально разрывают раковую клетку изнутри. Лично мне не до конца понятно, как именно катехины участвуют в этом процессе, и информация несколько разнится, но похоже катехины препятствуют ангиогенезу — образованию новых кровеносных сосудов, необходимых раковым клеткам для роста.

Так или иначе, на сегодняшний день достоверно известно, что катехины значительно препятствуют распространению раковых клеток.

Катехины способны помочь организму бороться с раковыми клетками, способны не позволить нескольким раковым клеткам быстро распространится и стать полноценной опухолью, способны предоствратить возникновение нескольких видов рака, однако катехины не способны предотвратить возникновение раковой клетки! Это важно понимать, чтобы не обманываться

Но давайте вернемся к ферментации. На следующем этапе нам нужно преобразовать драгоценные катехины в почти такой же ценный теафлавин !

Молекула теафлавина

Собственно преобразования катехинов в теафлавин процесс сложный и необходимо правильное протекание всех трех процессов — нагревания, ферментации и окисления.

Потому при производстве темных видов чаев (красные, шу пуэры и многие улуны) разным способом чай нагревают (жарят, обдают паром, коптят), дают время кислороду и энзимам сделать свою работу, а так же создают благоприятные условия для работы бактерий (влажность, затемнение, снижение продуваемости). При протекании этих процессов происходят самые большие изменения в чае

При взаимодействии полифенолов в чае и ферментов (полифенолоксазидов) производится теафлавин и теарубигин

Теафлавин , который содержится в чае — крайне интересное соединение как с точки зрения нас с вами чаеманов, так и для медицины. Во первых, он имеет красивый золотисто-красный цвет, а во вторых — именно теафлавин является полезным для нашего желудка.

Так почему бы нам всем не позаботиться о своем желудке таким простым и приятным способом, как чаепитие?

Как мне подсказывают мои друзья медики, бактерия Helicobacter Pylori вызывает не только язву желудка, но и рак двенадцатиперстой кишки, гастрит, дуоденит и лимфому желудка. По мимо этого, существует вид рака желудка, вызываемый этой бактерией, а потому есть все основания предполагать, что теафлавин способствует предотвращению этого вида рака желудка

Эта статья была бы слишком не полной, если бы я не рассказал об одной проблеме, связанной с теафлавином. Проблема теафлавина в том, что он является очень неустойчивым соединением и при неправильном приготовлении (привет индиский чай) переходит в теарубигин.

Собственно, ничего плохого в теарубигине нет, но и ничего полезного для нас тоже. Теарубигин имеет темный, коричневый окрас и именно он придает темным чаям основной оттенок. И вот это очень важно знать и понимать.

Чем более светлый, красный, золотистый ваш настой красного чая — тем более он качественный! Если производитель чая выдержал технологию, то в чае будет максимальное количество теафлавинов.

Если же производитель делает чай лишь бы продать — чай будет слишком окисленым, а позже — слишком обжаренным, и в результате соединения теафлавина будут разрушены и будет образовано больше теарубигина, а потому настой будет получаться очень темного цвета. Пользы от такого чая фактически нет, хоть и вкус будет насыщенным

Молекула теарубигина

Чтобы убедиться в том, как легко теафлавин переходит в теарубигин, можно провести эксперимент, который каждый из нас уже проводил, случайно забыв кружку с чаем на столе.

Так вы можете наблюдать процесс окисления теафлавинов и их последующее преобразование в теарубигины, с соответствующим изменением цвета

Мы можем пронаблюдать распад теафлавина и образование еще большего количества теарубигина в чае. Чем темнее чай — тем меньше в нем теафлавина и тем больше теарубигина

Думаю теперь очевидно, что светлые и темные чаи имеют совершенно разное воздействие на наш организм. Белый и зеленый чай — помогают держать организм здоровым, защищают нас от рака, в то время, как красный чай и темные улуны помогают нашему желудку.

Обе категории чаев помогают бороться с лишним весом, но совершенно по-разному: светлые чаи будут полезны людям, которые сидят на диете и хотят быстрее похудеть, в то время, как темные чаи полезны людям, кто привык употреблять жирную пищу и хочет снизить степень всасываемости жиров.

В тоже время, я не рекомендую вам ждать чудо-эффекта похудения от чая. Нет лучше жиросжигателя, чем спорт и здоровое сбалансированное питание

Пейте чай правильно и всегда оставайтесь здоровыми!

Как выбрать хороший чай? Сколько раз можно заваривать чай

Источник: https://tealao.com/ru/tea-school/basic-knowledge/fermentation