Агар-агар – рецепты и сравнение его с желатином

Агар-агар -это такая вещь, попробовав которую о желатине забываешь навсегда! Ну, или почти навсегда!

Я «познакомилась» с ним два года назад. Любопытно стало!

В наших супермаркетах можно купить агар одного единственного производителя ТМ «Добрый дом». О нем и пойдет речь.

Агар-агар можно приобрести вот в таком пакетике. Вес нетто — 8 грамм.

На обратной стороне пакета информация о производителе и рецепт зефира. Агар имеет 100% растительное происхождение. Он производится из красных и бурых водорослей

Агар-агар (от малайск. agar — желе) — смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемая путём экстрагирования из красных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

В магазинах встречается в виде порошка или пластинок.

Наш агар -в виде сухого порошка.Порошок мелкий, однородный, посторонних вкраплений и примесей нет. Запаха, тоже, нет.

Особенности и преимущества агара.

Структура готового продукта с агаром заметно отличается от желатиновой. Желе получается менее резиновым и не таким «дрожащим». Оно не тает при комнатной температуре и лучше держит форму.

Преимущества агара:

1.Натуральное растительное происхождение.2. Подходит для диетического питания, для питания в пост.3. Меньший расход по сравнению с желатином ( 1гр. агара равен 5гр. желатина)4. Застывает быстрее желатина, лучше держит форму.5. Не имеет специфического вкуса и запаха.

6. Застывает и не тает при комнатной температуре.

• Мы с дочулей любим готовить из него разные сладости, но самый любимый — банановый торт!
• Готовится он очень-очень просто!

Моя доченька еще маленькая и мы готовим его вместе. Но, если у Вас ребенок постарше, то он, вполне, сам справится!

Ингредиенты самые простые:- печенье (так как, нам нужен не только вкусный, но еще и диетический торт, для коржа мы покупаем простое печенье «Мария») — 1упаковка;- сливочное масло — в идеале 70-100грамм. Но, если диета не позволяет, то можно меньше + немножко молока. А можно и, вовсе, без него;- бананы -3шт;- йогурт — 600мл;- Агар-агар -количество зависит от густоты йогурта (об этом ниже);

1. — мед — по вкусу.
2. Как готовить

Печенье нужно разломать (что бы было быстро, я беру скалку и стучу ею по не распакованному печенью). Затем, нужно засыпать разломанное печенье из упаковки в чашу блендера и разбить в не очень мелкий порошок.

Добавить растопленное масло в таком количестве, чтобы из смеси можно было слепить комок (это где-то 70-100 грамм). Можно, вообще не морочиться, а выложить печенье целиком на дно формы, все равно оно пропитается верхним слоем и размякнет. Но, лучше, конечно, с маслом — корж получается крепкий и не рассыпается.

Итак, выкладываем полученную смесь на дно формы и плотно утрамбовываем. Корж готов!

И, самое главное, сварить агар.

Я агар не замачиваю! Просто всыпаю тонкой струйкой в кипящую воду (не забываем мешать!) И варю на маленьком огне 5 минут (нужно, что бы он не кипел). Готово!

• Теперь нужно перелить агар в йогурт с бананами и перемешать.

Что бы убедиться, что торт наш застынет, делаем следующее.

Набираем чайной ложкой немного йогурта с агаром и засовываем ее в морозилку на пару минут. Застыло? Значит, и торт застынет! Не застыло? Довариваем еще агара!

Важное замечание: чем более жидкая консистенция смеси, тем меньше агара потребуется для получения плотной структуры. У меня был очень густой йогурт и я израсходовала 1,3 пачки агара.

Осталось перелить йогурто-бананово-агаровую смесь в форму и дождаться, пока торт застынет! Застывает он очень быстро, где-то за час! Я помещаю его в холодильник, но он способен застыть и при комнатной температуре!

Час прошел? Достаем и кушаем! Приятного аппетита! Все довольны! Особенно ребенок! Он ведь САМ приготовил торт!

Примечание:Торт, желательно, съесть поскорее. За один, максимум, два дня. Бананы в торте темнеют и получается уже не комильфо.

И последнее

Куда бы я не добавила Агар-агар:Лично я, однозначно, не готова использовать агар для приготовления холодца. Вот, единственное блюдо, в котором агар, по моему мнению, совсем не кстати.

Его-то можно, конечно, и без желирующих агентов сварить. Но, если костей и мяса маловато, сомневаетесь застынет ли, то лучше «киньте» туда старого доброго желатина. Он там, явно, уместнее и по происхождению, и по структуре/консистенции готового блюда.

Источник: https://irecommend.ru/content/ya-bolshe-ne-ispolzuyu-zhelatin-chem-zhe-tak-pokoril-agar-agar-opisanie-osobennosti-retsept

Агар-агар вместо желатина — Хербомания — официальный сайт

Агар-агар широко используется в кулинарии и кондитерской промышленности, т.к. подходит для приготовления любых блюд.

Получают его из определенного вида морских водорослей (желатин – из хряща животных). Растворяется в жидкости при температуре 80-90 градусов Цельсия.

При приготовлении домашних десертов работать с этим загустителем гораздо проще, чем с желатином. Но есть особенности. Желирующие свойства проявятся в большей мере, если прокипятить продукт с агаром несколько минут. Добавлять его надо в горячий раствор – в холодной жидкости агар не растворяется.

Кастрюлю отмыть от остатков желе в холодной воде тоже невозможно – агар-агар будет сниматься со стенок пленкой. И только горячая вода его может растворить.

Застывают блюда с агар-агаром при комнатной температуре. Соотношение порошка с жидкостью подбирается опытным путем, но ориентироваться надо на 1 грамм агара на 100 мл воды. Чем кислее жидкость, тем больше порошка потребуется.

Проверить, правильно ли выбрано соотношение очень легко – надо поместить ложку с готовым горячим продуктом в морозильную камеру на 20-30 секунд.

Если вам не понравилась плотность желе, то добавьте жидкость или растворите еще немного агар-агара и влейте в основную массу.

Блюда на агаре имеют более плотную и ломкую текстуру, по сравнению с блюдами на желатине. Но у агара масса других достоинств и преимуществ по сравнению с желатином, о которых говорилось выше. Готовые блюда термообратимы – массу можно повторно нагреть, и она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывании опять образуется гель.

В агар-агаре много полезных веществ и практически нет калорий. Он подходит для готовки в домашних условиях, используется в диетах. Ценен для здоровья, так как богат клетчаткой, кальцием, йодом, железом, минералами. Помогает выводить шлаки и токсины, благотворно влияет на печень.

Мне понравилось применять агар-агар для приготовления джемов, варенья, конфитюра. Для того, чтобы получить густую консистенцию, не обязательно долго варить ягоды или фрукты, и можно обойтись малым количеством сахара. На 1 кг ягод я беру столовую ложку агара. Кипятить варенье после добавления агара надо не менее 5 минут.

С агар-агаром готовят торты и конфеты “птичье молоко”, желеобразные прослойки для конфет, пирожных, тортов, пудинги, мороженое, йогурты, им хорошо загущать белки для зефира, пюре для мармелада, пастилы, мясной студень и супы.

В упаковке 57 грамм. Это немало, если вы готовите десерты не часто. Если вы – любитель-кулинар со стажем, то заказывайте сразу большую баночку – 142 грамма. Поверьте, такой продукт не залежится на вашей кухне.

• Спасибо всем, кто для скидки пользуется моим кодом BDV197.
• Все мои записи в сообществе
• Все СПЕЦИИ

Всё об iHerb.com

  Об iHerb.com   Доставка Айхерб   Скидки на сайте Айхерб   Каталог товаров Айхерб   Как заказать на Айхерб?

Источник: https://herbomania.org/agar-agar-vmesto-zhelatina/

Интернет журнал о выборе лучших товаров и услуг

Обновлено: 09.08.2019 11:54:08

Эксперт: Марина Беркович

Кулинария – это нечто большее, чем искусство или наука. С одной стороны, для приготовления действительно вкусного блюда требуется использовать строго определённые элементы в указанных пропорциях. С другой же – всегда есть некоторая свобода действий, и какой-нибудь составной элемент можно заменить другим.

И именно поэтому при приготовлении некоторых блюд возникает сложность. Например, если хочется зажелировать продукт, то какой загуститель лучше использовать – желатин, агар-агар или вовсе какой-нибудь пектин? И в чём заключается разница между этими ингредиентами, почему они не всегда полностью взаимозаменяемы?

В этом материале мы разберёмся, в чём разница между желатином и агар-агаром – и что лучше использовать при приготовлении тех или иных блюд.

Желатин

Желатин – желирующее вещество животного происхождения. То есть при растворении в жидкости он приобретает гелеобразную текстуру, благодаря чему может удерживать объём. Как следствие, его можно применять для приготовления желе, заливных и подобных продуктов.

Впрочем, интенсивность проявляемых желирующих свойств напрямую зависит от концентрации желатина в продукте. Например, если добавить его в ограниченных количествах, он может выступать в качестве загустителя. С этой целью его используют в соусах, пудингах, а также иногда – выпечке.

Желатин – продукт животного происхождения. Его получают из шкур, костей и сухожилий крупного рогатого скота. По сути, является практически чистым белком – до 98% массы занимают именно белковые соединения. В принципе, именно поэтому желатин «растапливается» при высокой, но не чрезмерной температуре, и застывает только на холоде.

Превосходные желирующие свойства делают желатин практически универсальным продуктом. Он может использоваться для приготовления самых разных блюд с характерной «тающей» консистенцией и объёмной текстурой. Кроме того, в растворённом виде он полностью прозрачен.

Впрочем, недостатков желатин также не лишён. Во-первых, он обладает незначительным привкусом. Поэтому добавлять его в продукты в больших количествах однозначно не рекомендуется. Так, при переизбытке этого ингредиента готовое блюдо приобретает характерный, не слишком приятный «мясной» привкус».

Во-вторых, если требуется действительно густая и твёрдая консистенция – например, при приготовлении мармелада из фруктовых соков – то желатин с этим просто не справится. Он загущает примерно до одного и того же уровня независимо от количества. Конечно, можно попробовать выпаривать продукт под средней температурой – но зачем, когда есть другие загустители?

Итак, подведём итоги.

• Способен сделать лёгкое и воздушное желе даже из жидких продуктов;
• Применяется в приготовлении огромного количества блюд;
• Легко доступен, встречается в любом продуктовом магазине, отличается низкой ценой.

• Не подходит для вегетарианских блюд;
• Обладает характерным привкусом, который может проявляться при переизбытке ингредиента;
• Не подходит для сильного загустения продуктов.

Стоит также отметить, что желатин растворяется под действием высоких температур, а загустевает – при низких. Там, оптимальная температура застывания – до +4 градусов. При комнатных условиях он будет «захватываться» очень долго и не слишком эффективно.

Поэтому он не подходит для приготовления блюд, которые нельзя охлаждать – например, вследствие «расслоения» под действием низких температур.

Агар-агар

Агар-агар – это загуститель растительного происхождения. С ним можно добиться как лёгкой и воздушной текстуры, так и весьма плотной. Например, и зефир для тортов «Птичье молоко», и довольно-таки плотный и жёсткий мармелад из натуральных соков готовятся с добавлением агар-агара.

Текстура готового блюда зависит от нескольких факторов, и количество добавленного загустителя – только один из них. Важное значение также имеет температура и способ приготовления. Агар-агар довольно быстро «схватывается», так что с одинаковой консистенцией оного можно получить как воздушное суфле, так и довольно упругую пастилу.

Агар-агар – продукт полностью растительного происхождения. Его получают из морских водорослей. Поэтому он подходит для вегетарианской и веганской диеты, а с точки зрения пищевой ценности он практически полностью (на 95%) является углеводом. Причём сложным, «крахмального типа».

Агар-агар максимально универсален. Его добавляют в любые блюда, консистенцию которых требуется сделать более густой. Он используется в приготовлении сладостей, выпечке, в супах, соусах, даже некоторых мясных, овощных и рыбных блюдах.

Его можно применять и для желирования – причём можно добиться как «дрожащей», так и «упругой» консистенции.

Впрочем, в желе этот компонент используется нечасто, поскольку готовое блюдо плохо держит форму, может разваливаться или деформироваться ещё при подаче, а также непрозрачно.

Дело в том, что агар-агар сам по себе непрозрачен. И при приготовлении делает раствор довольно-таки «мутным». Как следствие, прозрачные блюда – желе, холодцы, студни – на основе этого ингредиента получаются не слишком красивыми.

Итак, подведём итоги.

• Позволяет легко «управлять консистенцией»;
• Подходит для вегетарианского питания;
• Может использоваться не только как желирующий элемент, но и как загуститель.

• Плохо подходит для создания желе, студней и холодцов;
• Отличается дороговизной и редко встречается в магазинах.

У агар-агара есть ещё одно немаловажное достоинство – он загустевает уже при 40 градусах. То есть блюдо «схватывается» при комнатной температуре, не придётся ставить его в холодильник. Правда, растворять агар-агар требуется в горячей, а лучше даже кипящей воде. Желатин в этом плане более практичен.

Что лучше – желатин или агар-агар?

Итак, желатин – это желирующее вещество, а агар-агар – загуститель. Впрочем, они оба всё равно подходят для приготовления желе. Но разница между этими ингредиентами более значительна, чем кажется.

Характеристика	Желатин	Агар-агар
Происхождение	Животное	Растительное
Пищевая ценность	До 98% белков	До 95% сложных углеводов
Предназначение	Желирующий компонент	Загуститель
Консистенция готового блюда	В основном – желеобразная, студенистая	Зависит от способа приготовления – от густой до упругой или даже жёсткой
Цвет	Прозрачный	Непрозрачный
Вкус	Есть характерный привкус	Безвкусный
Температура растворения	Комнатная	От +80 градусов
Температура загустения	Около +4…+10 градусов	Комнатная
Можно ли приготовить что-то «тающее во рту»	Да, легко	Нет, текстура будет либо водянистой, либо упругой
Можно ли приготовить что-то «твёрдое» и очень упругое, вроде мармелада	Сложно	Да, достаточно добавить побольше компонента
Форма выпуска	Кристаллы, пластины	Порошок, пластины
Доступность и цена	Встречается повсеместно, стоит недорого	Встречается нечасто, стоит дороже

В целом желатин и агар-агар могут выступать альтернативой друг другу. Но есть некоторые блюда, в которых заменить их не получится. Например, в «дрожащем», нежном желе, в прозрачном студне или холодце рекомендуется использовать желатин. А вот в соусах, суфле, зефире, пастиле, мармеладе и некоторых других продуктах лучше применять агар-агар.

Ну и, разумеется, для вегетарианцев желатин не подходит.

Источник: https://expertology.ru/v-chyem-raznitsa-mezhdu-zhelatinom-i-agar-agarom/

Агар-агар VS Пектин VS Желатин

Желе, зефир, заливные и многие другие блюда не получатся без загустителей. Именно они дают желаемую вязкость, упругость. Но как выбрать подходящий? Представляем вам наш мини-обзор загустителей. Обратите внимание, что все загустители есть в различных фасовках — от маленьких пакетиков до «Профи», что очень удобно! Всегда можно выбрать подходящий для себя объем.

Все эти загустители вы можете приобрести в нашем интернет-магазине с доставкой по всей стране! При заказе до 31 мая на сумму от 1500 рублей вы становитесь участником розыгрыша одного из трех наборов «Экзотика». Заинтересовались? Подробности здесь. 

Желатин

Пожалуй, это самый известный и широко применяемый загуститель. Желатин получают из хрящей и костей животных путем длительного вываривания, поэтому такой вариант не подходит вегетарианцам и веганам.

Желатин используют для студней, заливных, желе, кремов и мороженого.

Как использовать желатин

• Обязательно замочите желатин в воде. Порошковый – 1:6, а листовой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала листы.
• Обращайте внимание на желирующую способность, которая называется «блюм». Наш желатин «Айдиго» имеет имеет желирующую способность от 11 Ньютон и выше — по европейским стандартам это соответствует 160 блюм/грамм.
• Не кипятите желатин – это снизит его желирующие свойства.
• Не добавляйте воду в желатин – появятся нежелательные комочки. Добавляйте порошок в воду!
• Желатин может застыть только при низких температурах, например, в холодильнике.
• Желатин и цитрусовые – не самые лучшие друзья. Не растворяйте желатин в фруктовых соках и кислых жидкостях и не добавляйте к желатину кислые фрукты, например, сырые ананасы, киви, апельсины.
• Используйте желатин только после полного растворения. Как это сделать? Можно растворить желатин в горячей воде (около 90 градусов) или добавить его в холодную воду, дать набухнуть, а затем нагреть до температуры 70 градусов. Еще вариант: дать набухнуть, ввести в теплую жидкость, например, в бульон или сироп. Главное – тщательно все перемешивайте.

Агар-агар

А это вариант для веганов и вегетарианцев, ведь агар-агар – растительный загуститель. Его получают из красных и бурых водорослей.

Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле, желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов, кремов. В агаре практически нет калорий, зато много клетчатки.

Настоящая находка для худеющих! А еще агар способствует выведению шлаков и токсинов из организма

Как использовать агар-агар

• Основное достоинство агар-агара – быстрое застывание. Ему даже не требуется холодильник, в отличие от желатина, агар может «застыть» даже при комнатной температуре.
• Обратите внимание и на силу геля. В агар-агаре «Айдиго» сила составляет 900. Чем сила выше – тем меньше требуется загустителя и тем крепче будет изделие.
• Агар-агар совершенно не имеет запаха и вкуса, что положительно сказывается на вкусе десертов.
• Имеет волшебное свойство – он термообратим. Что это значит? Раствор с агар-агаром можно растворить, если не устроила плотность и снова охладить, добившись нужной консистенции.
• Агар не растворится в холодной воде. Только при температуре от 95 до 100 градусов.
• Чтобы агар не образовал комки – добавьте немного сахара и тщательно перемешайте.

Сомневаетесь, что выбрать? Специально для вас мы сняли обзор, в котором разобрали, чем же отличается агар-агар от желатина на примере приготовления домашнего мармелада. Интересно и понятно!

Пектин

Пектин – это порошок, который получают путем экстракции из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Он является не только загустителем, но и стабилизатором, гелеобразующим и влагоудерживающим веществом.

Чаще всего его используют для приготовления сладостей: джем, варенье, пастила, мармелад, конфеты, зефир. Но применяют и в фармакологии для оболочек капсул.

Еще одно достоинство пектина – он идеально подходит для тех, кто следит за фигурой. Во-первых, пектин чистит организм от холестерина и канцерогенов. Во-вторых, является носителем фруктозы и не откладывается в жировых клетках. А в-третьих, помогает регулировать обменные процессы в тканях, способствуя борьбе с лишним весом.

Как использовать пектин

• Растворяется при температуре примерно 50 градусов и с добавлением небольшого количества сахара (так вы избежите комочков).
• Смесь нужно доводить до кипения, но не кипятить. Вам может показаться, что консистенция получилась жидкая, но не волнуйтесь. Пектин «активизируется» при остывании.

Какой бы загуститель вы не выбрали — всегда читайте инструкцию на упаковке и следуйте ей. В этом 50% успеха.

Источник: https://aidigo-shop.ru/news/agar-agar-vs-pektin-vs-zhelatin/

Агар-агар и желатин: соотношение для замены

Если вы предпочитаете использование агар-агара вместо желатина, нужно знать пропорции смешивания веществ. Натуральный продукт из водорослей обладает большей силой сгущать жидкости, чем коллагеновая выжимка из костей и хрящей. Так, для дрожащего желе из 1 литра жидкости вам понадобится:

• 20 грамм желатина;
• или 5 г агара.

Для плотного желе соблюдается соотношение:

• 40–50 грамм желатина на литр жидкости;
• или 10 г агара.

И агар-агар, и желатин позволяют менять соотношение в пользу рецептуры. Так, для получения плотных структур мармелада или пастилы долю сухого вещества увеличивают.

Сравнение свойств агар-агара и желатина

Оба загустителя используются как в домашней, так и в высокой кулинарии. Чтобы грамотно применять их, следует знать отличительные свойства.

Пищевой агар	Желатин
Продукт из морских водорослей. Подходит вегетарианцам.	Продукт животного происхождения.
Раскрывает свойства при кипении.	Раскрывает свойства при набухании, растворении в теплой воде.
Теряет свойства при температуре от 115–120 ᵒС	Теряет свойства при 98–100 ᵒС — температуре кипения.
При кипении помешивать, чтобы не подгорел.	Не допускать кипения.
Пахнет водорослями. В процессе готовки запах уходит.	Не имеет запаха и привкуса.
Застывает при комнатной температуре (ниже 40 ᵒС)	Застывает в холоде.
Продается в отделах диетического питания гипермаркетов, интернет-магазинах.	Популярен. Продается во всех продуктовых магазинах.

Адекватная замена агар-агара на желатин возможна, когда раствор не требуется кипятить, а для проявления желирующих свойств достаточно нагревания. Например, в приготовлении желе на основе алкоголя.

В этом случае, если применяется агар, его нужно прокипятить в небольшой части жидкости, затем немного остудить и влить в оставшийся объем.

При этом сухой загуститель берется из расчета на общее количество раствора.

Какие пропорции для использования агар-агара вместо желатина

Определить, в какой пропорции заменить желатин агар-агаром, просто, если учесть основные свойства веществ. По общей схеме:

• агар разводится в пропорции 1 г на 100 мл.
• желатин ― 4 г на 100 мл.

Таким образом, агар в 4 раза сильнее коллагенового загустителя.

Соотношение для замены агар-агара желатином в граммах

Чтобы сохранить рецептуру, соотношение желатина и агар-агара в граммах должно быть предельно точным. Используйте кулинарные весы. Не забывайте, что в процессе кипения выпаривается жидкость, поэтому не следует кипятить составы с агаром дольше 2 минут. При работе с желатином обязательно дайте ему набухнуть в холодной воде. На это уходит 20–30 минут.

Источник: https://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/agar-agar-i-zhelatin-sootnoshenie-dlya-zameny/

Виды загустителей: как пользоваться желатином и агар-агаром

Хотим рассказать вам о загустителях, и сегодня начнем с желатина и агар-агара. Узнайте, чем они отличаются друг от друга, как ими пользоваться и для каких блюд они подходят.

Желатин

Желатин – это загуститель животного происхождения, его делают из хрящиков, костей, шкур, сухожилий и других частей свиной или коровьей туши.

Для чего используют желатин

Этот загуститель подходит для приготовления:

• желе;
• муссов;
• тортов;
• кремов;
• мороженого;
• консервов;
• холодца;
• заливных блюд.

Польза и вред желатина

Многие считают, что желатин вреден, но на самом деле это не так. Это полезный продукт, который помогает:

• наращивать мышцы;
• укреплять суставы и кости;
• улучшить здоровье кожи, ногтей, волос;
• похудеть – желатин подавляет чувство голода;
• улучшить пищеварение;
• избавиться от стресса;
• восстановиться после тренировок – актуально для тех, кто любит посещать спортзал.

По мнению врачей, желатин может помочь при артрите – но только если употреблять его по 80 грамм в день. Это много, и вы столько вряд ли съедите. Но если есть желе, холодец и заливные блюда каждый день, то желатин поможет накопить коллаген – вещество, которое необходимо для костей, суставов, хрящей и сухожилий. Именно поэтому при переломах советуют есть побольше желе.

У загустителя есть и противопоказания – в основном они связаны с повышенным содержанием в нем белка. Не стоит есть много блюд с желатином, если у вас:

• больное сердце или атеросклероз;
• болезни почек;
• камни в почках или желчном пузыре;
• если вы страдаете тромбофлебитами или повышенной свертываемостью крови.

Как растворить желатин

У нас часто спрашивают, как правильно растворять желатин. Его можно растворить двумя способами.

Способ первый, в холодной воде

• желатин насыпают или заливают холодной водой и оставляют на время от 20 до 40 минут. Чем крупнее частички желатина, тем дольше он будет набухать;
• набухший желатин нагревают, постоянно перемешивая. Кипеть он не должен! Как только все частички растворились – снимайте желатин с огня.

Способ второй, в горячей воде

• воду нагревают до 90 градусов (когда она почти кипит);
• мешают воду, чтобы получилась воронка, в эту воронку засыпается желатин;
• когда весь желатин добавлен, мешать нужно медленнее;
• постоянно помешивая, дождитесь, когда желатин растворится.

Этот способ позволяет добиться желе с более плотной консистенцией.

Пропорции

Обычно в рецептах четко указывают, сколько желатина нужно для блюда. Если же вы хотите готовить без рецепта или количество не указано, существуют следующие пропорции:

• мягкое, дрожащее желе получится из 20 грамм желатина на 1 литр воды – такое количество подойдет для нежных молочных десертов;
• более плотное желе получится из 40 грамм желатина на 1 литр воды, это количество подходит для заливных блюд, куриного холодца, желе из фруктов;
• желе, которое можно нарезать ножом, получится из 60 грамм желатина на 1 литр воды – это подходит для говяжьего холодца, тортов, украшений, желе с кислотами.

Из чего можно делать желе

Есть продукты, которые хорошо застывают с желатином:

• сахар;
• молоко;
• алкоголь не выше 40 градусов;
• птица;
• рыба;
• фрукты и ягоды, содержащие пектин.

Плохо застывают продукты, в которых много кислот. Это:

• киви;
• ананасы;
• другие фрукты с высоким содержанием кислот;
• вино.

Желе из таких продуктов получится, но желатина потребуется больше. А киви, например, после очистки можно облить кипятком, чтобы разрушить кислоты.

Как остужать блюдо с желатином

Желатин начинает “работать” после того, как охлаждается до 15 градусов. Вы можете поставить блюдо в прохладное место или в холодильник, но не в морозилку.

Агар-агар

Агар-агар – это загуститель, который делают из водорослей, поэтому его могут употреблять и те, кто не ест мясо или свинину. У него нет никакого запаха или вкуса, а готовое желе с агаром будет более плотным и устойчивым, чем с желатином.

Где используют агар-агар

Этот загуститель рекомендуют класть в десерты: муссы, желе, зефир, торты. Все из-за вкуса: если вы переборщите с желатином, то у блюда будет привкус и запах мяса. А вот агар никакого запаха не даст.

С агаром можно готовить и заливные блюда, и холодцы – все, что вам хочется.

Польза и вред агар-агара

Поскольку агар делают из водорослей, он несет в себе их пользу: йод и минералы. Чем он полезен?

• он борется с холестерином;
• нормализует уровень сахара в крови;
• помогает против повышенной кислотности;
• стимулирует кишечник;
• выводит шлаки и токсины;
• насыщает кровь витаминами, макро- и микроэлементами.

Если вы заботитесь о своем весе, вы будете приятно удивлены: калорийность агар-агара – 0. Все потому, что он не усваивается организмом. При этом он дарит чувство сытости и забирает часть углеводов и жиров из пищи.

Кстати, это относится и к его противопоказаниям. Агар-агар обладает слабительными свойствами, поэтому, если у вас слабый желудок, есть его не стоит. А если с ним переборщить, то возможно нарушение бактериального баланса в кишечнике даже у здоровых людей.

Как растворить агар-агар

В отличие от желатина, агар-агар обязательно нужно кипятить, иначе он не растворится. В целом растворяют агар так:

• агар замачивают в жидкости (температура не имеет значения), он должен сразу же набухнуть;
• через 10 минут разогреть жидкость с агаром, постоянно помешивая;
• довести до кипения и кипятить, помешивая, до того момента, как он загустеет – на это уйдет от 1 до 5 минут и смешать с соком, бульоном или молоком, в зависимости от того, что вы готовите.

Агар застывает довольно быстро, ставить его в холодильник не обязательно. Желе из него получается плотным, во рту не тает, в отличие от желатина.

Пропорции

Агар “сильнее” желатина, поэтому на 1 литр жидкости нужно всего 8 грамм загустителя. Если вы используете кислые фрукты, сок или вино, то нужно использовать больше агара: 13 грамм на 1 литр жидкости.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

• агар-агар
• желатин
• загустители
• интересное
• основы
• советы

Источник: https://zira.uz/ru/2018/10/23/jelatin-agar/

Что полезнее агар-агар или желатин?

Блюда, для которых требуются загустители, давно завоевали внимание людей самых разных возрастов. Мармелады и желе любят как взрослые, так и дети. Популярностью пользуются студни, десерты и муссы, которые достаточно просто приготовить в домашних условиях, если правильно выбрать загуститель.

От качества загустителя будет зависеть вкус блюда, его калорийность и полезные свойства.  Самые распространенные загустители — желатин и агар-агар. Можно использовать пектины и альгинаты, но люди практически от них отказались.

Полезные свойства агар-агара

В последние время агар-агар перестал уступать в популярности желатину. На его основе изготавливают большое количество вкуснейших блюд. С помощью метода экстрагирования из красных и бурых водорослей получают загуститель, который можно назвать смесью агарозы и агаропектина.

Практически все водоросли богаты витаминами группы В, а также А, D, PP. Также наверняка все знают, что водоросли – это источник йода и калия. Агар-агар полезен людям испытывающим дефицит железа, кальция и цинка.

Загуститель на основе водорослей оказывает положительное воздействие на желудочно-кишечный тракт.

Пищеварение значительно улучшается, происходит снижение кислотности желудка и вывод вредных токсических веществ из организма. Агар-агар может снижать холестерин.

Довольно низкая калорийность, легкий слабительный эффект и вывод токсических веществ из организма делают агар-агар продуктом, который должен быть в рационе каждого человека.

Желатин

Желатин можно назвать животным клеем. Изготавливают данный продукт из сухожилий и костей животных с помощью длительного кипячения. В результате выделяется глютин, который и обладает студнеобразующим свойством. Несмотря на довольно неприятный процесс приготовления, желатин также оказывает благоприятное воздействие на организм. В его состав входят кальций, калий, железо и натрий.

Почему агар-агар лучше?

Многие люди не знают, что полезнее агар-агар или желатин? В данном случае стоит привести несколько сравнений и выбрать продукт, который должен быть на кухне. Загуститель на основе водорослей намного быстрее и качественнее образуют желеобразную консистенцию.

Если сравнить свойства агар-агара и желатина – то первый продукт позволит приготовить вкусные и красивые десерты, пока блюда на загустителе животного происхождения только начнут схватываться. У агар-агара отсутствует запах и вкус. Его можно использовать с самыми разными продуктами и обязательно наслаждаться качественным результатом.

В состав желатина и агар-агара входит большое количество питательных веществ. Но состав агар-агара намного ценнее и важнее для человека. С его помощью можно избавиться от некоторых проблем, связанных и пищеварительной системой. Калорийность агар-агара подходит людям, которые следят за своим весом.

Источник: https://chastnosti.com/chto-poleznee-agar-agar-ili-zhelatin.html

Агар-агар: полезные свойства и особенности применения • INMYROOM FOOD

Агар-агар (или
просто агар) — это растительный аналог
желатина, получаемый из нескольких видов красных и бурых водорослей. Это
популярный продукт родом из стран Азии, где его уже очень давно используют как ингредиент
десертов и основных блюд.

В нашей стране он стал популярен в
основном благодаря фанатам вегетарианства, худеющим, а также рецепту торта «Птичье молоко»,
для приготовления которого кулинары советуют брать именно агар-агар, а не
желатин.

От природы агар
не наделен ни вкусом, ни цветом, ни ароматом.

Выпускают его в нескольких
формах – в хлопьях, порошке или пластинках. При застывании агар образует
плотное, мутновато-прозрачное желе.

Еще агар
классифицирован в качестве пищевой добавки Е406, безопасной для организма.

Полезные свойства и противопоказания
агар-агара

Водоросли, из
которых получают агар, богаты йодом и минералами — ему они достались по
наследству. Приятные новости для сладкоежек — агар не является источником
калорий, поскольку не усваивается организмом.

В желудке он разбухает и
придает чувство сытости — за это свойство его включают даже в некоторые диеты.

Агар быстро проходит через кишечник, стимулируя его моторику, по пути
захватывая и выводя токсины и шлаки, — не чудо ли?

Важно: к агару следует с осторожностью относиться людям,
страдающим расстройствами кишечника, так как он обладает легким слабительным
эффектом. Однако это в большей степени относится к употреблению агара в больших
количествах с целью похудения, чем к единичной порции десерта.

Сравнение агара и желатина

Считается, что
по сравнению с желатином агар обладает некоторыми кулинарными преимуществами:

• — «морское
  прошлое» агара (большой плюс для впечатлительных, а также для сторонников растительной диеты, потому что
  желатин получают из костей и хрящей животных);
• — отсутствие у
  агара вкуса, цвета и аромата (желатин при использовании в неумеренных
  количествах может дополнить блюдо ощутимым мясным привкусом). Кстати, именно поэтому зефир и десерты советуют
  делать на агар-агаре;
• — изделия на
  агаре выходят более плотными, чем на желатине, и не растают даже в жаркий день;
• — агар застывает
  даже при комнатной температуре и делает это намного быстрее желатина.

Как использовать агар-агар и где купить в Москве

Чаще всего агар-агар
используется в приготовлении зефира, джемов, суфле, пудингов, мармелада,
пастилы, для загущения супов-соусов, а также для мясных и рыбных студней. Он также применяется при изготовлении
продуктов для диабетиков. А еще агар нашел себе место в чашечках Петри и
используется в микробиологии. 

Искать агар
следует в вегетарианских магазинах и лавочках здорового питания (например,
«Индийские специи»). В крупных супермаркетах агар пока не замечен. 

Также вы можете
попросить привезти агар кого-нибудь из друзей, отдыхающих в Азии — там его
раздобыть гораздо легче, да и цена будет приятнее.

Базовый рецепт желе с агар-агаром 

Ну что, готовы
приготовить свое первое желе с агар-агаром? 

1. Растворяем
   1 столовую ложку агар-агара в жидкости — от 4 столовых ложек до 1 стакана
   согласно рецепту. Забываем про смесь на 10 минут.
2. Доводим до
   кипения на медленном огне, постоянно помешивая. 
3. Кипятим 5-10
   минут — агар за это время должен полностью раствориться. 
4. Хорошо перемешиваем
   смесь с другими горячими ингредиентами блюда. 
5. Отставляем в
   сторону. Агар затвердеет при комнатной температуре или ниже. 

Важно: в отличие от тающего во рту желе на желатине агаровое желе
будет более плотным и жевательной консистенции.

Источник: https://food.inmyroom.ru/posts/25493-agar-agar-poleznye-svoystva-i-osobennosti-primeneniya

Желатин или Агар-агар: Можно ли в муссовом торте заменить желатин на Агар-агар?

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!???? ❔ Вопрос: Заказчики очень хотят муссовый торт, но главное условие отсутствие желатина. Возможно ли его заменить на агар-агар? Ждём Ваши ответы ????????????

Агар добавляем при приготовлении птичьего молока , маршмеллоу и зефира! В муссовые торты нужен желатин не меньше 200блюм и иногда желатин и пектин для создания нужной текстуры!

Желатин и пектин это в ягодно-фруктовые начинки)

Есть рецепты муссов без желатина на шоколаде, а начинку можно приготовить на пектине:)

Да можете заменить я часто заменяют для мусульман только учитывайте что агар агара надо меньше на тот же объем мусса

Структура будет иная. Но впринципе можно

@t.iriska скорее всего вы неправильно рассчитали количество агара. Его можно морозить

Можно сделать шоколадный мусс без использования желатина. С агаром совершенно другую структуру получите, это будет десерт, но не муссовый торт

@t.iriska ничего себе, вы мне Америку открыли! Спасибо) А я голову сломала, почему у меня конфи из маракуйи на агаре течет (замораживаю для бисквитных)

Желатин и агар это не одно и тоже, почитайте и поймете

@t.iriska ???????????? у меня пп-тортики муссовые на агар-агаре, прекрасно себя ведут после разморозки) ????

@gateaunancy а как готовите?)

@olshevskaya_chef а пектин заменить в тех же пропорциях?

@b.tanya.a не, для этого своя рецептура есть. В интернете много рецептов тортов, можете любую начинку на пектине взять:)

Всегда можно найти говяжий или рыбный желатин. Или торт для веганов?Агар-агар — абсолютно другой ингредиент, с другими качествами (общее только желирующее свойство)

Можно, но будет невкусно ????‍♀️ Агар можно замораживать. Но в отличии от желатина он даёт более плотную ломкую текстуру. Его сила гораздо больше, чем у желатина, нужно корректировать количество. Лучше тогда мусс совсем без желатина/агара, только на шоколаде. Глазурь на агаре делала, более высокая рабочая температура.

Вполнк возможно! Поищите в сети рецепты на агаре

@olshevskaya_chef Может быть, подскажете: почему потекла начинка манго-маракуйя на пектине? У меня небольшой опыт, но такое в первый раз

Читала, у французов сейчас тенденция уходить от желатина. Но вместо него — какао масло используют. Оно и десерт стабилизирует и дает очень нежную структуру муссу. В конфи хорошо идет пектин. Вообщем надо только найти подходящий рецепт)

Можно и очень даже вкусно, мусс нежнее и лучше чем на избитом желатине, только нужны добавки для стабилизации, и не надо писать , что нельзя !

Агар нужно кипятить, и кипящий сироп вливать. Он при сорока градусах уже застывает

@t.iriska делаю вегарские торты и агар-агар ни разу не тек. Скорее всего соблюдаете неправильные пропорции. Или перегрели

@elena.7066 возможно пектин не включился, не доварили начинку, в холодное пюре пектин всыпали.

@elena.7066 добавьте в след раз 2-3 грамма агар-агара на каждые 8 грамм пектина по рецепту, будет стабильнее начинка

@gulena17 а почему на меньше 200х????? Листовой 160-180…

@olshevskaya_chef большое спасибо!

@totoro_one_love делаю по МК, покупала МК, и там сказали что нельзя замораживать, а я забыла и заморозила, ну он у меня первый раз в жизни потек, зато пропитался очень хорошо! Буду пробовать морозить и не морозить!

@elena.7066 у вас какой пектин был?

@sweetmarin.cake.school С. Пудовъ. Обычно DR.OETKER

@t.iriska я в бисквитные торты кладу начинку на агаре и замораживвю предварительно. В отличае от желатиноврй тоже замороженной, ни разу не текло

На агаре и желатине структура желе/ мусса разная

Девочки, надо знать свойства загустителей. Как они работают и что дают. Просто так заменять одно на другое нельзя, тем более в таком же количестве. Часто используются несколько загустителей сразу для создания определённой текстуры. Есть много муссов без желатина , совершенно не обязательно использовать агар. Надо понимать процесс и чего ты хочешь добиться

@t.iriska И у меня после морозилки потек, я подумала, что мало положила, а оказывается вон оно что????

@sweetmarin.cake.school Яблочный. В этом ошибка?

@elena.7066 цитрусовый и яблочный пектины не термообратимый. Их нельзя замораживать. Вы или делайте с NH пектином, он темообратимый. Или добавляйте желатин. На 500 гр пюре, 20 гр пектина, от 50 гр сахара (минимум), 3-5гр лимонки (в зависимости от кислоты пюре) и 3-5гр желатина. Тогда ничего течь не будет. Подходит для всех кули/компоте, кроме облепихи.

Огромнейшее спасибо за такой подробный профессиональный ответ!

@t.iriska ну лично у меня потек один раз (первый), потом прочла, что это связано именно с несоблюдением пропорций, в следующие разы всегда получалось)

А почему агар агар ? Мы используем халяль желатин если в этом причина

Да можно то можно, но структура получится несколько иная.

@elena.7066 можно обычный пектин использовать, но увеличить количество в 1,5-2 раза, соответственно увеличить и кол-во кислоты, текстура будет другой:с Пектином nh текстура мягкого мармелада , жёлтым пектин сгущает массу, но плотности как с nh не будет. Добавьте желатин для уверенности, но перед этим нужно нагреть пюре до 85 гр, чтобы нейтрализовать кислоту, разрушающую желатин

@tortoolga_krasnodar большое спасибо! Столько информации!

Можно , но только это уже не мусс ,а делать а-ля птичье молоко на меренге

А в чем проблема купить желатин ?

Возьмите пектин NH, но стабильность будет иная. И такие вещи пробуют заранее, чтобы без сюрпризов

@gateaunancy скажите этим мусульманам, что желатин разрешон в исламе).

@elena.7066 в маракуйя много энзимов, они не дают действовать пектину, начинки с маракуйей как раз лучше делать на агаре или желатине.

Для мусульман и для своих использую желатин говяжий. А сама вегетарианец и беру агар, для прослойки отлично. Но для мусса самого только желатин, не даст агар ту же структуру. Хотя заморозку прекрасно переносит

@an.dessert.ekb причем тут птичье молоко? Текстура может быть разной и нежной, а не » стеклянной», есть и камеди и каппа, йота, просто не все едят желатин, по разным причинам кому-то просто нельзя, так как там животный белок, и он схож с белком молока ( казеином)

@vegan_nevaproject да я в курсе, вопрос ведь про использование агар-агар)

Да огар долго держит основу

@t.iriska я вчера делала мармелад : сахар, сок и агар, заморозила его в формах, когда вытащила из морозилки, мармеладки были матовыми, потом стали прозрачными и совсем ничего не течет не плывет, хорошо держит форму, и торт птичье молоко делала на агаре, замораживала и ничего не текло.

Есть же муссы без желатина совсем, а в начинки можно пектин

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.

Источник: https://www.gdetort.ru/blog/vopros-otvet/zhelatin-ili-agar-agar-mozhno-li-v-mussovom-torte-zamenit-zhelatin-na-agar-agar