Крем мед – продукт с усовершенствованной структурой

Опубликовано: 17 Окт 2018. Просмотров: 736. Крем-мед. А стоит ли его покупать?

Достоинства натурального меда трудно переоценить благодаря его уникальному составу, способствующему сохранению здоровья, профилактике многих заболеваний и активному долголетию. Уникальные свойства мед сохраняет в соответствующих условиях: хранение при температуре не выше 20°С в плотно закрытых емкостях, защищенных от прямых солнечных лучей; отсутствие пылящих и пахнущих продуктов. Кроме того, первоначальное качество меда зависит от воздействия на него внешней среды, степени зрелости, сроков хранения, массовой доли воды в продукте и многих других. Нарушение основных принципов обращения с медом или использование технологических приемов его переработки, ведущих к изменениям свойств продукта, сопровождается утратой первоначального качества и, как следствие, несоответствием требованиям действующего ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» и Технического регламента (ТР) ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Каким был изначально крем-мёд и зачем его придумали?

В последнее время широко распространено получение меда кремообразной консистенции, часто называемого крем-медом. Он был изобретен в Канаде профессором пчеловодства Онтарийского сельскохозяйственного колледжа И.Дж.Дайсом и запатентован в США в 1935 г.

Крем-мед изготовляют измельчением кристаллов меда разными способами до размеров не более 0,04 мм. Почему в Канаде? Во-первых, канадское пчеловодство одно из самых передовых в мире.

Во-вторых, в Канаде основной мёд рапсовый, этот сорт мёда даёт быструю и очень твердую кристаллизацию в связи с чем мёд теряет потребительские свойства.

Главный недостаток этого меда — нестабильность при повышении температуры. Наши исследования показали, что после нескольких месяцев хранения при температуре выше 20°С на поверхности доработанного до кремообразной консистенции меда с влажностью более 18% образуется жидкий слой.

Современный крем-мёд

Технология производства крем-меда в корни поменялась. Кондитеры поставили перед собой задачу измельчить кристаллы любым способом в кротчайшие сроки.

Конечно, самый простой способ это механическое перетирание. Канадский способ не позволял кристаллам в мёде вырасти больше 0,04 мм, а Русский способ просто перетирает их до размера меньше 0,04 мм.

А как это перетирание влияет на физико-химический состав мёда?

Потребителям часто предлагается крем-мед, напоминающий сгущенное молоко, густой майонез или крем, обладающий воздушной, нежной текстурой и более выраженным вкусом, — «битый мед», мед-суфле. Мед во взбитом состоянии не существует в природе. Его производят не пчелы, а люди.

С распространением технологии изготовления крем-меда появляется очередная волна фальсификации, так довольно легко смешать низкокачественный мед с небольшим количеством высококачественного и, выдавая первый за последний, получить большой ассортимент медов в кремообразном состоянии, часто не существующих в природе.

К тому же имеется возможность подмешать в конечный продукт сахар, крахмал, сгущенное молоко и другие продукты, не имеющие к меду никакого отношения. Часто во взбитый мед добавляют ягоды, орехи, семечки, растительные экстракты и т.д. Такая продукция не соответствует требованиям ГОСТ Р 54644-2011 и ТР ТС 021/2011 прежде всего по органолептическим показателям.

Согласно разделу VIII ТР ТС 021/2011 к обращению не допускаются мед и продукты пчеловодства, имеющие измененные органолептические, физико-химические показатели.

Существует мнение, что крем-мед или мед-суфле сохраняет все полезные качества, состав и является полным аналогом привычного меда. Так ли это?

Нами изучены физико-химические показатели медов после активного перемешивания: механическое перетирание в течение 10 мин и взбивание в миксере 2-3 мин.

После активного механического воздействия мед отличался от натурального по консистенции и органолептическим показателям. Незакристаллизованный жидкий мед стал мягкой пластичной массой более светлой окраски, приобрел выраженный аромат и вкус.

Физико-химические показатели натурального меда и крем-меда (результат механического воздействия) приведены в таблице.

Физико-химические показатели натурального меда и крем-меда

Показатель	Натуральный мед	Крем-мед	% к исходному образцу	Пределы колебаний
Массовая доля воды, %	15,7±0,12	17,1 ±0,42	8,9	17,1-15,7
Массовая доля редуцирующих Сахаров, %	86,3±1.42	71,6±0,46	-17	86,3-76,1
Массовая доля сахарозы, %	5,7±0,48	3,4±0,78	-40,4	3,4-5,7
Диастазное число, ед. Готе	14,2±1,52	13,1 ±2,71	-7,8	14,2-13,1
Активность инвертазы, ед/кг	43,6+3,00	27,3±1,15	-37,4	43,6-27,3
Инвертазное число, г/100 г	4,7±0,31	2,9±0,12	-38,3	4,7-2,9
Реакция на ГМФ	отриц.	отриц.	—	—
Массовая доля ГМФ, мг/100 г	7,7±0.62	8,6±0,67	11,7	8,6-7,8
РН	3,8±0,18	3,6±0,12	-5,3	3,6-3,8
Массовая доля пролина, мг/кг	313,5+63,39	234,7±9,26	-25,1	234,7-313,5

Данные таблицы показывают, что крем-мед не идентичен по составу натуральному меду, из которого он приготовлен. В крем-меде диастазное число снизилось на 7,8%, массовая доля ГМФ повысилась на 11,7%, массовая доля редуцирующих Сахаров сократилась на 17%, массовая доля сахарозы — на 40,4% по сравнению с исходным продуктом. Активность инвертазы и инвертазное число в крем-меде также оказались ниже на 37-38%, а массовая доля пролина уменьшилась на 25,1%

Влияние механического измельчения кристаллов мёда на его качество

Таким образом, активное механическое воздействие (перетирание и взбивание) влияет на состав меда. В большинстве случаев изменяются не только органолептические, но и физико-химические показатели, снижая качество продукта.

Авторы: Л.А.БУРМИСТРОВА, Т.М.РУСАКОВА, В.СДЮКОВА, О.В.САЗОНОВА ФГБНУ «ФНЦ Пчеловодства»

Источник: ж-л «Пчеловодство», 2018 год

Похожие записи

Источник: http://24medok.ru/krem-myod-ne-soxranyaet-polzy-naturalnogo-myoda-issledovanie-nii/

Крем мёд. Описание и свойства, приготовление крем меда

Статья о крем мёде. Описание, свойства и преимущества крем мёда, приготовление крем мёда дома

Крем мед — это мёд, состоящий из кристаллов не более 0,04 мм. После откачки мёд находится в жидком состоянии некоторое время, потом начинается процесс кристаллизации. Крем мёд — это мёд мелкой кристаллизации.

Описание крем-меда

По консистенции крем мёд напоминает сливочное масло или шоколадный крем, поэтому его всегда легко намазать на хлеб или булочку. Важно то, что такая консистенция мёда не меняется с течением времени.

Изготовление крем-меда

Чем быстрее происходит кристаллизация мёда, тем меньше размер кристаллов. Следовательно крем-мед (мёд мелкой кристаллизации) можно получить ничего не делая, главное чтобы мёд быстро закристаллизовался.

Но если вы видите, что после качки ваш мёд имеет крупный кристалл, то можно легко приготовить крем-мёд в домашних условиях. Техника приготовления основана на механическом размешивании откачанного из сотов мёда вплоть до момента кристаллизации.

Отметим, что при этом к мёду ничего не добавляется, и ничего из него не извлекается. Технология не меняет лечебные свойства мёда, только изменяет его консистенцию.

Фото крем мёда

На фото гречишный крем мёд с нашей пасеки

Цветочный луговой крем мёд, тара 1 литр

Гречишный крем мёд, тара 1 литр

Преимущества крем мёда и его свойства:

1. сохраняет свою маслянистую структуру и полезные свойства в течении долгого времени
2. не требует подогрева или других воздействий снижающих его качество
3. всегда сохраняется в консистенции удобной для намазывания
4. крем-мёд содержит все полезные свойства и вкусовые качества, не уступая мёду только что откачанному из сотов.

   Особенно это характерно для гречишного и цветочного мёда

5. крем мёд имеет привлекательный вид и аромат
6. крем мёд не разделяется на фракции, следовательно, нет опасности брожения
7. крем мёд замечательная полезная замена популярных шоколадных кремов и бесполезных джемов

Как хранить крем мёд вы можете узнать из статьи Как правильно хранить мед.

Источник: https://bigpaseka.ru/info/krem_med

КРЕМ-МЕД

Данное ТУ соответствует ТР ТС 021/2011 и остальным регламентам

Настоящие технические условия распространяются на крем-мед, вырабатываемый путем взбивания натурального меда, в том числе с добавлением различных пищевых продуктов (орехов, сухофруктов и т.д.) или продуктов пчеловодства, предназначенный для употребления в пищу (далее – продукция).

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания, а также для переработки в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:
— крем-мед;
— крем-мед с фундуком;
— крем-мед с грецким орехом;
— крем-мед с миндалем;
— крем-мед с кедровыми орешками;
— крем-мед с кокосом;
— крем-мед с ядром подсолнечника;
— крем-мед с семенами тыквы;
— крем-мед с маком;
— крем-мед с кунжутом;
— крем-мед с арахисом;
— крем-мед с айвой;
— крем-мед с ананасом;
— крем-мед с апельсином;
— крем-мед с бананом;
— крем-мед с грушей;
— крем-мед с дыней;
— крем-мед с киви;
— крем-мед с клубникой;
— крем-мед с курагой;
— крем-мед с лимоном;
— крем-мед с малиной;
— крем-мед с манго;
— крем-мед с черникой;
— крем-мед с черной смородиной;
— крем-мед с сухим молоком;
— крем-мед с прополисом (прополиса до 3 %);
— крем-мед с пергой (перги до 4 %);
— крем-мед с пыльцой (обножкой) (обножки до 3 %);
— крем-мед с забрусом (забруса до 5 %);
— крем-мед с прополисом и кедровым маслом (прополиса до 2 %);
— крем-мед с маточным молочком (маточного молочка до 2 %);
— крем-мед с пыльцой и маточным молочком (пыльцы и маточного молочка до 3 %);
— крем-мед с прополисом и маточным молочком (прополиса и маточного молочка до 3 %);

• — крем-мед с трутневым молочком (трутневого молочка до 2 %).
• Изменение №1
• Раздел 1 дополнить ассортимент:
  — крем-мед с бананом и клубникой;
  — крем-мед с абрикосом;
  — крем-мед с персиком;
  — крем-мед с вишней;
  — крем-мед с облепихой;
  — крем-мед с ежевикой;
  — крем-мед с голубикой;
  — крем-мед с земляникой;
  — крем-мед с лимоном и мятой;
  — крем-мед с лаймом и имбирем;
  — крем-мед с фундуком и шоколадом;
  — крем-мед с фисташками;
  — крем-мед с шоколадом;
  — крем-мед с кофе;
• — крем-мед с чаем «Матча».

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции именами собственными или фантазийными названиями, а также заменять имена собственные своими фирменными или фантазийными названиями.

Продукцию хранят в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. Не допускается хранение продукции вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать продукту не свойственный ему запах.

Температура хранения продукции – не выше 20 ºС.

1. Рекомендуемый срок хранения продукции в герметично укупоренной таре:
2. Срок хранения продукции не должен выходить за пределы срока хранения сырья.

— крем-меда без добавок – не более 12 месяцев от даты упаковывания;
— крем-меда с добавками – не более 9 месяцев от даты упаковывания.

Встоимость технических условий (ТУ 10.89.19-143-38826547-2017) входит:-Каталожный лист (свидетельствующий о проведении регистрации в ЦСМ),
-Технические условия (прошедшие экспертизу в ЦСМ),

-Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всем наименованиям).

Этого пакета документов  достаточно для сертификации (декларирования).
Документ перешивается, заверяется разработчиком (держателем подлинника) с фиксацией, в конце документа, будущего производителя.

Права на пользование ТУ передается на основании двустороннего договора.

Цена (полного пакета документов): 9750 рублей

Назад в раздел

Источник: https://tu-na-produkti.ru/texnicheskie-usloviya-na/semechki-orexi-maslichnye-kultury/krem-med/

Предприниматели экспериментируют со взбитым медом

А. Таранин

В 2013 г. Гузель Санжапова сделала своему отцу Равилю неожиданный подарок – маленький трактор. Подарок стоил 1,2 млн руб., и девушка заняла денег у друзей. Гузель хотела помочь отцу, который недавно получил в наследство от деда пасеку в деревне Малый Турыш в 200 км от Екатеринбурга.

Трактор облегчил Равилю жизнь, но дела на пасеке шли плохо: 2 т меда, которые ежегодно давали пчелы, некуда было девать. Гузель тогда имела собственный мелкий бизнес по пошиву галстуков-бабочек. А мед девушка с детства не любила.

И поэтому придумала производить крем-мед: взбитый при низких температурах, он приобретает нежный вкус и не кристаллизуется.

В мед Санжапова решила добавить лесные ягоды, а к их сбору привлекла местных бабушек, которым платит по 260 руб. за литр. В 2013 г. она на 200 000 руб. купила минимальный набор оборудования для производства крем-меда: сушилки для ягод, миксер для взбивания меда и фасовочную машину. Свой мед она решила продавать под тем же брендом, что и галстуки-бабочки: Coccobello.

Медовая компания получила то же имя – «Коккобелло». Стоит продукт примерно втрое дороже обычного меда. На ярмарках до конца 2013 г. у Санжаповой купили всего 1200 баночек меда. А в 2015 г. компания продала уже 19 000 баночек, в том числе 9 000 по 250 мл (каждая по 450 руб. в розницу). Основные клиенты компании – от 25 до 40 лет, любители кулинарных новинок. Выручка в 2015 г.

составила 6,5 млн руб.

Рост рынка меда привел к увеличению числа частных предприятий и усилению конкуренции в этом секторе, замечает Анастасия Птуха, гендиректор аналитической компании Step-by-Step.

И компании по производству меда каждый год расширяли ассортимент, добавляет Дмитрий Галаганов, гендиректор компании Organic Group, одного из крупнейших производителей меда в России (марка «Берестов А. С.»).

Одной из новинок стал крем-мед.

Взбитый мед был изобретен в Канаде, потом вошел в моду в Европе, а затем и в России, рассказывает Птуха. Сейчас, по оценке Галаганова, на взбитый мед приходится около 5% рынка меда в России, и эта ниша будет расти.

По мнению Галаганова, это естественная эволюция рынка: «То же самое произошло в свое время с рынком молочных продуктов.

В советские времена мы покупали только молоко, кефир, творог и сметану, а теперь нам предлагают великое множество разных молочных продуктов».

По подсчетам Step-by-Step, первоначальные вложения в производство меда на имеющемся участке сравнительно невелики – около 95 000 руб.: 5000 руб. на покупку 10 ульев, 50 000 руб. на приобретение 10 пчелиных семей, 30 000 руб. на специальный инвентарь и порядка 10 000 руб. на лекарства для пчел.

Если же вместо обычного меда предприниматель решит производить крем-мед, то на закупку оборудования, аренду помещения, наем работников и брендинг продукта понадобится около 5 млн руб., рассказывает Василий Минаков, совладелец компании «Фабрика вкуса» (бренд Nectaria), которая производит кремовый мед с 2014 г.

Именно столько он и его партнер Сергей Зайцев вложили в бизнес. Минаков, предприниматель из IT-отрасли, решил заняться медом, побывав на пасеке Зайцева в Воронежской области. «Я тогда попробовал мед, послушал его рассказы, потом почитал о меде и понял, что в этой сфере пока немного стартапов.

Особенно если продавать не мед как таковой, а крем-мед с измельченными ягодами», – вспоминает предприниматель. Минаков и Зайцев решили брать мед с пасеки Зайцева, закупили оборудование и наняли пять человек. Однако пришлось дополнительно закупить мед в Казахстане и на Дальнем Востоке. Летом 2014 г.

партнеры впервые представили продукт на ярмарке. Сейчас выручка «Фабрики вкуса» составляет около 10 млн руб.

У каждого бренда обязательно должна быть своя история, уверяет Санжапова. Свою историю она создала, когда в начале 2014 г. собирала деньги на краудфандинговой платформе Boomstarter.ru на докупку оборудования и строительство цеха в Малом Турыше. «В ноябре 2013 г.

мы поехали снимать видео в деревню, и уже в поезде я решила, что буду говорить на платформе о том, что дам работу деревенским бабушкам, которым негде работать в нынешней деревне», – вспоминает предпринимательница. История о возрождении российской деревни настолько понравилась людям, что вместо запрошенных 150 000 руб. Санжапова собрала 454 000 руб. Весной 2014 г.

По данным Росстата, производство меда в России в последние годы стабильно росло: в 2012 г. было произведено 64 000 т, а в 2014 г. – 75 000 т. Лишь в 2015 г. из-за неблагоприятных погодных условий пчеловоды, по данным самих производителей, получили меда на 30–50% меньше, чем в рекордном 2014 году.

Другим путем пошли Мария и Роман Петченко, владельцы компании «Перони» (марка Peroni Honey). У них нет собственной пасеки. В компании работают около 30 человек, выручка составляет около 40 млн руб. Мария, по профессии дизайнер, сама разработала вкус и упаковку продукта.

«Мы с самого начала хотели, чтобы в нашем продукте как можно меньше чувствовался мед. Это должен был быть полезный десерт, который можно есть с хлебом на завтрак, например, вместо шоколадного крема Nutellа», – рассказывает она. Продукт понравился Юлии Высоцкой, с которой Мария познакомилась в одной из кулинарных студий.

Высоцкая согласилась использовать продукты Peroni Honey при приготовлении блюд в кулинарной студии и выпустила с Peroni Honey совместную медовую серию. Это помогло компании попасть в несколько крупных розничных сетей, говорит Мария Петченко.

Правда, представитель магазина «Глобус гурмэ» на Славянском бульваре сообщил, что взбитый мед Peroni Honey продается очень плохо.

Большинство российских производителей меда продают продукт на ярмарках и рынках, рассказывает Галаганов. В России, замечает эксперт, люди традиционно не доверяют магазинному меду и считают, что он хуже качеством.

Многие предприниматели ограничиваются ярмарками, потому что крупные сети требуют большие партии и платят деньги только после реализации всей партии. Санжаповой пока хватает того, что она зарабатывает на ярмарках, рынках, через социальные сети и интернет-магазин.

Продукты Coccobello (13 видов крем-меда и семь медовых муссов) также продаются в небольших магазинах и в центре «Цветной» на Цветном бульваре.

Компания «Перони» ведет переговоры с потенциальными партнерами в Азии и Европе, которые говорят, что в их странах аналогов Peroni Honey нет. Российский рынок меда перенасыщен и за несколько лет экспорт российского меда увеличился более чем в 10 раз, утверждает Анастасия Птуха.

Российский мед покупают в Китае, ОАЭ, США, Швеции, Канаде, добавляет она.

Рафаэль Валеев, владелец семейной пасеки Валеевых в Башкирии, сомневается, что сможет продавать крем-мед с тем же успехом, что и мед обычный. Валеев уверен, что потребители, которые покупают взбитый мед ради необычного вкуса, через некоторое время вновь вернутся к традиционному продукту.

По словам Алексея Меркулова, директора торговой фирмы «Медовая компания. Правильный мед», сбыту взбитого меда мешает высокая цена и большое количество фальсификатов – медового продукта с искусственными добавками (его выпускают недобросовестные пчеловоды).

Из-за этого на ярмарках происходит отток клиентов от прилавков со взбитым медом. Санжапова уверена, что со временем крем-мед завоюет и крупные розничные сети, и новых потребителей.

А пока она думает о том, как бы привлечь к сотрудничеству другие пасеки района, сообща организовать кооператив и наладить совместный сбыт продукции.

Источник: https://www.vedomosti.ru/management/articles/2016/06/03/643461-predprinimateli-eksperimentiruyut-vzbitim-medom

Как делают крем-мед

Деревня Мойка, расположенная в 30 км от Великого Новгорода, идеально вписывается в местный пейзаж — густые, непроглядные изумрудные леса и высокое, звенящее синью небо. Но на фоне соседних деревень Мойка выглядит инопланетной: такая она чистая, ухоженная, причесанная.

Гостей встречает новехонькая автобусная остановка, сразу за ней — оранжевый куб спортивного комплекса. 30 метров до центральной площади — это разноцветные клумбы, два небольших парка, новенький продуктовый магазин «Аленка», карта трех деревенских улиц и детская площадка.

Деревянные дома свежевыкрашены, огороды разделяют символические заборы высотой по колено. В общем, такой простоты, минимализма и аккуратности ждешь от какой-нибудь скандинавской деревни, не от русской. Говорят, еще десять лет назад Мойка и правда ничем не отличалась от соседей.

Сейчас его «Медовый дом» — это крупнейший производитель фасованного меда в России. Первые цеха появились в 1998 году в Петербурге, затем — говорят, по семейным обстоятельствам, — владелец перенес производство в Мойку.

Лидер медового рынка занимает довольно скромное пространство, но обеспечивает работой большинство жителей деревни, а иные сотрудники приезжают и из Новгорода.

Строго говоря, мед здесь не производят, а перерабатывают: фильтруют, фасуют в красивые баночки и рассылают по торговым точкам.

Но изготовление крем-меда — это именно производство, потому что на выходе получается продукт, отличающийся от сырья (обычного меда) не только чистотой, но и консистенцией.

Мед привозят со всей России, обычно в трехсотлитровых бочках, реже в бидонах. Бывают и курьезы: так, один пасечник прислал мед в доильном аппарате. В сезон, осенью, здесь закупают мед на весь год, часть его хранится на складах в Петербурге, часть — на Алтае, часть — в других местах.

Каждую фуру, которая приезжает на завод, проверяет отдел качества: документы, медицинские книжки сопровождающих мед людей, наличие вмятин и повреждений на кузове, цельность тента, наличие потеков из емкостей с медом — все это имеет значение. Если все хорошо, машину разгружают в зону карантина.

Сотрудники лаборатории собирают пробы из всех емкостей и проверяют его на соответствие нормативам влажности (не более 20 %), на диастазное число (это показатель свежести меда), на гидроксиметилфурфурол (он образуется, если мед нагревали).

Еще одна статья проверки — антибиотики: в последнее время все чаще пасечники подкармливают ими пчел, чтобы те не болели. Иногда вины пасечника в том, что в меде есть антибиотики, нет, потому что вредными веществами обрабатывают растения, с которых пчелы собирают нектар.

Тем не менее такой мед не принимается. Одобренный мед уходит на склад, максимум на месяц. Обычно в течение этого времени его пускают в производство.

На производство мед завозят вечером прямо в бочках, на ночь их помещают в термокамеру, чтобы мед расстоялся, иными словами, стал более жидким. Температура нагрева не превышает 40 градусов, поэтому в меде сохраняются все полезные вещества.

На всякий случай с утра мед еще раз проверит лаборатория, и если что-то при нагреве пошло не так, на следующий этап производства мед не пройдет. Если все в порядке, мед переливают в емкость для первичной очистки, похожую на стальную ванную.

«Переливают» — красивое слово, строго говоря, более-менее жидкую, но крайне неоднородную медовую массу перекидывают из бочек в ванную лопатами, зрелище невероятное. В ванне происходит первичная фильтрация меда — при помощи системы сеток из него удаляются насекомые и прочие посторонние крупные элементы.

Затем мед перекачивается в стальные емкости — танки, их на производстве три, каждая вмещает 7 тонн меда. В танках мед снова фильтруется, из него удаляются мелкие примеси, масса перемешивается и становится однородной. Вся эта процедура занимает сутки.

На этом этапе снова подключается лаборатория — ее сотрудники двухметровыми половниками зачерпывают медовую массу и проверяют на наличие оксиметилфурфурола. Если его значение превышает норму, значит, мед все же перегрели и в дальнейшее производство его пускать нельзя.

Если все в норме, то мед перекачивают в другие танки, откуда часть идет на купажирование, часть — прямиком на фасовку.

Кремоварка — это такая же стальная емкость-танк, как и те, в которых мед перемешивается и фильтруется. Отличается она тем, что в ней температуру меда доводят до 14 градусов, удаляют из него воздух и последовательно в течение трех дней перемешивают или отстаивают.

А еще в нем усиленный редуктор, потому что перемешать кремообразный мед сложнее, чем обычный.

Чередование манипуляций необходимо для того, чтобы разрушить кристаллическую структуру меда и заново ее построить таким образом, чтобы мед превратился в кремообразную массу.

По сути, в меде происходит такой же процесс кристаллизации, что и в домашних условиях, когда мед становится твердым и менее прозрачным, только в отличие от домашнего варианта на фабрике он управляемый.

Через три дня мед перекачивают в ванную, где в него вручную добавляют наполнитель, затем все в течение часа перемешивают, а затем фасуют по банкам.

Варианты наполнителей — чернослив, курага (приезжают цельными, затем их перебирают и перемалывают в промышленной мясорубке), малина, клубника (сублимированные), лимон с имбирем (экстракты). Скоро появится крем-мед с малиной и лимоном, лаймом и клубникой с мятой. Осенью линейка обновится весьма оригинальным образом, как именно — держат в секрете, но обещают, что будет как минимум весело.

С креативом в «Медовом доме» все хорошо. Некоторые идеи предлагает владелец, что-то — персонал. Фабричный технолог превращает фантазии в реальные продукты, их дегустируют два раза в неделю. Самое интересное отправляют на пробу в питерский офис. Понравится руководству — начнут выпуск. Так в ассортименте и появился, собственно, крем-мед.

Обещают также рыбу в шоколаде, новый цех и 300 рабочих мест.

Источник: https://eda.ru/media/rodina-produkta/kak-delayut-kremmed

Новый формат любимого мёда. Крем-мёд и мёд с добавками натуральный продукт?

Время не стоит на месте, сегодня людям нужно что-то необычное, новое, лимитированное, с приставкой «эко», одним словом крафтовое. И вот в России совсем недавно крафтовым стал мёд.

… И можно без хлеба!

Популярность набирает крем-мёд, такое название этот продукт получил благодаря своей особой нежной консистенции сродни пасты.

Добиваются кремовой текстуры мёда долгим вымешиванием, перетирая сахарные кристаллы и изменяя саму структуру медовых молекул.

Впервые же идея придать известному лакомству новый вид пришла канадским пчеловодам в 1928 году. Такой формат мёда быстро завоевал сердца канадцев, американцев и европейцев.

В России производством крем-мёда занимаются небольшие частные компании, которые в основном закупают основной компонент прямо с пасек и добавляют к нему различные натуральные добавки из фруктов, ягод и орехов. В итоге получается красивый, аппетитный продукт с удивительным вкусом.

Такой мёд будет и полезным. Ведь если следовать технологии и не нарушать её, полезные и лечебные свойства мёда никуда не денутся.

«Чтобы натуральный мёд не потерял своей полезности его нужно правильно хранить и использовать, — рассказывает пасечник, пчеловод с 20 летним стажем Александр Мельников. — Например, хранить натуральный мёд нужно при температуре 18 градусов в темном месте на полу или в шкафу на нижней полке. А при нагреве мёда свыше 36 градусов Цельсия он теряет свою лечебную ценность, поэтому желая немного размягчить твёрдый цветочный мёд, следует быть очень внимательным при нагреве».

Именно этого правила — «не нагрей» — должны придерживаться изготовители крем-мёда.

Правильный крем-мёд
«Технология такова, что мёд вымешивается на специальном оборудовании длительное время и на очень медленной скорости (также чтобы не получилось механического нагрева), — рассказывает владелица небольшого бизнеса по изготовлению, в том числе крем-мёда, Анастасия Фазетинова.

 — Всё это делается, чтобы не перегревать продукт. В качестве основы мы берём натуральный мёд, заказывая его прямо с пасеки, обычно, это луговое разнотравье. На наш взгляд именно этот сорт мёда по своим вкусовым качествам идеально подходит для добавления различных ягодных и фруктовых сублиматов».

«В нашем производстве мы делаем акцент на вкусовых добавках. Белый крем-мед не так интересен, как с добавлением допустим лайма и имбиря, — продолжает Анастасия. — Сублимированные ягоды и фрукты — абсолютно натуральный продукт, это специальная технология сушки плодов, при которой сохраняются практически все полезные вещества».

Действительно, технология производства крем-мёда не допускает добавления свежих ягод и фруктов потому, что в них содержится вода.

Крем-мёд с добавками должен иметь различимый вкус мёда и вкус того плода, который был добавлен. Такое лакомство обожают дети.

Засахаренный мёд, а натуральный мёд кристаллизуется и твердеет уже через месяц после сбора, не так приятен малышам как разноцветный тягучий «собрат».

Мёд может быть только один

А вот консервативные пчеловоды делают ставку именно на натуральность своего продукта, без примесей и добавок. Классика, как говориться вечна. Философия южноуральских пасечников проста: «правильные пчёлы делают правильный мёд» или ценен только тот продукт, который изготовлен и собран в естественных условиях.

«Конечно, многие добавляют в натуральный мёд ягоды и фрукты, различные вкусовые добавки, путь и натуральные, — говорит Александр Мельников, — делают ассортимент, но не бывает синего, зелёного мёда. Это уже не натуральный мёд, а медовый продукт.

Мы продаём мёд в таком виде, в каком его создали пчёлы, никак не перерабатывая».

Пасечников очень веселят ярмарки, когда производитель выставляет 50, а то и 200 сортов мёда. Есть основные медоносы (цветы), которые выделяют нектар. «Не бывает меда из чайной розы, а его продают, — продолжает Александр. — Можно встретить мёд из боярышника, малины, да они цветут и пахнут, но товарного медосбора они не дадут.

Мы, местные пчеловоды, которые кочуют, расставляя ульи по полям, 3-4 раза можем переезжать за сезон (с июня по август). И то, перемещаясь, получаем 5-6 сортов меда максимум. Просто физически невозможно получить больше, и то это при благоприятных погодных условиях».

Как не попасть на подделку?

Мнения и вкусы могут быть разными, важно, выбрав мёд или медовый продукт, быть уверенным в его качестве.

Около двух недель занимает процесс созревания меда в сотах, после чего пчёлы мёд запечатывают. «Закрывают» соты с жидким мёдом забрусом, плотной плёнкой, которая защищает продукт от неблагоприятного внешнего воздействия. Это знак качества, признак того, что мед натуральный и зрелый.

Храниться он может векам. Мёд может закристаллизоваться, но прокиснуть, протухнуть он никак не может. Забрус срезают, и мёд откачивают. В этот момент, но жидкий, тягучий и прозрачный.

Таким после откачки он остается всего 2-3 недели, потом весь натуральный мед твердеет, и становиться матовым.

Настоящий мёд — только цветочный, недобросовестные производители скармливают пчёлам сахарный сироп, патоку и они его тоже запечатывают. Отличие будет в показателях и заключении специализированной лаборатории, поэтому не поленитесь попросить у продавца сертификат испытаний.

Одним из признаков некачественного мёда может быть его расслоение. Или же в том случае, если мёд хранили в тёплом помещении или рядом с окном, где температура хранения не соблюдалась. Ещё многие потребители считают, что твёрдый мёд — старый мёд. Это не так.

«Обязательно весь мед должен закристаллизоваться к осени, — говорит Мельников. — Рапсовый, кстати, твердевает уже в августе, у него свойства такие. Есть лесной мед, он дольше сохраняет мягкость. Но зимой мёд не должен быть прозрачным — значит он перегретый или это какая-то субстанция не медовая совершенно. К октябрю, как правило, весь мёд нового сбора уже кристаллизуется».

Качество крем-мёда определить намного сложнее, ведь из-за вкусовых и цветовых добавок не виден сам мёд. Здесь вполне возможно использование дешевых сортов мёда, легко скрыть перегретый или незрелый продукт. Большие вопросы вызывают добавки и наполнители.

Надёжные производители, конечно, имеют все документы на своё продукт, это и декларация соответствия на сам крем-мёд и на используемый, в качестве основы, мёд в том числе.

Источник: https://woman.rambler.ru/cooking/38991103-novyy-format-lyubimogo-meda-krem-med-i-med-s-dobavkami-naturalnyy-produkt/

Производство крем-меда: оригинальный продукт, сделанный в деревне

Идея нового проекта по производству крем-меда с добавлением ягод родилась как раз в период «свободного плавания». Менее чем за полгода удалось реализовать более тысячи баночек необычной продукции. Вырученные деньги ушли на содержание пасеки и на зарплату жителям, задействованным в содержании пасеки и сборе ягод.

Гузель Санжапова рассказала Контур.ру о своем бизнесе.

Made in Малый Туртыш

Основная миссия проекта Сocco Bello Honey — помочь сохранить жизнь в деревне, в которой вырос мой папа.

Мои дедушка и бабушка всю жизнь жили в деревне Малый Туртыш в Свердловской области, где на нашей пасеке, которая передавалась от поколения к поколению, работает несколько человек, для них эта работа — единственный возможный способ заработка.

Когда дедушка в силу возраста перестал заниматься пчеловодством, все заботы по содержанию пасеки взял на себя мой папа. Так как у него был свой небольшой магазин в Екатеринбурге, ему приходилось сложно — он разрывался между городом и деревней.

Но дело в том, что пасека, хотя и является семейным наследием и в нее из года в год вкладывали силы представители не одного поколения моих прародителей, совершенно не приносит денег. Кроме того, там круглый год работают помощники — деревенские мужики, для которых это единственный источник дохода.

Мы решили попробовать реализовать идею. В прошлом году заказали из Германии большую бочку на 100 литров, которая на низких оборотах взбивает мед, а также упаковочную машину и партию тары. Ягоды для нас собирали местные бабушки, порой их заработок доходил до 1000 руб. в день, что для деревни — очень достойные деньги.

Всего на первую партию (примерно 50 баночек по 250 мл) ушло 300 000 руб., с учетом закупки оборудования.  Работали мы на голом энтузиазме. Вкладывая время, деньги (те средства, которые я получила при увольнении с работы) и силы в это дело, я не ожидала никакой прибыли. Мне было важно помочь отцу сохранить его пасеку.

Источник: https://kontur.ru/articles/848

Технологии приготовления кремообразного меда

Подробности

Просмотров: 812

• потребителей этого продукта.
• На ход кристаллизации влияют несколькими способами:
•     механически измельчают кристаллы и равномерно распределяют их по массе меда;
•     вносят в жидкий мед затравку из мелкозернистого «стартового меда»;
•     в некоторых случаях для предупреждения кристаллизации в жидкий мед добавляют сорбиновую кислоту и пектин.

Еще в 1927 г. Е.Ж.Диц обнаружил, что кристаллизацию можно контролировать, добавляя в мед зародышевые кристаллы и направляя процесс к образованию однородной тонкокристаллической массы. Кроме того, он установил оптимальную температуру для кристаллизации меда — 14°С. Это открытие расценивается как «главное внедрение» в процесс обработки и торговли медом [6].

Суть процесса сводится к следующему: мед сначала подогревают, чтобы растворить содержащиеся в нем кристаллы, и фильтруют для удаления пыльцы и инородных частиц; затем его охлаждают и добавляют небольшое количество кремообразного меда в качестве стартера (затравки) процесса кристаллизации. Количество стартера обычно составляет 10% от общей массы приготовляемого меда. После тщательного смешивания мед хранят при 14°С [6].

В 1928 г. Э.Дж.Дайс совместно с Э.Ф.Филлипсом разработал способ изготовления меда мягкой мелкозернистой консистенции с помощью стерилизованной затравки [3].

В этом случае жидкий мед предварительно стерилизуют или нагревают, чтобы уничтожить дрожжевые грибы и грубые кристаллы, быстро охлаждают и при температуре около 24°С вносят затравку в виде мелкокристаллического меда или химически чистой глюкозы. При указанной температуре жидкий мед легко перемешивается с затравкой, а ее кристаллы не растворяются в нем.

Чтобы получить мед с мягкой мелкокристаллической структурой, достаточно 5% затравки. Далее мед фасуют в мелкую тару, герметично укупоривают и охлаждают до температуры 14°С и ниже. При соблюдении всех условий мед полностью кристаллизуется за 2-4 дня.

В настоящее время на зарубежных медоперерабатывающих предприятиях мед в виде пасты получают, добавляя в жидкий мед затравку [3, 4]. В России как крупные производители, так и пчеловоды-любители для придания продукту привлекательного товарного вида и кремообразного состояния смешивают меды различной консистенции.

Если партия небольшая, то мед с затравкой смешивают вручную с помощью деревянной лопатки или приставки к электродрели в виде спиралеобразного стержня. Для приготовления более крупных партий используют механические тестомесильные или подобные им машины. Однако практически нигде мед предварительно не пастеризуют.

При этом было отмечено, что более низкая температура повышает вязкость меда, ухудшает равномерное распределение затравки и замедляет выход пузырьков воздуха из продукта. Слишком высокая температура приводит к разрушению (растворению) кристаллов затравки.

Для лучшего размельчения кристаллов и равномерного распределения их в меде использовался молочный гомогенизатор [4].

Впоследствии M.Gonne применил небольшой гомогенизатор настольного типа массой 50 кг, заимствованный из парфюмерной и пищевой промышленности, где с его помощью изготовляют всевозможные кремы, пасты, пищевые массы. Этот гомогенизатор позволял обрабатывать за 1 ч до 110 кг меда, предварительно нагретого до 25…27°С.

В гомогенизаторе под давлением плунжерного насоса мед продавливается через каналы гомогенизирующей головки, где кристаллы механически разрушаются до мельчайших частиц. В результате мед принимает кремообразную мягкую консистенцию. Степень разрушения кристаллов и консистенцию можно выбрать, регулируя проходные каналы гомогенизирующей головки или заменив этот узел другим.

Пастообразный мед рекомендуется хранить при температуре 14°С, а лучше в холодильниках при 4…5°С. В таких условиях продукт сохраняет мягкую консистенцию, его можно намазывать на хлеб, хранить в любой мелкой таре, например в тубах [4].

Мед влажностью менее 17% сохраняет пастообразную структуру при комнатной (20…22°С) температуре в течение года (при влажности 17,0-17,5% — от 6 до 12 мес, 17,5-18,0% —от 3 до 6 мес). Если влажность меда достигает 18%, то устойчивость консистенции нельзя гарантировать. При температуре ниже 20…22°С поддерживать мелкокристаллическую структуру меда можно непродолжительное время.

Итак, за рубежом наибольшее предпочтение отдают технологиям обработки меда при минимальных тепловых режимах.

    Л.А.БУРМИСТРОВА,

    Т.М.РУСАКОВА, М.Н.ХАРИТОНОВА

    ФГБНУ «НИИ пчеловодства»

    ж-л «Пчеловодство» №10,2017 г.

Источник: http://apisprodukt.ylejbees.com/index.php/mjod23/487-tekhnologii-prigotovleniya-kremoobraznogo-meda

Крем-мёд. Польза и вред.. Статьи компании «Пчелотехника»

Крем мед — польза и вред

 Крем мед пользуется особой популярностью среди потребителей продуктов пчеловодства во всем мире. Но производят его не пчелы, а люди. От настоящего меда, изготовленного на пасеке, крем мед отличается тем, что имеет другую консистенцию, обладает нежной приятной текстурой, ярким выраженным вкусом.

На вид масса напоминает сгущенное молоко, топленое масло, густой майонез или крем. Потому продукт и получил такое название. Смесь долго хранится без потери качества, не прилипает к рукам, не густеет и не твердеет. Необычного вида сладкое вещество широко используется как любимый десерт и альтернатива натуральному жидкому пчелопродукту.

Но что же это такое и как получают крем мед?

Известно, что натуральный мед в период хранения кристаллизуется. Это его нормальное состояние. Правда, такое положение вещей вызывает сложности с его употреблением. Севший продукт нелегко доставать из банки, да и засахаренный вариант не всем приятен на вкус. Подогревать же мед для того, чтобы он стал жидким, нужно правильно или он потеряет свои полезные свойства.

Но если исходный материал подвергнуть механическому воздействию, он изменяет структуру и становится похожим на крем. Крупные кристаллы делаются мелкими и не ощущаются на языке. Получается приятная для употребления модификация натурального меда.

В процессе приготовления пчелопродукт подвергают перемешиванию, благодаря чему он и приобретает необходимую структурную форму. Кремование меда было разработано в Канаде чуть меньше века назад. С тех пор рецепт получения вкусного десерта распространился по всему миру. Существует ряд технологий получения сладкой массы, но по сути это просто правильно взбитый мед.

В результате обработки готовый продукт получает воздушную структуру, но не теряет первоначальные качества исходного сырья.

 Производство продукта

 Всем, кто хоть немного знаком с пчеловодством, известен факт, что сорта цветочного меда при хранении имеют разную скорость засахаривания и отличаются друг от друга разной величиной фракций образующихся при этом кристаллов. Зависит показатель от медоносов, с которых пчелы собирают нектар для приготовления сладкого продукта.

Наиболее проблематичны в этом отношении виды, для которых характерно быстрое оседание состава с образованием плотной крупнозернистой массы. К ним относятся, например, рапсовый, подсолнуховый мед. Густеют и становятся твердыми такие сорта быстро. Товарные качества продукта из-за этого снижаются. Вот такое сырье и служит источником для взбивания.

Однако при производстве крем меда не практикуется применение сторонних добавок, единственным компонентом для получения десерта служит натуральный мед.

 Вот как его делают на производстве.

 Сначала сырье разливают в объемные емкости и подвергают 10 дней отстаиванию. Температура в помещении поддерживается равная 14 °.

Потом тару переносят в другой цех, где под воздействием температуры уже в 26 — 28 ° мед размягчается.

Далее массу хорошо перемешивают механическими мешалками на небольших оборотах. Главное, чтобы продукт не нагревался выше 28 °, так как при этом он потеряет полезные свойства.

Приготовленный по такой технологии крем сохраняет аромат и вкус, присущий меду. Изменяется его цвет (он становится белым) и консистенция. Готовый продукт долго храниться без признаков брожения.

 Другая схема приготовления кремового десерта заключается в следующем.

 В емкость для перемешивания добавляют свежее жидкое сырье и севший засахаренный мед. Здесь каждый производитель использует свои пропорции (9 к 1 или 8 к 2).

• Далее сырье охлаждают при температуре от 10 до 15 °.
• После взбивают при 20 — 25 °.
• Готовую массу отстаивают от 1 до 10 дней.
•  Придумали и быстрый способ как сделать крем мед.

 9 частей жидкого продукта перемешивают в течение 2 -3 часов с 1 частью готового крем меда. Пока готовится десерт, в помещении поддерживают температуру в 12 — 14 °.

 Независимо от выбранной технологии готовая масса получается пышной, воздушной. Разрушенные в процессе обработки сахарные кристаллы приобретают мелкую фракцию. Измененный мед приобретает другой внешний вид, оставаясь прежним продуктом по внутреннему содержанию.

Приготовления продукта дома

Медовую массу сегодня можно купить в магазинах или на рынке. Для тех же, кто интересуется, как сделать крем мед в домашних условиях, существует несколько рецептов его приготовления. В качестве основы подойдет сырой не пастеризованный продукт, в котором только начался процесс кристаллизации. Небольшую порцию выкладывают в удобную емкость и просто взбивают миксером.

При больших объемах перерабатываемого меда некоторые умельцы используют дрель на пониженных оборотах или строительный миксер, закрепляя инструмент на таре с медом. Здесь также главное не взбивать массу быстро, так результатом станет нагревание продукта, что не отвечает технологии приготовления.

При высоких оборотах мешалки в готовом креме будет образовываться пенка, и отслаиваться часть жидкости. При медленном и продолжительном перемешивании образуется однородный воздушный крем. внешний вид Можно получить десерт и таким способом. Емкость с еще жидким, но уже начавшим засахариваться продуктом, когда он только станет мутнеть, хорошо перемешивают ложкой.

Потом тару выносят в прохладное место (но не в холодильник) и ставят отстаиваться течение 10 — 15 дней. Когда срок выдержки закончится, масса загустеет и превратится в крем.

Польза и вред продукта

 Что можно сказать о пользе и вреде такого продукта для человека, как взбитый мед? Если он приготовлен правильно (сырье в процессе переработки не нагревалось), то это однозначно тот же мед, и обладает он теми же свойствами, что и исходное вещество.

В нем сохраняются все полезные биологически активные компоненты, витамины и минералы, что есть в натуральном меде. Использование в пищу такого десерта кроме удовольствия от употребления приносит и пользу, снабжая организм необходимыми для жизнедеятельности веществами.

Мед известен своими лечебными качествами, иммуностимулирующими и укрепляющими свойствами, а измененная структура продукта не влияет на проявление этих свойств. Так что кремовую массу можно смело употреблять и взрослым и детям.

Правда в умеренных количествах, как и любой другой продукт, богатый сахаром и глюкозой.

Его вполне можно есть, но лучше стараться не покупать некачественный кремовую массу, отдавая предпочтение не случайному приобретению сладости, а проверенным продавцам и изготовителям этой необычайно вкусной версии меда. Однозначным противопоказанием к употреблению крема является аллергическая реакция на исходный продукт, то есть мед.

Источник: https://pchelotehnika.tiu.ru/a191469-krem-myod-polza.html