Пищевая ценность меда – витаминный и химический состав

Химический состав меда, его лечебная сила. Делающий пчелиное лакомство природным целителем души и тела. Разберем из чего состоит мед.

Из чего состоит мед

Состав меда настолько разнообразен, что его можно смело назвать кладезем ценных компонентов. В природе не существует аналогичного продукта, который полностью усваивает организм. Этот натуральный продукт имеет идеально сбалансированный биохимический состав, который богат:

  • водой;
  • белками, жирами, углеводами;
  • витаминами, минералами;
  • азотистыми веществами;
  • кислотами;
  • прочими элементами.

Энергетическая ценность меда зависит от его сорта и цвета, а калорийность имеет высокие показатели. Чувство насыщения возникает быстрее, чем при использовании сахара, поэтому при составлении программ диетологи отдают предпочтение этому продукту. Пищевая ценность позволяет использовать его вместо сахара при приготовлении блюд.

Объем/г Калорийность/кКал(кДж) Белки/г Жиры/г Углеводы /г
100 304(1272) 0,3 0,0 82,4

Благодаря таким показателям мед не только питательный продукт высокой витаминной ценности, но и диетическое лакомство.

Химический состав меда

Пищевая ценность меда, его богатейший состав, польза, вкус, консистенция сделали его популярным среди сторонников здорового питания. На химический состав влияют такие факторы как география сбора, климат, время года, погодные условия, порода пчел и зрелость продукта.

Характеристика основных компонентов:

  • Углеводы. Эти вещества формируют основу химического состава. Основа углеводов в меде — глюкоза, фруктоза, составляющие 90% всех сахаров продукта. Эти вещества определяют качества продукта: питательную ценность и физические характеристики.
  • Витамины и минералы. Продукты пчеловодства считаются самыми доступными источниками минеральных элементов и витаминов, определяющих целебные свойства меда.
  • Вода. Процент воды колеблется от 15 до 22%. Количество ее зависит от зрелости и сорта, а также от климата, погоды в момент сбора, условий хранения.
  • Азотистые вещества. Это белковые и небелковые соединения. Основную часть белковых соединений формируется инвертазой, амилазой, каталазой и другими ферментами, являющиеся биологическими катализаторами, ускоряющими множественные реакции синтеза и распада. Небелковые азотистые соединения определяют аминокислоты. Содержание их в продукте – от 0,6 до 500 мг в 100 г меда.
  • Кислоты. Продукт имеет около 0,3% органических и 0,03 % неорганических кислот, находящихся в свободном состоянии, а также в составе эфиров и солей. Лидирующие место по количеству занимает яблочная, молочная, лимонная кислоты. Еще характеризуется содержанием винной, молочной и лимонной органическими кислотами. Они попадают в готовый продукт с нектаром, пыльцевыми зернами, падью, выделениями желез пчел, синтезируются в момент разложения и окисления сахаров.
  • Ароматические вещества. В составе примерно 200 ароматических веществ — альдегиды, кетоны, эфирные спирты с органическими кислотами. Благодаря им готовый продукт обладает приятным ароматом.

Физические свойства меда

Кроме химического состава стоит отметить и физические свойства меда:

  1. Консистенция. Свежий мед густая, прозрачная, полужидкая масса, которая со временем кристаллизуется и твердеет.
  2. Цвет. Это свойство зависит от естественных факторов: состава нектара, свойств почвы, продолжительности медосбора. Окрас его может быть прозрачным, разных оттенков желтого, коричневато-зеленым и черным.
  3. Вкус. Пчелиный мед отличается от остальных продуктов питания своим гармоничным сочетанием сладости сахаров с кислотностью. Большинство сортов обладает привкусом, зависящим от преобладания нектара медоносов. К примеру, привкус горечи может иметь каштановый, табачный мед. Сорта с содержанием большого количества фруктозы делают продукт сладким.
  4. Аромат. Из-за нахождения в меде характерных летучих органических веществ, содержащихся в цветочном нектаре, определяется аромат, по которому можно оценивать о происхождении продукта.
  5. Вязкость. Это свойство зависит от химического состава и для разных сортов находится в пределах 3,18 -14,4 пуаза. Пуаз обозначает работу, требуемую для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение 1 секунды параллельно друг другу два слоя меда поверхностью в 1 см2 каждый. Сорта по вязкости делятся на пять групп: очень жидкий, жидкий, густой, клейкий, студнеобразный.
  6. Кристаллизация. Это естественный процесс перехода из жидкого состояния в твердое. Скорость его зависит от температуры в помещении, где он хранится и водности меда. Быстрее он кристаллизуется при температуре 13-14̊ С. При понижении или повышении температурных показателей кристаллизация замедлиться, поскольку в первом случае увеличиться вязкость, а во втором снижается перенасыщенность раствора глюкозы. Хранение продукта при очень высокой температуре провоцирует появление оксиметилфурфурола, который образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде.
  7. Гигроскопичность. Мед является гигроскопичным, а это физическое свойство важно при его производстве и хранении. Мед с содержанием воды 18,3% меньше будет поглощать влагу из воздуха при относительной влажности 60%. Поэтому, нужно держать продукт герметически закрытым. Влажный климат не позволяет пчелам сохранить содержание влаги в ниже безопасного уровня, в результате этого может стать нежелательная ферментация (брожение).

Знание физических характеристик меда — гарантия успеха в его сборе, переработке, хранении, кристаллизации.

Какие витамины в меде

Наличие целого ряда биологически активных веществ делает химический состав уникальным. Поэтому продукт имеет право занимать почётное место в рационе питания каждого человека.

Витамины в меде считаются ценными, так как долгое время сохраняют свои полезные свойства. Их количество также зависит от пыльцы, качество которой обусловлено видами медоносов, временем сбора нектара.

Витамины на 100 г Польза для организма
В2 (рибофлавин) 0,03 мг приводит в норму деятельность щитовидной железы и благотворно действует на репродуктивную систему человека
В3 или РР(ниацин) 0,20 мг контролирует окислительные и восстановительные процессы и нормализует обмен веществ
В4(холин) 2,2 мг улучшает метаболизм в нервной ткани, предупреждает появление желчных камней, приводит в норму обмен жиров и помогает уменьшить вес
В5(пантотеновая кислота) 0,13 мг является витамином красоты и архитектором стройной фигуры
В6(пиридоксин) 0,10 мг положительно воздействует на нервную систему, увеличивает работоспособность
В9(фолиевая кислота) 15,00 мкг требуется для выработки гормонов «счастья», чем обеспечивает хорошее настроение
С(аскорбиновая кислота) 2,0 мг усиливает иммунитет и участвует в процессе роста и восстановления клеток

Минералы

Кроме комплекса витаминов в меде содержаться минералы аналогичные тем, что находятся в крови человека. Это влияет на лечебный эффект и диетические особенности продукта.

Минералы необходимы для организма человека, поскольку активно участвуют в:

  • соединении органических структур (белков, липидов);
  • химических реакциях в качестве строительных блоков тканей человеческого тела;
  • активизации ферментных систем;
  • контроле над водным балансом;
  • регулировании кислотно-щелочного равновесия;
  • передаче возбуждения в нервно-мышечном соединении.
Макроэлементы Микроэлементы
Калий 194 мг Железо 0,42 мг
Кальций 6 м Марганец 80 мкг
Магний 2 мг Медь 36 мкг
Натрий 4 мг Цинк 22 мкг
Фосфор 4 мг Фтор 7 мкг

Регулярное употребление этого комплекса макро и микроэлементов будет способствовать достижению и поддержанию оптимального состояния здоровья.

Состав натурального меда: пищевая ценность, витамины, минералы, физические свойства Ссылка на основную публикацию Пищевая ценность меда – витаминный и химический состав Пищевая ценность меда – витаминный и химический состав

Источник: https://mirpchely.ru/produkty-pchelovodstva/med/sostav

Пищевая ценность меда – витаминный и химический состав | HerbalWiki.RU

Мед – это природный лекарь, который помимо целебных свойств обладает непревзойденными вкусовыми качествами. Ведь не зря первый месяц замужества назван «медовым», так как это самое сладкое и счастливое время для молодоженов.

Последние научные исследования установили, что мед отличается от других продуктов богатейшим составом, который оказался довольно схожим с кровяной плазмой.

Так в чем же заключается пищевая ценность меда? Давайте рассмотрим этот вопрос более детально.

Пищевая ценность меда – витаминный и химический состав

Глюкоза

Одним из важнейших компонентов является глюкоза. Это основа пищевой ценности продукта. Глюкоза – это смесь плодового и виноградного сахаров, которые легко усваиваются человеческим организмом. В зависимости от сорта этот показатель будет равен 98% или 100%. Моносахариды проникают в организм через стенки желудка и кишечника и дарят огромный заряд энергии.

Именно благодаря глюкозе мед имеет приятный сладкий вкус, за что его многие часто включают в свой повседневный рацион. Употребляя этот продукт, вы продлите молодость, ведь он открывает секрет долголетия. О том, почему мед полезнее сахара, читайте в статье: Есть ли в меде сахар, или вечное противостояние двух сладких продуктов.

Минералы

Мед содержит большое количество минеральных солей, которые также обуславливают его пищевую ценность. Эти компоненты уже присутствуют в нашем организме, но в достаточно малых дозах.

Они играют немаловажную биологическую роль, так как именно от них зависит нормальная работа центральной нервной системы, процессы кровообразования и насыщения тканей кислородом.

Минералы активно «сотрудничают» с гормонами, ферментами и витаминами, которые в меде присутствуют в большом количестве, и помогают нашему организму противостоять стрессам и предотвращают возникновение многих заболеваний.

Интересный факт! Учеными был проведен любопытный эксперимент. Для небольшой группы животных составили рацион, из которого были полностью исключены продукты, содержащие минеральные соли.

Пища была достаточно разнообразной и имела богатый витаминный, белковый, углеводный и ферментный состав, но, несмотря на это, подопытные стали быстро терять активность и в скором времени над ними нависла угроза гибели.

Сказать, что мед содержит большое количество микроэлементов – это не сказать ничего. Чтобы не создавать бесполезное и сухое перечисления элементов таблицы Менделеева, необходимо рассмотреть этот вопрос несколько иначе.

  • Кальций – благодаря ему наш скелет становится прочным. Кальций необходим для формирования костей.
  • Кобальт – отвечает за нормальную жизнедеятельность всего организма. Его недостаток приводит к нарушениям роста, кроветворения и развития. В некоторых случаях при дефиците кобальта может наблюдаться бесплодие.
  • Висмут – помогает в борьбе с таким заболеванием, как сифилис, полностью уничтожая его возбудителей.
  • Литий – устраняет проявления артрита.
  • Цинк, никель – уменьшают уровень сахара в крови.
  • Стронций, натрий – налаживают работу почек и способствуют выведению из организма продуктов обмена.
  • Золото – профилактика и помощь при лечении туберкулеза.
  • Сера – способствует детоксикации организма во время отравления тяжелыми металлами.
  • Хлор – оказывает косвенное влияние на метаболические процессы.
  • Молибден – принимает активное участие в образовании аминокислот.

Витамины

Витамины обладают высокой биологической активностью даже в малых дозах. Благодаря им происходит обмен веществ, а организм приобретает способность противостоять влиянию неблагоприятных внешних факторов.

За какие процессы отвечают витамины?

  • Повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям.
  • Препятствуют старению.
  • Участвуют в метаболизме углеводов, жиров и аминокислот.
  • Способствуют скорому заживлению ран и переломов.

Особую потребность в витаминах человеческий организм начинает испытывать в различных стрессовых ситуациях, в период беременности и кормления грудью, при длительной умственной нагрузке, во время физического перенапряжения, при недостаточности надпочечников и нарушениях работы щитовидной железы.

Итак, ответ на самый важный вопрос – какие витамины содержатся в меде? Следует начать с того, что этот список будет не таким длинным, как перечень минералов и если вам интересно, то мы постараемся дать максимально развернутую характеристику каждому из них.

Витамин А

Ретинол или витамин А способствует нормальному развитию нашего организма. Благодаря ему мы растем и набираем вес. Он принимает активное участие в процессе жизнедеятельности клеток кожи, способствует ее регенерации. Обеспечивает нормальную работу эпителия верхних дыхательных путей.

Читайте также:  Трещины на пятках: лечение эффективными народными средствами

Если витамина А будет не хватать, то мы утратим способность хорошо видеть, нарушится обмен холестерина, а кожные покровы станут сухими и морщинистыми. Появятся проблемы с почками, а организм утратит способность сопротивляться инфекциям.

Необходимо помнить, что передозировка ретинола может вызвать повышение температуры, рвоту и потерю аппетита.

В организм это вещество попадает в виде каротина и, усваиваясь, превращается в витамин А.

Витамины группы В

Эта группа насчитывает более 10-ти витаминов, которые участвуют в обменных процессах организма.

Внимание! Известно, что недостаток этого витамина может вызывать болезнь бери-бери. Подтверждением тому является одно исследование. Ученые кормили голубей продуктами, лишенными этого витамина, и в скором времени те заболели. Когда же в рацион птиц ввели цветочный мед, болезнь бери-бери полностью отступила.

Витамины группы В обеспечивают нормальную работу нервной системы, сохраняют зубы здоровыми и оказывают обезболивающее действие.

При их недостатке возникают проблемы с жировым обменом, нарушается сердечный ритм и начинает развиваться полиневрит. Человека постоянно сопровождает чувство усталости, ухудшается аппетит, возникает депрессия. Волосы могут выпадать, а кожа век и ушных раковин начинает шелушиться.

Витамин РР

Никотиновая кислота или витамин РР содержится в количестве 4 мг на 1 кг меда. Отвечает за такие процессы:

  • улучшает углеводный обмен;
  • обладает сосудорасширяющим действием;
  • оказывает положительное влияние на гемодинамику;
  • стимулирует работу печени;
  • улучшает кровеносную функцию;
  • усиливает секрецию желудка;
  • обладает ранозаживляющим и детоксикационным действием;
  • нормализует уровень холестерина;
  • способствует окислительно-восстановительным процессам.

Важно! Суточная потребность организма в витамине РР составляет около 20 мг. Если существуют нарушения в работе органов пищеварения и возникает напряжение в нервно-психической деятельности, потребность в этом витамине возрастает.

Витамин С

Аскорбиновая кислота – одно из самых важных веществ для нормальной работы организма. Благодаря ему происходит заживление ран и обмен веществ, нормализуется проницаемость сосудов, повышается сопротивляемость организма к различного рода инфекциям. Витамин С помогает бороться с ядами, оказывая детоксикационное действие при отравлениях.

Внимание! Употребление витамина С в больших дозах опасно для здоровья. Возникает анемия, а сопротивляемость организма подавляется.

При недостатке аскорбиновой кислоты может наблюдаться следующее:

  • развивается цинга;
  • возникает раздражительность;
  • нарушается сердечный ритм;
  • появляется учащенное дыхание;
  • снижается работоспособность;
  • десны начинают кровоточить.

Витамин Е

Это целая группа витаминов, каждый из которых обладает особым биологическим действием. Витамин Е способен сохраняться при достаточно высоких температурах и не разрушается, даже когда отметка термометра достигает +170°C.

Он очень полезен и проявляет следующие свойства:

  • улучшает память;
  • стимулирует работу мозга;
  • обладает антигистаминным действием;
  • производит противовоспалительный эффект;
  • является стабилизатором мембран клеток;
  • препятствует окислению витамина А;
  • активизирует сперматогенез;
  • способствует накоплению жирорастворимых витаминов.

Его часто в свой рацион включают спортсмены и люди, ведущие активный образ жизни. Витамин Е используется при нарушениях половой сферы и показан при беременности. Он помогает излечить различные кожные заболевания, стимулирует работу пени и почек.

Витамин Н

Биотин необходим нашему организму для нормализации обмена аминокислот. Благодаря ему распадаются продукты обмена углеводов. Недостаток витамина Н сказывается на здоровье волос, ногтей и кожи, а также нарушаются функции нервной системы.

Внимание! Необходимая суточная доза для взрослого человека – 0,3 мг.

Витамин К

Этот витамин относится к группе жирорастворимых соединений. Благодаря ему наша кровь имеет способность свертываться. Недостаток этого компонента приводит к кровоизлияниям и кровотечениям.

Теперь вы знаете, какие витамины, минералы и микроэлементы содержатся в меде, и понимаете, что это настоящий кладезь полезных веществ. При регулярном употреблении этого продукта пчеловодства вы нормализуете работу внутренних органов и защитите свой организм от инфекций.

Источник: https://HerbalWiki.ru/articles/med-i-apitherapy/med/interesnoe-o-mede/pishevaia-cennost-meda-vitaminnyi-i-himicheskii-sostav.html

Химический состав натурального меда: микроэлементы, витамины, пищевая ценность

Труженицы пчелки, опыляя цветочные растения, приносят много пользы людям. Они производят всем известное лакомство — вкусный и полезный мед, который издавна славится целительной силой. Всюду говорят, что мед обладает ценными свойствами и может творить чудеса. Его используют в кулинарии, в лечении заболеваний, в косметологии. В то же время он считается аллергенным.

Из чего состоит данный продукт, стоит ли его употреблять в пищу и в каких количествах? Разберемся по порядку и начнем с состава.

Состав натурального меда

На прилавках магазинов можно встретить множество сортов меда от разных производителей. Большинство из них являются подделкой или получены искусственным путем. Говорить мы будем только о натуральном меде, произведенном самой природой и собранном пчеловодами на пасеках. Только такой натуральный мед обладает максимальной пользой и имеет богатый и сложный состав.

В меде содержится полный комплекс полезных веществ, необходимых для поддержания нормальной жизнедеятельности человека. Состав продукта зависит, в первую очередь, от вида опыляемого медоноса.

Большое значение имеют местонахождение пасеки и ареал в котором живут и работают пчелы. Немаловажны климатические условия и погода во время сбора урожая.

Если речь идет не о свежем продукте, то сохранность изначального качества будет зависеть от соблюдения условий хранения.

В любом из видов меда велико содержание углеводов. В среднем их концентрация равна 80%. Не даром мед используют в качестве источника быстрого восстановления сил и энергии.

К полезным веществам, присутствующим в медовом продукте, также относятся белки, минеральные вещества, витамины, кислоты. Среди дополнительных составляющих можно выделить воду.

Содержание воды

Водность меда зависит от разновидности и зрелости продукта, времени медосбора и погодных условий на тот момент, условий хранения и вида используемой емкости. Высокое содержание воды делает продукт менее качественным и более подверженным порче: брожению, закисанию, чрезмерному образованию пены.

Углеводы в составе меда

Как уже говорилось выше, мед состоит на 80% из различных углеводов. Они представлены более чем 25 сахарами, среди которых присутствуют:

  • глюкоза — 25-35%;
  • фруктоза — 31-42%;
  • сахароза — 1-6%;
  • мальтоза — 4-6%;
  • декстрины — 3-4%.

Все сахара получаются из пыльцы и нектара, и лишь их часть образуется в результате воздействия ферментов пчел.

От этого, например, зависит невысокий показатель содержания сахарозы, так как основной объем сахарозы под действием слюны пчел расщепляется на фруктозу и глюкозу.

По этой причине сахароза в зрелом меде практически отсутствует, а в цветочном и не созревшем содержится в большом количестве.

От концентрации углеводов зависит, насколько продукт сладкий, энергетически ценный и в какой степени поддается процессу кристаллизации. Основное влияние оказывает процентное соотношение фруктозы и глюкозы.

Большая концентрация этих веществ свидетельствуют о высокой пищевой ценности продукта и его способности быстро восстанавливать силы без лишних затрат времени и инсулина на переработку и процесс усвоения.

Мальтоза образуется в процессе созревания пчелиного продукта. Ее концентрация зависит от вида меда. В липовом меде показатель достигает 8%, а в подсолнечниковом всего 1%.

Декстрины — это несладкие углеводы, смесь трисахаридов и полисахаридов. Они оказывают действие на процесс кристаллизации меда, подавляя его. Образуются в результате разложения крахмала под воздействие пчелиного секрета.

Макро- и микроэлементы

Химический состав меда включает более 40 минеральных веществ, лидирующее положение среди которых занимают: калий, хлор, фосфор, кальций, натрий, магний, сера, железо. В небольших количествах есть йод.

Из таблицы видно, какое количество макро- микроэлементов содержится в 100 граммах меда.

Элемент мг Элемент мкг
Калий 36 Железо 800
Хлор 19 Фтор 100
Фосфор 18 Цинк 94
Кальций 14 Медь 59
Натрий 10 Марганец 34
Магний 3 Йод 2
Сера 1 Кобальт 0,3

В общей химической формуле содержание макро- и микроэлементов составляет лишь 1%, может быть и меньше, в зависимости от сорта, географии и климатических условий сбора, нектаропродуктивности медоноса. По этому показателю мед уступает многим продуктам, богатым йодом и кальцием (например, молоко, мясо, крупы).

Тем не менее, употребление меда в пищу на несколько процентных пунктов удовлетворяет потребность организма в макро- и микроэлементах, обеспечивающих нормальное функционирование всех органов и систем. Большое количество минеральных веществ влияет на вкусовые качества продукта пчеловодства, уменьшая его кислотность и усиливая привкус соли.

Какими витаминами богат мед?

Содержание витаминов в меде невелико. На 100 граммов меда приходится лишь 250 микрограмм всех витаминов. Различные сорта меда имеют большую разницу содержания определенного витамина. Бывает и такое, что некоторые витамины вообще отсутствуют, поэтому целесообразнее будет представить средние значения в таблице.

Витамин Среднее содержание (мкг/гр)
1 Аскорбиновая кислота (витамин С) 30
2 Ниацин (РР, В5) 3,3
3 Тиамин (В1) 0,2
4 Токоферол (Е) 10
5 Ретинол (А) 0,4
6 Рибофлавин (В2) 0,6
7 Биотин (Н) 3,9
8 Пантотеновая кислота (G, В3) 4
9 Пиридоксин (В6) 3,1

Аминокислоты и белки

В состав натурального пчелиного меда входят также азотистые вещества: белки и аминокислоты. Их содержание невелико и редко превышает 1%. В продукте они представлены образованиями растительного происхождения (из пыльцы и нектара растений) и животного (в результате деятельности насекомых).

Ферменты (амилаза, инулаза, липаза и другие) составляют основную часть белковых веществ.

В период созревания меда в сотах они выполняют функцию биологического катализатора, участвуя в процессах расщепления сахарозы, крахмала и окислительно-восстановительных реакциях.

Под их воздействием корректируется углеводная структура. Активность ферментов разрушается при незначительном нагревании меда (например, при увеличении температуры хранения).

Аминокислоты, которые содержит мед (лизин, изолейцин, фенилаланин, аргинин и другие), составляют 15% от всех азотистых веществ. Ферменты и аминокислоты придают специфический аромат и вкус продукту.

Органические и неорганические кислоты

Разнообразие вкусов и ароматов пчелиного меда напрямую зависит от содержания органических кислот. В составе меда обнаружены: молочная, яблочная, щавелевая, пировиноградная, муравьиная, лимонная, уксусная и другие кислоты.

Неорганические кислоты представлены соляной и фосфорной. В структуре они занимают лишь 0,03% и практически не влияют на кислотность.

Кислоты попадают в мед из нектара и пыльцы растений, а также в результате процессов ферментации при обработке сырья пчелами. На их количество влияет и место расположения пасеки. Благодаря их присутствию мед имеет кислую реакцию. Кислоты обеспечивают лучшую сохранность продукта. При нагревании и брожении увеличивается содержание уксусной кислоты.

Другие вещества

В минимальном количестве в составе меда содержатся и другие вещества. Какие-то из них отвечают за внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и аромат меда, практически не влияя на человеческий организм.

В состав продукта входят более 200 наименований веществ, среди которых имеются альдегиды, спирты, кетоны, сложные эфиры. От этих компонентов зависит аромат того или иного сорта меда. При хранении и термическом воздействии они легко улетучиваются, и мед теряет запах.

За цвет меда отвечают красящие вещества, имеющиеся в его составе. Это может быть хлорофилл, каротин, ксантофилл, танин. Благодаря присутствию какого-либо из этих веществ мед может иметь желтоватый, зеленоватый или насыщенный коричневый оттенок.

Читайте также:  Чайный глинтвейн: 3 варианта приготовления

В мед всегда входит небольшое количество цветочной пыльцы, которая обогащает продукт витаминами, минеральными веществами и белками. Попадает она сюда в процессе закладки меда в ячейки через лапки пчел.

Фитонциды или природные антибиотики неотъемлемый компонент, который имеют в своем составе пыльца и нектар. Незначительная их часть переносится и в готовый мед. Основная их них — бензойная кислота. Благодаря этому продукт пчеловодства обладает противомикробным свойством, подавляя развитие и рост бактерий.

В меде обнаружено незначительное количество гормонов. Главный из них — ацетилхолин. Безопасную для организма человека микрофлору образуют споры, дрожжи и бактерии. Попадать в мед они могут из воздуха или нектара. Дрожжевые клетки вызывают брожение меда, если при хранении продукт находится в месте с высокой температурой и при нагревании.

Пищевая ценность

Пищевая ценность меда зависит от содержания углеводов и белков. Жиры в нем полностью отсутствуют. В числовом выражении отображается следующим образом: углеводы — 80,3, белки — 0,8. Энергетическая пищевая ценность составляет 328 ккал. При употреблении внутрь одной чайной ложки меда организм получает 32 ккал.

Польза и вред

Состав меда показывает, насколько полезен продукт. Его с давних времен употребляют в пищу непосредственно как лакомство или в качестве компонента в приготовлении блюд.

Мед применяется для профилактики и лечения различных недугов, являясь вспомогательным народным средством. На его основе изготавливают целительные смеси, напитки и настойки по традиционным рецептам, передавшимся от предков.

Большой популярностью продукт пользуется в косметологии. Его наносят на кожу в чистом виде или в составе масок для лица и тела.

Такое разностороннее использование обусловлено следующими полезными свойствами и эффектами:

  • укрепление иммунной системы организма;
  • восстановление энергии и сил;
  • бактерицидное и ранозаживляющее действие;
  • противовирусное свойство;
  • нормализация работы пищеварительной системы;
  • улучшение функционирования внутренних органов.

Благодаря этим свойствам мед помогает быстро лечить различные патологии. Однако пользу мед приносит лишь при соблюдении правил употребления. В противном случае он может нанести вред здоровью.

Например, запрещено нагревать мед, растворяя его в горячей жидкости или запивая напитком с высокой температурой. В этом случае вся польза продукта улетучивается, и образуются вредные соединения.

Неконтролируемое по количеству употребление лакомства приводит к сахарному диабету и появлению проблем с лишним весом. Также продукт может стать причиной кариеса.

Если человек страдает аллергией на мед, то возникновение неблагоприятных последствий неизбежно. Аллергическая реакция может проявиться в виде высыпаний на коже, затрудненного дыхания, отека.

Несмотря на содержание кальция, мед противопоказан детям раннего возраста, беременным и кормящим женщинам. Реакция растущего организма плода в утробе матери или новорожденного ребенка непредсказуема, поэтому лучше воздержаться или ограничить прием до минимума.

Источник: https://MedBzz.com/produkt/svojstva/sostav-meda.html

Химический состав и пищевая ценность меда

Категория: Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары

Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и пр.

Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

Сравнительный состав меда разных видов представлен в табл.

Таблица

Сравнительный состав цветочного, падевого и сахарного меда

Показатели Цветочный Падевый Сахарный
По данным А. Ф. Губина По данным        А. И. Аринкиной По данным                   В. Г. Чудакова По данным А. Ф. Губина По данным               В. Г. Чудакова По данным             В. Г. Чудакова
пределы в среднем пределы в среднем пределы в среднем
Вода, % 14,8-22,1 17,7-23,6 12,0-25,0 19,0 16,8-18,0 14,0-22,0 16,0 14,0-21,0 16,9
Фруктоза, % 38,0-42,9 31,5-37,6 60,0-84,0 75,0 33,2-39,9 58,0-78,0 64,0 55,4-74,6 67,3
Глюкоза, % 33,4-39,0 28,7-36,7 29,5-34,9
Сахароза, % 0,0-2,8 0,0-4,7 0,0-12,0 2,2 0,0-4,0 0,8-15,0 7,2 1,3-20,1 6,9
Редуцирующие дисахариды, % 2,2-6,8 1,1-10,0 6,6 1,0-16,0 8,8
Высшие сахара, % 2,0-7,9 0,1-2,6 0,0-8,0 2,1 7,0-12,2 0,3-19,0 7,5
Белки, % 0,04-0,2 0,08-0,9 0,3 0,08-0,2 3,0
Азотистые небелковые вещества, % 0,2-0,4 0,4-0,6
Минеральные вещества, % 0,03-0,2 0,03-0,34 0,02-0,8 0,2 0,2-0,7 0,5-1,5 0,7 0,04-0,22 0,1
Общая кислотность, мг-экв./кг 7,8-49,6 15,0-62,0 25,0 8,0-80,0 42,0 7,2-21,2 14,3 .
Активная кислотность, pH 3,9-5,6 3,8-5,2 3,2-6,5 3,9 4,2-6,2 3,7-5,6 4,5 3,5-3,9 3,7
Диастазное число, ед. Готе 1,0-50,0 14,0 6,7-48,0 29,0 2,0-14,3 8,6
Удельное вращение, градус -8,4 от -10 до +24 -0,17 от —1,5 до+2,47 +0,26

Основную часть меда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалоза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем меде, до 80-90% от суммы всех сахаров.

Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, состава и происхождения сырья, из которых создается мед, зрелости меда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6-9%.

Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы, и после созревания меда ее содержание колеблется от 0 до 1-1,5%, в падевом — до 3%. В сахарном созревшем меде содержание сахарозы составляет всего 1-3%.

В несозревших медах содержание сахарозы может достигать 13-15%, особенно при обильных сборах нектара с липы мелколистной, в нектаре которой преобладает данный сахар. Хранившийся мед обычно содержит меньше сахарозы, чем свежеоткаченный.

В падевом меде содержание большого количества мальтозы, трегалозы и мелицитозы является отличительной чертой, характерной только для этого вида меда.

В водных растворах все редуцирующие сахара находятся в нескольких изомерных формах, но основными являются альфа- и бета-формы. Соотношение этих сахаров сильно колеблется в зависимости от источника нектара и степени его кристаллизации.

Поэтому по соотношению альфа-глюкоза/ бета-глюкоза можно установить ботаническое происхождение жидкого меда (табл.). Соотношение глюкоза/фруктоза и наличие других ди- и трисахаров широко используется за рубежом при установлении ботанического происхождения меда.

Подобные исследования проведены и в нашей стране: изучены сахара основных видов отечественного меда и установлена определенная зависимость состава сахаров от источника нектара (табл.).

Экспертная оценка состава сахара некоторых ботанических видов

Наименование Количествообразцов Содержание, % Отношения Содержание, % Степеньсладости
фруктозы глюкозы a-глюкоза/b-глюкоза Фруктоза/глюкоза сахарозы мальтозы
Липовый 11 32,8-41,5 51,0-55,0 Около 1,0 0,97

Источник: https://znaytovar.ru/s/Ximicheskij-sostav-i-pishhevaya-ce4.html

Пищевая ценность и химический состав меда



35

Введение

Мед – уникальный пищевой, диетический и лечебный продукт, вырабатываемый пчелами из нектара цветущих растений и полностью, на 100% усваивающийся организмом человека. Мед исключительно полезен. В него входят глюкоза, фруктоза, сахара, белки, ферменты, органические кислоты, микроэлементы, витамины и др.

Главная составная часть зрелого меда – инвертированный сахар, в котором содержится около 40% глюкозы и 35% фруктозы. Мед усваивается в организме тем легче, чем больше в нем такого сахара.

Способствуют усвоению углеводов также витамины В1, В2, В6, Е, К, С, фолиевая кислота, микроэлементы (их в меде до 40) – алюминий, бор, железо, йод, калий, никель, олово, осмий, свинец, сера, титан, фосфор, хлор, цинк, хром и др. Богат мед и органическими кислотами – лимонной, яблочной, винной, молочной, щавелевой.

В меде много цветочной пыльцы, состоящей из белковых веществ и витаминов. А всего в меде – более 100 веществ, весьма важных для организма человека [18].

Высока питательная ценность меда. Так, например, 200 г  меда  соответствует 180 г сыра или 8 апельсинам. Мед —  высокоэнергетический продукт. В 1 кг его в среднем 13000 Дж энергии.

Всего 100 г меда обеспечивает 1/10 суточной потребности взрослого человека в энергии. Мед на одном из первых мест среди продуктов по  «энергонасыщенности».

Сравним в 1 кг: меда – 3150 ккал, пшеничного хлеба – 2170 ккал,  коровьего молока – 665 ккал.

Незаменим мед в кулинарии, широко применяется в кондитерском производстве.  

В последние годы средний россиянин потребляет, по разным оценкам, порядка 0,25-0,3 кг меда в год, то есть примерно в 150-200 раз меньше, чем полтора века назад. А годовое потребление сахара в России – 41 кг на человека в год.

То есть в каком-то смысле средняя «сладкость» жизни не изменилась, изменились вкус и польза от этой сладости.

Причем даже по нормам современной медицины (многократно пересмотренным в сторону повышения) потребление сахара во всех продуктах не должно превышать 38 кг на человека в год.

Товарный мёд в России сейчас поставляют несколько регионов. В любом регионе можно видеть такую картину: большое цветущее поле, а на краю – прицеп с ульями в два-три ряда (до 36 ульев на прицепе).

Так выглядит кочевое пчеловодство, которое не только даёт очень много мёда (несколько тонн с прицепа), но и существенно повышает урожаи.

Известно, что стоимость добавочной продукции растениеводства, получаемой за счёт качественного опыления пчёлами, в 10-12 раз превышает стоимость мёда [4].

  • Целью курсовой работы является товароведная оценка качества меда, реализуемого в розничной торговой сети города Красноярска.
  • В работе были поставлены следующие задачи:
  • — анализ упаковки и маркировки;
  • — анализ органолептических показателей качества меда (вкус, аромат, цвет, консистенция);
  • -анализ физико-химических показателей качества меда (массовая доля воды, диастазное число, общая кислотность, реакция на оксиметилфурфурол и наличие механических примесей).
  • 1 Аналитический обзор литературы
  • 1.1 Пищевая ценность и химический состав меда

Пчелиный мед – один из естественных сложнейших продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов.

Следует отметить, что химический состав меда непостоянен и зависит от вида растений, с которых собран нектар; почвы, на которой они произрастают; погодных и климатических условий; времени, прошедшего от сбора нектара до извлечения меда из сотов; сроков хранения меда. Однако основные группы веществ в составе меда постоянны.

Состав мёда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

В среднем мёд содержит около 80% сухих веществ и 20% влаги. Мёд содержит достаточно высокое количество минеральных веществ; в цветочном около 0,2-0,3%, в падевом – до 1,6%.

В нем обнаружены 37 макро- и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др.

Темный мед содержит больше химических элементов, чем светлый; полифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный.

Читайте также:  Сок имбиря – богатырское здоровье и красота волос

В мёде присутствуют разнообразные витамины: В1, В2, В3, РР, В6, С, Н (биотин), каротин и др., которые очень медленно разрушаются при хранении.

Азотистые вещества содержатся в виде белков, аминокислот  ферментов и небелковых соединений. Ферменты (инвертаза, амилаза, каталаза и др.) имеют большое значение для определения натуральности меда. Активность амилазы (диастазное число) считается одним из основных показателей для оценки качества меда.

Мёд имеет кислую среду, так как содержит около 0,3% органических кислот и 0,03% неорганических. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, молочная и др.; из неорганических – фосфорная и соляная. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности.

Красящие вещества – это растительные пигменты, которые переходят в мёд вместе с нектаром. Жирорастворимые пигменты (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла) придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенному меду, а водорастворимые (антоцианы, танины) обуславливают окраску темного меда.

Мёд обладает медовым специфическим ароматом в сочетании с цветочными запахами. В нем обнаружено около 200 ароматических веществ, причем цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.  

Углеводы — это основные вещества, входящие в состав меда (95-99% сухого вещества). Содержание отдельных углеводов в меде колеблется в довольно широких пределах. Оно зависит от ботанического происхождения меда, условий сбора и переработки нектара (пади) пчелами.

Углеводы меда представлены в основном моносахаридами – глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90% всех сахаров меда.

Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется и малосладкая.

Фруктоза очень гигроскопична, почти не кристаллизуется, в 2 раза слаще глюкозы. В закристаллизованном меде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров.

Глюкоза и фруктоза усваиваются организмом человека без расщепления, при этом выделяется большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов.

Из дисахаридов в меде встречаются чаще всего сахароза и мальтоза. В цветочном меде содержится до 5% сахарозы, в падевом – до 10%, в незапечатанном – 10-15%. В зрелом меде ее практически не остается, что объясняется процессом инверсии,  который продолжается и после запечатывания ячеек с медом.

Содержание мальтозы в различных медах составляет в среднем 4-6% по отношению к общему количеству углеводов. Мальтоза образуется в процессе созревания меда.

Так, для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5-8%), белоакациевого – среднее (2,5- 7,5%), подсолнечникового — низкое (0,8-2,9%).

Азотистые вещества представлены в основном белковыми и небелковыми  соединениями. Они поступают в мед с цветочный пыльцой и секретом желез пчел. Белковых соединений в цветочных медах найдено от 0,08 до 0,4%, только в вересковом и гречишном медах их содержание доходит до 1%, а в падевом – от 1 до 1,9%.

  Основную часть их составляют ферменты – амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа  и др. Ферменты выступают в качестве биологических катализаторов, ускоряющих многочисленные реакции распада и синтеза.

Каждый вид фермента может катализировать, как правило, только какой-то один тип химической реакции, в ходе которой ферменты остаются неизменными.  

Наиболее изученный фермент меда – диастаза, активность, которой выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя разработавшего один из первых методов определения активности этого фермента в меде). Диастазное число колеблется в широких пределах – от 0 до 50 ед. Готе.

Содержание диастазы в меде зависит от ботанического происхождения, почвенных и климатических условий произрастания медоносов, состояния погоды во время сбора нектара и переработки его пчелами, интенсивности медосбора, степени зрелости откачиваемого меда, сроков его хранения, способов товарной переработки. Падевый мед превосходит  цветочный по этому показателю. Темные, как и падевые, виды меда значительно отличаются от светлых цветочных. Белоакациевый, шалфейный и некоторые другие меды характеризуются низкой диастазной активностью (от 0 до 10 ед. Готе), гречишный, вересковый – высокой (от 20-50 ед. Готе).

Диастазная активность – показатель перегрева меда (когда разрушаются ферменты и другие биологически активные вещества), а также длительности его хранения (при хранении меда больше года активность диастазы снижается до 35%).

Небелковые азотистые соединения меда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве – от 0,6 до 500 мг на 100 г меда.

Содержание и спектр их действия зависят от ботанического происхождения меда, условий медосбора и переработки нектара (пади) пчелами.

Во всех медах находят аланин, аргинин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, лейцин, лизин, фенилаланин,  тирозин, треонин; лишь в некоторых – метионин, триптофан, пролин.

Аминокислоты обладают способностью вступать в соединения с сахарами меда, образуя темноокрашенные соединения – меланоидины.  Образование этих соединений идет гораздо быстрее при высокой температуре. Следовательно, потемнение меда при длительном хранении или нагревании происходит наряду с другими причинами в результате наличия в нем аминокислот.

К азотсоржащим веществам, обнаруженным в меде, относят также алкалоиды. Они встречаются в различных частях растений, в том числе и в нектаре цветков, например табака, рододендрона и др. Алкалоиды очень ядовиты. Многие алкалоиды в малых дозах обладают лекарственным действием. Возможно, некоторые лечебные свойства меда  объясняются содержанием в нем алкалоидов.

Во всех медах содержится около 0,3% органических и 0,03% неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Считают, большая часть кислот представлена глюконовой,  яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде находят винную, щавелевую, янтарную, линолевую, линоленовую.

Среди неорганических обнаружены фосфорная и соляная кислоты. Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус.

От наличия кислот зависят аромат и вкус меда, его бактерицидные свойства.

Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калий, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др.

Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и крови человека. Сходство минерального состава крови и меда обуславливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства.

Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ.

Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт). Количество и состав минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т.е. от ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (с белой акации, донника, малины) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными  видами меда (с вереска, гречихи). Если зольность светлоокрашенных медов составляет 0,07-0,09% сухого вещества меда, то зольность гречишного меда составляет 0,17%, верескового -0,46%. Среди меда светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мед – 0,36%. Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мед – до 1,6%.

В небольшом количестве мед содержит красящие вещества, состав которых зависит в основном от ботанического происхождения меда и места произрастаний медоносных растений. Красящие вещества представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом.

Они придают светлоокрашенным медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов – антоцианы и танины.

На цвет меда влияют также меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании меда и придающие ему темно-коричневую окраску.

В настоящее время в меде определено около 200 ароматических веществ. Эти вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирам спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола.

Ароматические вещества меда придают ему специфический приятный аромат, который зависит от вида медоноса. Некоторые меды, например табачный, с золотарника, обладают неприятным запахом, у кипрейного, белоакациевого он  почти отсутствует.

Со временем, особенно при нагревании меда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, при этом аромат меда слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда).

Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в меде – нектар и цветочная пыльца.

В 100 г меда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) – 4-6; рибофлавин (витамин В2) – 20-60; пантотеновая кислота (В3) – 20-110; пиридоксин (В6) – 8-320; никотиновая кислота – 110-360; биотин (Н) – в среднем 380; ниацин (РР) – 310; токоферол (Е) – 1000; витамин С – в среднем 30 000. Однако указанное количество витаминов в меде следует считать ориентировочным, так как  оно зависит в основном от наличия в нем цветочной пыльцы. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.

Зрелый мед содержит от 15 до 21% воды. Влажность меда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора,  соотношения сахаров, вида тары. В меде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что влечет порчу меда. Поэтому влажность меда – один из главных показателей его качества.

Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом  цветочную пыльцу, которая попадает в нектар в результате осыпания части пыльников цветка при движении пчелы.

Видовой и количественный состав пыльцы, находящейся в меде, зависит от видового соотношения медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зерен, породы пчел, индивидуальных особенностей пчелиной семьи. В 1 г меда содержится в среднем около 3 тыс. пыльцевых зерен обычно 20-90 видов.

Содержание пыльцы в меде  незначительно, но она обогащает его витаминами, белками, минеральными веществами.  Установлено, что в каждом меде содержится не один вид пыльцы, а несколько.

Однако мед считается монофлерным – каштановым, эспарцетовым или подсолнечниковым, если пыльца одного их этих растений составляет не менее 45% общего содержания; гречишным, клеверным, липовым,  рапсовым, люцерновым – не менее 30%.

Источник: https://www.stud24.ru/merchandizing/pishhevaya-cennost-i-himicheskij-sostav/353742-1094709-page1.html

Ссылка на основную публикацию